皮蛋、松花蛋等作為中國的特色美食，一直備受喜愛。但是，類似“吃皮蛋會慢性中毒”“皮蛋是既不安全又沒有營養的黑暗料理”等質疑聲也充斥在我們周圍。

那麼，吃皮蛋真的對人體有害嗎？皮蛋怎麼吃更健康？

吃皮蛋真的會慢性中毒嗎？

皮蛋以鴨蛋為原料，輔以草木灰、生石灰、茶葉末、食鹽、黃丹粉、稻殼等，用稀泥包裹腌制約100天。其蛋白為不透明黑色，蛋黃為墨綠色，并嵌有松花斑點；味道鮮美醇香，可以為人體補充蛋白質和鈉、鈣、磷等多種礦物質。

值得注意的是，黃丹粉（氧化鉛）屬于重金屬，過量食用會導緻貧血、高血壓、孕婦流産、嬰兒智力發育受損等問題。這也是吃皮蛋被诟病“慢性中毒”的原因。

随着現代化制作工藝的日臻完善，如今皮蛋腌制方法已經升級為燒堿、硫酸銅和浸泡工藝，使得皮蛋傳統制作過程中的鉛含量大大減少。

國家規定所有皮蛋制作中不允許添加含鉛物質，“無鉛”皮蛋中的鉛含量不得大于0.5mg/kg，包括傳統方法制作的溏心皮蛋。這一标準與我們日常生活中食用的肉制品、豆制品的鉛含量接近，因此，人們可以放心食用。

看到這裡，大家應該知道正規渠道下購買的皮蛋，是安全可靠，能放心吃的。隻不過還有人犯愁了：皮蛋在腌制時，是不是一點營養也沒有了！

不，其實——

皮蛋的營養價值并不差

作為一顆合格的皮蛋，雖然蛋白質變性了，但營養物質并沒有損耗太多。

雞蛋、鴨蛋和皮蛋的營養物質對比

* 數據來源《中國食物成分表第四版》，單位：（克/ 100 克）

不僅如此，皮蛋裡的蛋白質，更有助于人體吸收。腌制過程中蛋白質初步水解，相對來說，減少了一定的消化壓力。

皮蛋怎麼吃更健康？

正規品牌廠家購買。目前正規廠家大規模生産的皮蛋，鉛含量均維持在标準範圍之内，然而小作坊生産的皮蛋仍存在鉛含量過高的現象。

因此，大家在購買皮蛋時應選擇正規廠家生産的品牌産品，遠離散裝皮蛋。一旦發現過期、包裝袋漏氣、商标模糊不清的産品應及時聯系商家調換。

需要注意的是，皮蛋打開後應盡快食用，不要在冰箱裡保存。

這是因為，皮蛋長時間暴露在空氣中容易感染沙門氏杆菌，一旦誤食容易引發惡心、發燒、嘔吐、腹瀉等症狀。

孕婦、兒童盡量少食用。

研究證明，相較于普通人群，孕婦與兒童對鉛更為敏感，消化道吸收率高達50%，超出一般人群的5倍左右，更容易引起鉛中毒，影響寶寶身體發育。

另外，現代工藝制作的皮蛋中受堿性物質影響，會損失大量維生素，鈉含量超出鮮鴨蛋的5倍，容易導緻血壓升高，長期食用不利于身體健康。

資料：科普中國

編輯：尉瀾

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