雞蛋是人們餐桌上常見的一種食品，

也有很多美味的做法。

不過，說到吃雞蛋，

我們也會從各種渠道，

聽到一些不知真假的傳言。

土雞蛋是不是更有營養？

雞蛋黃膽固醇高，最好少吃？

有不法分子制造假雞蛋？

這些傳言，都是真的嗎？

雞蛋越“土”越好？

人們往往認為，農戶散養的土雞産的蛋，營養價值一定會比普通雞蛋高，這樣的雞蛋在市場上的售價也會更貴。

土雞蛋和普通雞蛋，營養價值的差異有多大呢？

沈陽市消協曾經做過一個實驗，答案是——沒啥區别。

工作人員從超市購買了二十多種雞蛋，從幾塊錢一斤的普通雞蛋到幾十塊錢一斤的土雞蛋都包含在内，并在實驗室測量了各種雞蛋的營養成分。

實驗結果顯示，各種雞蛋營養成分含量僅僅略有差異。

以每100克雞蛋計，蛋白質含量最高與最低相差隻有3克左右，鈣、鎂、鉀等微量元素的含量相差也不過幾十毫克。以人體對于營養素的需求量來看，這些差異幾乎不存在。

仔細比較，有的昂貴的雞蛋，營養甚至還不如普通雞蛋。

那麼，土雞蛋和普通雞蛋，差别在哪裡呢？

土雞蛋更好吃

土雞大多是自己取食，所産的雞蛋可能積累了更多的風味物質。

普通雞蛋更安全

普通産蛋雞吃的是飼料，食物來源可控安全，所産的雞蛋同樣安全性比較高。土雞蛋則可能存在安全風險。

雞蛋黃膽固醇高，最好少吃？

有人認為，雞蛋黃中脂肪和膽固醇含量都很高，雞蛋隻吃蛋白就可以了。

其實，這種做法反而與很多營養成分擦肩而過了。

雞蛋黃中含有豐富的維生素，如維生素A、維生素D、維生素B等，而且鈣、磷、鐵等礦物質元素也大部分存在于蛋黃中。

而且，我們可能“誤解”膽固醇很久了！

人們對吃雞蛋的恐懼，始于100多年前的一項兔子實驗。

科學家發現，給兔子喂食巨量膽固醇，兔子身體會出現動脈粥狀化式的損害。從此，人們就将膽固醇攝入與心髒病連結在一起。

不過，後續的實驗證明，不管攝入多少膽固醇，甚至是每天2000毫克（相當于15個雞蛋），對總膽固醇影響也不大。

瑞典醫生邬非·洛凡斯科夫也曾拿自己做實驗，從一天1個雞蛋，改成一天吃8個雞蛋，一周後，他的總膽固醇反而下降了12%。

目前，我國膳食指南對膽固醇攝入沒有設上限，建議應該适量。

所以，對健康人來說，适量吃雞蛋黃并不需要有什麼顧忌。

市場上存在假雞蛋嗎？

懷疑自己買到了假雞蛋的人，往往是因為發現，有的雞蛋煮熟後，蛋黃變得非常有彈性，像乒乓球一樣。

其實，這種情況與雞飼料與雞蛋的儲存條件有關。

2018年的315晚會上，節目組請來了中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈群，用實驗解釋了“乒乓球蛋”的産生原理。

把普通生雞蛋放進冰箱冷凍四個小時。取出煮熟後，在剝開雞蛋，就會發現蛋黃非常有彈性，像乒乓球一樣。

“乒乓球雞蛋”實際上是雞蛋儲存過程中受凍的結果。低溫使雞蛋中蛋白質的結構發生了改變，形成了這種極富彈性的樣子。

如果産蛋母雞的飼料中過多地使用了棉籽粕，也會産生類似現象。

關于雞蛋，

你可能還有這些疑問：

雞蛋不能搭配豆漿嗎？

豆漿加熱之後，其中含有的胰蛋白酶就已經失活了，和雞蛋一起吃是不會影響營養吸收的

紅皮蛋/白皮蛋哪個更好？

你可以找一枚雞蛋，輕輕刮一下蛋殼，會發現刮去表層之後，内部的蛋殼都是白色。

蛋殼顔色的差異主要取決于雞的品種、年齡等，與飼料等沒有關系。白殼雞蛋和紅殼雞蛋的營養豐富程度并沒有什麼差異。

生吃雞蛋營養吸收好？

生雞蛋中有一種抗胰蛋白酶的物質，這樣的物質是能夠阻礙雞蛋中蛋白質的吸收的，而雞蛋煮熟後這種酶失去活性，營養更加容易被身體吸收。

同時，雞蛋未加熱時有可能攜帶病菌與寄生蟲。即便要吃，也要選擇達到生食衛生标準的雞蛋。

雞蛋該怎麼洗？

放入冰箱儲存前，千萬不能用水清洗雞蛋，會破壞雞蛋表面的薄膜，使雞蛋容易變質。

準備烹饪時，最好在把雞蛋打破之前先清洗一下，避免将蛋殼上的灰塵及細菌帶入食物中。

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