菜師傅-介紹：

諸葛烤魚又叫萬州烤魚，香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質鮮嫩， 具有獨特的焦香味和濃郁的料香味。 成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料後還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、面條等，風味獨特。在回放千百年飲食文化的同時，也引領了現代烤魚新時尚。

萬州烤魚将腌、烤、炖三種烹饪方法有機結合，采用獨特秘方又結合了重慶火鍋的用料精華，調制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十餘種口味，深受廣大消費者歡迎。

原料（以泡椒味型為例）：

主料：鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克。

輔料：黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克。

料頭：蒜粒25克，姜粒15克，

調料：泡椒段50克，郫縣豆瓣醬50克，芹菜末、洋蔥末各30克，醪糟15克，味精、精鹽、雞精各适量，白糖3克，鮮湯100克，秘制鮮香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。

燒烤料：秘制燒烤油50克，燒烤粉20克。

秘制燒烤油及秘制老油配方制作：

萬州烤魚在制作上有自己的獨到之處，比方說邊烤邊往魚身上刷特制的燒烤油，而在随後炒味料時，又會用到老油。由于這兩種油都是加了多種香料煉制而成，所以用了以後會讓魚肉的香味變得很獨特。

燒烤油和老油一般都是提前批量煉制的，具體的做法如下：

A．燒烤油的制法

原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒塊20克，大蔥節30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，幹花椒10克，八角5克，香葉、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2個。

制法：

1、把幹花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用開水浸泡5分鐘，撈出來瀝幹水分，待用。

2、鍋入色拉油燒至四成熱時，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黃時，再把料渣撈出，另外加入浸泡過的花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火續炒30分鐘後，再關火待其自然冷卻，過濾出來即是燒烤油。

B．老油的制法

原料：菜籽油5000克，牛油1000克，雞油1000克，豬油1000克，幹辣椒250克，青花椒100克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個，香葉5克，丁香2克。

制法：

1、把菜籽油和雞油先分别放鍋裡煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把幹辣椒放沸水鍋裡煮約5分鐘，撈出來再放入清水盆裡浸泡10分鐘，最後撈出來瀝水并絞成糍粑辣椒。與此同時，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆裡泡5分鐘，然後再撈出來瀝水待用。

2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大蔥爆香後，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然後轉微火炒約2小時，等到把豆瓣的水分炒幹時，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續炒約30分鐘後，另把冰糖和醪糟汁加進去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發後，才将鍋端離火口并加蓋焐至油變涼，最後過濾出料渣即得老油。

秘制鮮香膏配方制作：

1、鮮香醬的配制：

配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1号1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

做法：

（1）将泡椒剁細，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。

（2）将各種醬類混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1号，白糖，鹽調制而成。

2、鮮香湯的配制：

1、魚頭兩個（每個500克），每個剁成兩塊。

2、鍋内加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入姜絲50克，放入魚頭炸成七成熱時，放入青蔥50克，花椒10克，接着放料油5克，加沸水10斤，燒開轉小火燒35分鐘，加入适量精鹽、味精即可。

3、鮮香膏的調制：

在鮮香湯中放入上述鮮香醬，調成膏狀即可。

燒烤粉配方制作：

做泡椒味烤魚時，在烤魚的過程中要撒一種自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒鍋裡，小火炒香倒出來，磨成粉，加入适量辣椒粉、孜然粉即可。

特注：

在萬州，烤魚常見的味型有魚香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，雖然它們各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法卻大同小異。這裡列舉幾種不同味料的配方，具體制作方法可按照“泡椒味烤魚”的步驟操作。

香辣味料

輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克。

料頭：蒜米25克，姜米15克。

調料：幹辣椒節80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，幹花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。

點綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。

注意點：幹辣椒節和幹花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料後，再把炒好的幹辣椒節、花椒和點綴料一起撒上去。

豉汁味料

輔料：黃瓜條100克，芹菜節50克，洋蔥塊30克。

料頭：蒜粒20克，姜粒10克。

調料：洋蔥粒30克，幹豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。

點綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克。

自制糊辣油的做法：

淨鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把幹海椒段倒進去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味後，過濾出來即得到糊辣油。

水豆豉味料

輔料：洋蔥節、芹菜段、黃瓜段各25克。

料頭：蒜米15克，姜米10克。

調料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老幹媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。

點綴料：大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。

注意點：烤魚的時候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點十三香粉以制造異香。

尖椒味料

輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。

料頭：大蒜粒20克，老姜粒15克。

調料：青尖椒節粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。

點綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克。

注意點：

1、在烤魚的時候撒五香粉。

2、青尖椒節須先用明火燒表皮，然後再剁成粒。

3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最後才放上去。

醬香味料

料頭：姜粒、蒜粒各20克。

調料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克。

點綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。

鮑汁味料

料頭：大蔥節30克，洋蔥粒20克。

調料：鮑魚醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。

點綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。

注意點：在烤魚的過程中撒五香粉。

制作方法（以泡椒味型為例）：

（1）鯉魚宰殺治淨後，從魚背順向下刀片開（腹部相連），（菜師傅：40458389）去内髒沖洗幹淨，然後在其内側肉厚處橫着斬幾刀（目的是便于後面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。

（2）将腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次，等烤到九分熟時再刷一次，最後才撒燒烤粉）。

（3）往方形鋼盤裡墊入大蔥絲或洋蔥絲，然後把烤熟的魚放上面，等待澆味料。

（4）炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香，摻入鮮湯燒開，再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，最後下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。

（5）澆完味料後，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴，然後把盛有烤魚的不鏽鋼盤放到燃燒着的特制烤爐上上桌即可。

菜師傅提醒制作要點：

1、魚背部開刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。

2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料，有時也會用到鲢魚、草魚等其他魚類，而對于體積較小的鲫魚，因為肉比較少，并且加工起來也更費事，所以很少用到。

3、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱，相對于用液化氣和電來加熱，燃燒時所産生的有害物質要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那麼猛烈，猛火弄不好就把魚給烤焦了。

4、在制作一些特殊風味的烤魚時，在烤制過程中還要另外加調料，比如在做“泡椒味烤魚”時，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補味。

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