青棗用熱水加甜蜜素浸泡後色澤變化很大

市場嚴查“糖精泡棗”，商販改用甜蜜素，号稱這種食品添加劑對人沒啥傷害

專家釋疑：熱水使棗變色，甜蜜素改變口感，大量食用甜蜜素超标食品會危害人體肝髒和神經系統，對兒童、老人健康影響較大

近日一則“海南大量‘糖精棗’流入市場”的新聞讓很多西安市民心有餘悸。網上傳說，這種問題棗制作成本低，廉價糖精加熱水就能讓青棗“秒變”為紅又甜的優質冬棗，這是真的嗎？

市場走訪

商販稱“現在泡棗流行用甜蜜素”

昨日，記者走訪了西安市辛家廟農副産品批發市場，在市場副食調味區，當記者詢問有無糖精出售時，幾乎所有的商家都表示糖精已經斷貨很久。記者佯裝成水果商販，與一家店主聊起來，得知記者想拿糖精泡棗時，這名女店主拿來一大包甜蜜素說，現在泡棗不流行用糖精，都用甜蜜素。“這跟糖精一樣，口感還更好，而且對人沒啥傷害。”店主說，甜蜜素是正規的食品添加劑，使用起來對人并無害處，最近有不少人專門買甜蜜素回去泡棗。“你放心拿回去，熱水加一點就能泡出來。”店主說。

随後，記者在市場水果區看到，這裡幾乎每個攤位前都有冬棗出售，500克價位從3元到20元不等。在閑聊中，有商販告訴記者，目前市面上在售的冬棗分兩種，分别為大棚棗和露天棗，大棚棗個頭大，口感甜，含水量多，顔色也較紅，價格相對高，批發在每500克15元左右。而顔色青綠的露天棗相對便宜，口感也較為遜色，價格在每500克3元左右。記者在市場裡轉了一大圈，并未看到有糖精棗出售，閑聊中一些商販告訴記者，最近海南“糖精棗”的新聞一出來，工商部門和市場方都加大了檢查。“現在查得這麼嚴，誰還敢頂風作案？”一名商販說。

青棗泡紅(資料圖)

甜蜜素

學名“環己基氨基磺酸鈉”，是由氨基磺酸與環己胺（C6H11NH2）及氫氧化鈉反應而成，是食品生産中常用的添加劑，是一種無營養的甜味劑，常用于醬菜類、調味汁、糕點、配制酒和飲料等食品中。因為甜蜜素有緻癌、緻畸、損害腎功能等副作用，一些國家已全面禁止在食品中使用甜蜜素，我國也對甜蜜素在食品中加入的量做了嚴格限定。

記者實驗

甜蜜素加熱水 鮮棗瞬間變色

甜蜜素加熱水，真的能讓鮮棗“升級”嗎？昨日，記者來到西安營養學會實驗室，與這裡的專業人員一起，驗證這個偏方是真是假。

實驗人員：西安營養學會公共營養師分會委員 趙薇 劉冰

指導老師：西安營養學會食品安全中心副主任 趙曾

實驗顧問：西安營養學會副會長 王勇健

實驗材料: 500克大棚冬棗 500克露天冬棗 1千克甜蜜素一包 燒杯兩個

實驗步驟:

1.将兩份鮮棗标記為樣本1，樣本2。

2.在兩個燒杯中分别加入半小勺甜蜜素，然後加入100℃蒸餾水。

3.将兩份鮮棗分别放入兩個燒杯中，進行浸泡。

4.5分鐘後，取出鮮棗，觀察實驗結果。

實驗結果:

把鮮棗放入熱水後，表面的顔色瞬間發生了變化。原本顔色較綠的露天冬棗，由最初的綠色，變為黃綠，5分鐘後，則變成紅色，但浮在水面的部分還是保持原有的綠色。而原本紅綠相間的大棚冬棗，原本的紅色部分則變為深紅。

仔細觀察，浸泡之前的棗顔色紅綠相間，紅色部位有深淺的變化，呈現出立體感，且紅色區域并不是十分規則，而經過浸泡後，棗表面的紅色較為均勻，部分棗有明顯的紅綠色界線。

記者拿起浸泡後的棗品嘗，表皮非常甜，但果肉味道比較淡，回味發苦，聞着有股淡淡的酒味，而摸上去明顯比未浸泡前要軟一些。

趙曾說，在這個實驗中，甜蜜素隻負責鮮棗的口感，而對外觀起作用的則是熱水。青棗接觸熱水後變紅，是因為熱水使鮮棗中的鎂離子流失，從而破壞了葉綠素。同時在高溫下，葉綠素酶不再生成葉綠素，轉而生成其他顔色的色素，從而使鮮棗中其他色素如胡蘿蔔素等顔色顯現出來。

權威解讀

甜蜜素是食品添加劑 禁止在鮮果中使用

那麼,是否真如出售甜蜜素的店主所說，熱水加甜蜜素泡鮮棗不會對人體産生副作用呢？

西安營養學會食品安全中心副主任、國家一級營養師趙曾說，熱水泡棗，會使棗中的維生素大量流失。而甜蜜素是一種常見的食品添加劑，主要作用是增加食物甜味，甜蜜素的甜度是蔗糖的30~40倍。在我國食品添加劑使用規定範圍中，甜蜜素可用于飲料、冰激淩、糕點食品及蜜餞等食物中，但并沒有提到可添加在鮮果中，所以在鮮果中是不能添加使用的。

趙曾特别強調，如果大量食用甜蜜素超标的食品，會對人體的肝髒和神經系統造成危害，尤其對肝髒代謝功能較差的兒童、老年等人群健康風險較大。

專家支招

辨别糖水棗 一看二摸三嘗

如何辨别“糖水棗”？西安營養學會食品安全中心副主任、國家一級營養師趙曾說，看、摸、嘗，用這三個方法，基本可以認出問題棗。

從外觀來看，泡過糖水的冬棗，紅色看上去并不自然，與果子成熟的紅色是不同的。且紅色與綠色界線分明，一眼就能看出。

甜蜜素浸泡過的棗，摸上去會黏黏的，且冬棗的表皮會發皺，摸起來感覺發軟。而普通的冬棗，摸起來是比較硬的，而且表皮摸上去也比較光滑。

用舌頭舔時，“糖水棗”表皮能嘗到明顯的甜味，細細品味會感到苦，而用水沖洗後，表面的甜度會降低。趙曾特别強調，一般來說，“糖水棗”的甜都在表皮，如果表皮甜過果肉，那麼就有可能是浸泡過糖水的。

青棗(資料圖)

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