猴頭菇是藥食兩用的真菌，因外形像猴子頭而得名。它是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。

由 來

相傳早在3000年前的商代，已經有人采摘猴頭菇食用。但是由于猴頭菇 “物以稀為貴”，這種山珍隻有宮廷、王府才能享用，外界隻知道猴頭菇是珍貴食品，對它的有關特性及其烹調方法都不清楚。有關猴頭菇的記載，較早見于370年前明代徐光啟《農政全書》，書中僅僅列有“猴頭”的名稱而已。

關于猴頭菇還有個美麗的傳說。傳說花果山上，孫悟空去西天取經，猴子們沒了以往快樂的日子，兩個年輕的猴子相互慰藉，産生愛慕，被一隻失戀的狐狸投訴，這兩隻猴子被發配邊疆，隻能遙遙相望， 因此在一顆樹上摘到一個猴頭菇，在100米之内肯定會有另外一個猴頭菇和它遙遙相望。

營養價值

1. 猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的一種優良食品。2. 猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調節血脂，利于血液循環，是心血管患者的理想食品。3. 猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌症和其他惡性腫瘤。4. 猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目。

幹猴頭菇适宜用水泡發，泡發時先将猴頭菇洗淨，然後放在冷水中浸泡一會，再加沸水入籠蒸制或入鍋焖煮。

如何泡發猴頭菇去除苦味：

1. 将猴頭菇洗淨，放在清水或鹽水、淘米水中浸泡2小時；2. 然後把猴頭菇的根蒂部位剪除；3. 用40度的溫水反複搓洗擠壓，把猴頭菇的黃色洗淨至水清澈；4. 處理好後如果還有少數苦味可以浸泡久一點。

