五香粉或者十三香粉是現在餐飲中不可或缺的一種調料，因其香味濃郁，使用方便，所以越來越受到美食愛好者的喜愛。不過，對于五香粉和十三香粉，很多人都有一個誤區，認為它隻是由五種或十三種香辛料制作而成，其實這裡是被數字誤導了。真正在實際操作時，“五香”或“十三香”所代表的是“多種、多樣”的意思，即在制作五香粉時，會根據食材特點或者菜品風味的實際需要選擇五種或五種以上香料來組合配制所需要的五香粉。同理，十三香的制作也是同樣的道理。

目前市場上有大量的現成十三香、五香粉等成品售賣。雖然這些成品使用起來比較方便，但因不同生産廠家配方有别，因此在口味上也存在很大的差異，也就是說不同品牌的五香粉或者十三香粉并不能在所有的菜品中通用。這點對于有着更高菜品設計要求的廚師而言，無疑是菜品創新路上的一個屏障。所以，很多有經驗的廚師都會根據自己對香料特性的認識以及對香料的用法和用量來加以分析，最後總結出較為科學的方法來配制這兩種常用的複合香料粉。今天就将4種常用五香粉和3種十三香粉的配方分享給大家，供喜歡的朋友做參考之用。

五香粉

五香粉俗稱五香面或者五香料，它是由五種或者五種以上、十種以下的香料，經手工或者機械粉碎後，按照一定比例混合而成的複合型香辛調味料。通過分析大量的資料和對各種香料特性的了解，我們整理了一份共有四個不同版本的五香粉配料表，通過這四個不同的配料方法，可以看出配制五香粉的香料通常有十種:花椒、八角、小茴香、桂皮、砂仁、白豆蔻、甘草、丁香、草果、白芷，選取其中的五種或者五種以上、十種以下加工配比，就能變幻出幾十種五香粉調味料。

以配制100克五香粉為例：

1：八角35克，小茴香30克，花椒25克，桂皮6克，丁香4克；

2：八角32克，桂皮38克，白豆蔻6克，砂仁5克，草果13克，白芷6克；

3：花椒10克，丁香5克，小茴香26克，甘草38克，砂仁10克，草果6克，白芷5克；

4：八角20克，花椒12克，丁香2克，桂皮15克，小茴香16克，白豆蔻5克，甘草15克，砂仁5克，草果7克，白芷3克；

其中，第一個配方雖然隻用了五種香料，但用量都比較大，而且既有增香效果較好的丁香、桂皮、小茴香，又有去異味效果好的八角和花椒，所以這款五香面适用于腥膻異味比較重的動物性食材的烹調中，既能祛異、又可增香;第二個配方以增香效果較好的香辛料居多，因此适用于調制水餃、包子等的餡料，用于提升香味;第三個配方以去腥效果較好的香辛料為主，所以适用于烹制水産類食材，用以去除異味;第四個配方各種香料用量都不大，複合香氣比較濃郁，除了可以用來制作腥味較小的雞肉類食材，還适用于素菜。

十三香

從多種五香粉的配料表可見，五香粉的配方其實可以根據實際需要進行調整，并沒有固定模式的配方。配伍時根據要烹調的食材、具體的加工方法來進行分析、配制。但是，五香粉因為所涵蓋的香辛料種類較少，所以遠沒有十三香的适應面廣泛。十三香調味品的配制是在五香粉的基礎上使辛香原料增加到十三種或者十三種以上的複合型調味品，其香味更加豐富，口味更多變。下面列舉三種配制方法，以供大家參考。

以配制100克十三香粉為例：

1：八角8克，丁香4克，小茴香10克，花椒6克，草果5克，甘草12克，山奈7克，砂仁8克，木香7克，白豆蔻5克，白芷6克，桂皮12克，幹姜10克；

2：小茴香7克，花椒5克，草果5克，甘草10克，山奈6克，砂仁5克，木香5克，白豆蔻6克，白芷4克，桂皮7克，幹姜8克，香葉12克，胡椒12克，陳皮8克；

3：丁香3克，八角10克，小茴香12克，花椒5克，草果4克，甘草8克，山奈5克，砂仁6克，木香7克，白豆蔻3克，白芷3克，桂皮5克，幹姜6克，香葉8克，胡椒10克，陳皮5克；

通過上表可以看出，十三香的配方在祛異料 增香料的基礎上還加入了用以突出某種風味的特殊香辛料，比如胡椒、木香等，這樣一來，十三香不僅可以用來作為祛異增香料，也可以當做一種定香的調料進行單獨使用，這也是“十三香”已經漸漸成為一種獨立新味型的重要原因。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!