深巷食記

今日份菜：螺蛳粉

螺蛳粉是廣西壯族自治區柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味。是柳州最具地方特色的名小吃。螺蛳粉的味美還因為它有着獨特的湯料2018年8月20日，“柳州螺蛳粉”獲得國家地理商标 。2008年，柳州螺蛳粉手工制作技藝入選廣西壯族自治區第二批非物質文化遺産名錄。。

三月

曆史起源：螺蛳粉

辣椒是在明末從美洲傳入中國的，起初隻是作為觀賞作物和藥物，進入中國菜譜的時間并不太長。辣椒強勢進入中國後，掀起了一場不大不小的飲食革命，柳州人将之融入螺蛳粉并加以發揮，才有了螺蛳粉。很多吃過螺蛳的人質疑螺蛳粉裡為什麼一顆螺蛳也沒有，據說螺蛳粉的螺湯由螺肉、豬骨、藥材、天然香料等民間秘方熬制而成，熬過湯後的螺肉就會丢棄，因其精華都濃縮入湯裡了

螺蛳粉最早出現于20世紀70年代末，雖然曆史較短，但嗍螺和米粉在柳州傳承悠久。在柳州從事40多年文物考古工作的劉文認為，從一個小的方面來說，柳州的曆史文化發展軌迹就是一段采集食用螺蛳的曆史。

柳州螺蛳粉名聲日隆，食客雲集，但螺蛳粉的真正起源，可謂衆說紛纭。

1980年代中，解放南路有家兼營幹切粉的雜貨店，其店員早上常拿一把幹切粉，到隔壁阿婆的螺蛳攤去煮，後來又有人買來青菜調配。賣螺蛳的王記阿婆覺得此粉味道甚佳，于是就賣起了螺蛳粉。

聚寶螺蛳粉

聚寶螺蛳粉是柳州一家幾十年的螺蛳粉老店，很受外來遊客跟當地居民喜歡，樣式也非常多樣。在柳州市中心五星步行街，每次去排隊都特别長，所以早去早排隊

别問，問就是香。我可愛吃螺蛳粉了，有沒有跟我一樣愛吃的?

那麼這麼一道正宗的螺蛳粉該怎麼做呢！

步驟 1

到農貿市場水産處購買1斤石螺，放到足量的清水裡面靜養1天，可以放一塊生鏽的鐵塊到水裡面加快石螺吐出髒物。

步驟 2

靜養一天後用鉗子鉗掉石螺的屁股，因為石螺的屁股上藏有很多髒物。還有一個就是熬湯以後可以撈出來給顧客食用，節省食材

步驟 3

處理好石螺以後，冷鍋入油，油溫升高後放入蔥、姜、蒜爆香

步驟 4

放入石螺，不斷翻炒，炒到螺蛳肉跳出為止

步驟 5

炒好的石螺放入裝有10斤清水的湯鍋内，準備開始熬制螺蛳粉高湯

步驟 6

然後再放入焯水好的豬筒骨和雞骨架，開大火煮開30分鐘後再轉小火慢煮5-6個小時

步驟 7

螺蛳粉高湯煮了大約5個小時後，加入熬制好的辣椒油

步驟 8

然後再加入豆腐，還有食鹽，雞精等即可，這樣一鍋正宗的螺蛳粉高湯就熬制完成了

步驟 9

酸筍的制作方法：酸筍切絲，放入鍋裡烘幹水份，加入适量的鹽，味精，出鍋前加入适量辣椒紅油。

步驟 10

酸豆角的制作方法：放入鍋中烘幹水份，加入螺蛳湯、味精、白糖、起鍋前加入适量紅油。

步驟 11

花生的制作方法：直接将花生放入冷油中，小火慢炸，期間不斷用鍋鏟翻動，待花生顔色略變，抖動聲音清脆迅速撈起，濾幹油、涼冷即可。

步驟 12

木耳黃花菜的制作方法：耳放入鍋裡烘幹水份，再放入黃花菜，加适量鹽、味精、白糖、起鍋前加入少量辣椒紅油即可。

步驟 13

螺蛳粉辣椒紅油的制作：鍋裡加入适量的色拉油，等油溫升高以後，将油倒入辣椒粉中（油溫要夠，用筷子插入油鍋起泡，但不能過高，以免燒糊辣椒），攪拌均勻，注意，如果制作辣椒油的量大，在倒入油過程中，先倒入少量油先拌勻辣椒粉，再分數次将油倒入，避免部分辣椒粉因油溫過熱和受熱不均勻而出現辣椒粉變焦的現象。

步驟 14

螺蛳粉鹵菜的制作：将鴨腳，豬腳，雞蛋，鴨翅等處理好，然後放入鹵水中煮60分鐘左右即可

步驟 15

幹撈螺蛳粉的成品

步驟 16

鴨腳螺蛳粉成品

步驟 17

螺蛳粉專用米粉要提前一個晚上泡好，煮的時候燒一鍋開水，如果粉要軟點的話煮20-25秒，硬一點的話就煮10-15秒

步驟 18

螺蛳粉配菜全家福

步驟 19

這個是做好的螺蛳粉成品，幹撈的味道非常好吃

小訣竅：

1.米粉得用幹切粉,米粉有兩種,一為切粉,一為現榨的圓條“線粉”,而特點在于其配菜螺蛳肉特别有彈性。

2.螺蛳粉用的是冷水泡,否則,粉煮熟後會斷,沒有彈性,所以掌握這一點很重要。

3.螺蛳的選擇很關鍵,用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可,味道都不錯。

4.螺蛳要活的用清水泡2天,水中放一塊鐵讓螺蛳吐泥,抑制寄生在螺蛳體内的血吸蟲,這樣螺蛳肉清甜。

人間煙火氣，最撫凡人心。

---“深巷食記”

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