猴頭菇食譜

1. 辣子猴頭菇

材料：

猴頭菇，黃飛紅麻辣花生(可用花椒和炒熟的花生替代），幹辣椒，青椒絲

步驟：

1. 處理好的猴頭菇用幹澱粉抓勻，下油鍋中炸至金黃，撈出，鍋中留少許底油

2. 下入青椒絲和幹辣椒翻炒，火不要太大，以免幹辣椒炒焦

3. 加入炸好的猴頭菇和黃飛紅麻辣花生繼續翻炒

4. 最後加生抽，鹽，糖調味即可

2. 菌菇湯

材料：

猴頭菇，榛蘑，枸杞，冬菇，姬松茸，竹荪，蟲草花，薏仁

步驟：

1. 提前用水泡發~用涼水泡的慢，但是能保留味道

2. 炒鍋内下少許的油，放姜片煸出香味，然後下入泡發的菌菇們翻炒一下，移入燒開水的砂鍋内，加少許的醋，去除菌菇的苦味~尤其是猴頭菇~

3. 孜然猴頭菇

材料：

猴頭菇，白胡椒粉，鹽，澱粉，孜然，辣椒面，熟白芝麻

步驟：

1. 泡發後猴頭菇手撕成小塊，溫水（40度以内）反複沖洗猴頭菇，不斷換水，至水不變色；

2. 猴頭菇加姜片在沸水中煮10-20分鐘；

3. 猴頭菇瀝水，加鹽、白胡椒粉、水澱粉，抓勻，靜置30分鐘；

4. 鍋内放油，五六成熱時，把猴頭菇一塊一塊下到鍋内；

5. 待裹在猴頭外面的面衣變得金黃，猴頭飄起來，就炸好了，取出，在廚房紙上控去多餘的油；

6. 孜然、辣椒面和熟芝麻放在一個幹淨的盆子裡，把猴頭菇倒進，蓋上個蓋子，抱着盆搖一搖，粉就均勻地蘸好了。

4. 咖喱猴頭菇

材料：

猴頭菇，工研咖喱塊，姜

步驟：

1. 泡發後猴頭菇手撕成小塊，溫水（40度以内）反複沖洗猴頭菇，不斷換水，至水不變色；

2. 猴頭菇加姜片在沸水中煮10-20分鐘；

3. 炒鍋放少許油，加姜片略炒，下瀝過水的猴頭菇翻炒，加水沒過猴頭菇。水開後關火，下咖喱塊，蓋上鍋蓋；

4. 待咖喱塊完全融化之後，再開火略收一下汁，就好了。

5. 猴頭菇素醬

材料：

面筋，猴頭菇，混合堅果油，有機醬油2勺，素蚝油3勺，老抽1勺，姜末，八角，冰糖

步驟：

1. 爆香八角和姜末

2. 倒入面筋翻炒

3. 炒勻後倒入猴頭菇

4. 倒入調味汁翻炒

5. 倒入半碗水小火鹵煮

6. 煮至湯汁收幹入味

6. 猴頭菇核桃炒飯

材料：

米飯，猴頭菇，蘿蔔幹，胡蘿蔔，莴筍，植物油，鹽少量，核桃

步驟：

1. 猴頭菇用手撕成小翠花狀，放入容器裡老菜脯；

2. 用水沖去浮塵，兌入水浸泡20分鐘，擠幹水分待用；

3. 老菜脯（陳年蘿蔔幹）、胡蘿蔔、核桃、莴筍分别切成丁；

4. 起鍋，熱鍋後，放入老菜脯（陳年蘿蔔幹）、胡蘿蔔超出香味後鏟出裝碗裡；

5. 鍋裡剩下的油用來煸香猴頭菇；

6. 把所有食材和米飯分别放入鍋中，加鹽調味；

7. 小火翻炒至米飯發熱。

7. 猴頭菇毛豆湯

材料：

猴頭菇，毛豆，水，植物油、鹽

步驟：

1. 毛豆剝去殼，猴頭菇提前一晚浸泡；

2. 電壓力鍋裡下少許油，将毛豆炒一下，下撕碎的猴頭菇，然後倒适量水，電壓力鍋壓上氣後壓五分鐘；

3. 五分鐘後，直接把氣閥打開排氣，出鍋前下鹽即可。

8. 陳皮猴頭菇

材料：

猴頭菇，陳皮，植物油，橄榄油，紅尖椒，花椒粉，醬油，味全高鮮

步驟：

1. 速凍猴頭菇，解凍後用手撕裂成小塊

2. 陳皮用水泡軟切末

3. 紅尖椒切碎；生姜去皮切末待用

4. 起鍋，鍋裡倒入植物油，待油溫升至至5成左右，将猴頭菇放入炸，炸幹倒出瀝幹油

5. 另起鍋，投入辣椒碎，炒出辣味，放入姜末、花椒粉炒勻，倒入猴頭菇，再放入醬油、味全高鮮攪勻，用大火收汁，汁快幹時澆淋橄榄油拌勻，不勾芡，出鍋裝盤即可

9. 三杯猴頭菇

材料：

猴頭菇，九層塔，素蠔油，醬油，橄榄油，姜片

步驟：

1. 将猴頭菇泡軟，泡的水會泛黃，中間多換幾次水；

2. 将猴頭菇撕成小片，放入熱水中汆燙3分鐘，取出用冷水沖洗，擰幹；

3. 熱鍋下橄榄油，入幾塊姜片煸香，然後下猴頭菇翻炒；

4. 加入一杯醬油、一杯素蠔油，煮到水分差不多收幹，關火，将洗淨的九層塔下鍋，用鍋内餘熱翻炒均勻。

10. 猴頭菇天婦羅

材料：

猴頭菇2-4朵，低筋面粉3/4杯，玉米澱粉1/4杯，泡打粉1/2小勺，鹽1/2小勺，蘇打水适量，醬油2大勺，醋1小勺，姜末1/2小勺，糖1/2小勺

步驟：

1. 泡發好的去掉蒂頭，撕成小朵；

2. 準備好玉米澱粉，低筋面粉，鹽和泡打粉；

3. 再用醬油，糖，醋，姜末調成醬汁；

4. 油鍋加熱到180度；

5. 可以炸的時候才加入冰鎮過的蘇打水，慢慢加，一邊加一邊攪拌，到淡奶油的濃度，粗略的攪拌就可以，有少許顆粒沒有關系；

6. 猴頭菇裹上面糊後下油鍋中小火炸熟，撈起瀝油後擺盤，配上醬汁食用。

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