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導讀：舌尖上的美味，重慶毛血旺，要麻辣鮮香，湯底是關鍵，趕緊學起來

重慶毛血旺，原名叫"冒血旺"。毛血旺以鴨血為制作主料，搭配一些下水類食材以煮的方式，用花椒、辣椒和郫縣豆瓣醬等調料進行重口味調制，成菜麻辣鮮香嫩燙，頗有重慶火鍋的味道。因起源于重慶，這道菜是将生血旺現燙現吃，且以毛肚雜碎為主料，遂得名，也叫重慶毛血旺，流行于重慶和西南地區，是一道著名的川渝傳統菜式。

毛血旺是重慶市的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一，主配料有鴨血、黃豆芽、鳝魚、豬肉、毛肚、黃喉、鱿魚、午餐肉等，後來又有廚師不斷補充食材，使毛血旺更為豐富，口味特點是麻辣燙嫩鮮，味濃味厚。

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關于毛血旺，有這些說法，相傳，在20世紀40年代，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特别好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。于是這道菜就取名為毛血旺。

重慶毛血旺

需要食材：鴨血300克、鮮毛肚100克、午餐肉50克、青蝦仁6個、魚豆腐100克、白千層肚50克、鮮鱿魚50克、鹌鹑蛋6個、黃豆芽100克、油麥菜50克、大蔥1段、姜1塊、蒜子15克、小蔥2根

需要調料：鹽4克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油10克、刀口辣椒30克、花椒5克、麻椒10克、幹辣椒5克、郫縣豆瓣醬15克、底料15克、香油2克、白芝麻1克、菜籽油約150克（色拉油也可）

制作過程：

1、大蔥洗淨切成蔥花，姜去皮切成姜末，蒜子拍碎切成蒜末，小蔥洗淨切成蔥花。油麥菜洗淨切成段，黃豆芽洗淨。

2、鴨血改成厚片，鹌鹑蛋洗淨，午餐肉切成薄片，鮮毛肚洗淨切成大塊，白千層肚切成粗條，鮮鱿魚改成鱿魚花刀，青蝦仁洗淨，魚豆腐洗淨備用。

3、起鍋燒水，加入少許鹽、油和料酒，燒開後放入黃豆芽和油麥菜焯水。

4、炒鍋上火放入少許底油，放入蔥姜蒜炝鍋，放入花椒和幹辣椒炒香，放入黃豆芽和油麥菜翻炒，放入鹽和味精調味，炒勻後倒入湯碗裡。

5、炒鍋上火放入适量清水，加入适量鹽和料酒，燒開後依次放入鮮毛肚、白千層肚、鴨血、魚豆腐、午餐肉、鱿魚、蝦仁等焯水，煮熟後撈出瀝幹水分。

6、炒鍋上火燒熱放入菜籽油（色拉油也可），燒熱後放入麻椒、幹辣椒爆香，放入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，再放入火鍋底料炒化，放入蔥姜、蒜末炒香，烹入少許料酒。

7、加入适量高湯（清水也可），大火燒開。水量以湯碗量為準。

8、放入一半刀口辣椒同煮，放入鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，放入少許醬油，大火煮開，煮三四分鐘出香味即可。也可放少許白糖提鮮，川菜裡少不了胡椒粉的調味，放胡椒粉要略多一點。

9、放入鴨血、毛肚、鹌鹑蛋等食材，小火煮兩分鐘左右，先将毛肚撈出，再煮一分鐘左右，再将所有食材撈出。鮮毛肚比較脆嫩，煮時間長會咬不動，也可用脆毛肚代替。

10、将煮好的食材放在豆芽上面，将毛肚和鴨血整理一下，倒入過濾後的湯汁。

11、在毛血旺上撒上蒜末、刀口辣椒、花椒、小蔥花、白芝麻。

12、起鍋燒熱油至冒煙狀，約八成熱左右，放入花椒粒，炸香。

13、将熱油淋在蒜末和刀口辣椒上面，炸出香味，重慶毛血旺制作完成。澆油要稍微多一些。

出品圖

毛血旺制作小貼士

一、毛血旺的主配料比較靈活，通常要有毛肚、鴨血（也有用豬血）、鳝魚片、午餐肉、肥腸等，其它的食材可以根據自己口味進行增減。墊底的蔬菜通常以黃豆芽為主，也可放入青筍、藕片、金針菇等蔬菜。

二、食材焯水時要加入适量料酒去除異味，還要加一點鹽增加食材的底味。

三、炒制底料時主要突出麻辣香，郫縣豆瓣醬和麻椒一定要炒香炒出紅油來，建議用一級郫縣豆瓣醬，也可以使用火鍋底料增加香辣度，介意牛油味的可以不放，熬好的底湯最好煮個三四分鐘，這樣味道會比較濃郁。

四、煮制時還要加入刀口辣椒提味增香。刀口辣椒的制作方法是，少量底油放入花椒和幹辣椒炒至酥香，剁碎即可。也可用幹炒的方式完成。

五、最後要撒上蒜末、刀口辣椒（或幹辣椒）、小蔥花、白芝麻，可以提味和點綴的作用。

六、淋熱油一定要燒至八成熱（冒煙狀），淋在蒜末上面，激發蒜香和辣味，也會炸出紅油來，具有保溫作用和進一步提升麻辣味道。

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