新派火鍋底料配方及炒制方法

炒制基礎底料：

原料：

幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生姜200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、荜撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。

制法：

1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器内絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣将幹時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、荜撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋焖制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

注意事項：

1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顔色變深變黑，且味發苦。

2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導緻油溫過高，可将鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。

4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋後以炒出香味為度。

5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

6、離火加蓋焖制的目的，是利用底料的餘熱，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

熬制高湯：

将豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。

注意：

熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。

調制鍋底：

将基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆内，即成火鍋鍋底。

說明：

1、混合料和高湯經過長時間熬制後，牛油與菜油充分融合，并與香料産生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。

2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底内，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

3、牛油的煉制方法，可看上面的問題六。

注意：

在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固态、菜油呈液态），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。

紅湯火鍋底料炒制揭秘

一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克；

制法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時将鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底

二、火鍋湯料的調制

原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精７5克、幹辣椒７50克、花椒７5克、菜油适量；火鍋中每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克，這時就可将火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。

三、操作時的一些相關問題

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會産生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。

6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要适當地縮短香料的炒制時間。

8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可将這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

制法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生姜拍破；大蔥挽結。

2、先将豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、将火鍋底料平均分為5份，分别裝入5口火鍋中，再往鍋中分别摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克，接着調入雞精、味精，另将幹辣椒、花椒投入炒鍋内加菜油炒香，随後分别撒入5口火鍋中，每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克，這時就可将火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。

三、操作時的一些相關問題

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的ci草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會産生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。

6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要适當地縮短香料的炒制時間。

8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可将這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

傳統火鍋底料配方及炒制方法

原料：

菜籽油2500克，牛油1500克，郫縣豆瓣1500克，幹辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青紅幹花椒各200克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。

制法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1--1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發，這時将鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。

制作關鍵：

1、草果、香果要去籽留殼，這樣熬制的成品才沒有苦味。

2、香料一定要略微清洗。

3、青、紅幹花椒最好用白酒略微浸泡再炒，這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。

原料：

郫縣豆瓣800克，幹辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。

香料：

草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。

油料：

化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。

制作：

1、将草果、山奈、荜撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時（作為A料）。

2、将丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。

3、幹辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至幹辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。

4、生姜100克和豆豉剁細，入五成熱色拉油中，小火炒香待用。

5、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香後加入熟菜油，同時放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分幹時撈出。

6、待油溫稍涼後，放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣，小火熬制約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮時，下入泡好的A料，小火炒制1.5小時至顔色深紅，香味漸出時，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，然後下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉澱物為底料，油汁為老油）。

制作關鍵：

1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些，B料中的香料香氣易發散，所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先後順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

牛油火鍋底料炒制工藝

煉制牛油火鍋

重慶火鍋中或多或少都要加入牛油，因牛油會使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油後，要麼沒有牛油味，要麼牛油味不純正，其原因是牛油沒有煉制好，或沒保管好所緻。

煉制牛油的正确方法：選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入适量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水幹且香味溢出時轉小火，将油脂全部熬出後，濾去料渣即得牛油。

若選用市場上煉好的牛油，購回後須再次進行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉制哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒有牛油味；若煉制嫩了，則牛油味過濃，并且還會使湯料産生泡沫。

以前制作牛油火鍋，都隻用牛油來炒制，但是以現代人的飲食特點來看，這種火鍋就太過油膩了。于是現在，人們在炒制底料時總是在牛油的基礎上，添加适量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。

牛油火鍋 基礎底料炒制

火鍋底料配方及炒制方法

炒制基礎底料：重慶本土的老火鍋底料由7大主材加四大輔材構成無任何香料添加、一下配方是經過改良過的配方添加了香料但品種不應超過8種、品種太多則會掩蓋火鍋的味道使得底料産生藥味，應按照中藥中君臣輔佐的的原則進行添加。

幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、荜撥10克、菜籽油1000克、牛油5000克。

制作方法：

1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器内絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜切細；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油燒熟，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣将幹時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、荜撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋焖制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

牛油火鍋炒制注意事項

1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顔色變深變黑，且味發苦。

2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導緻油溫過高，可将鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋後以炒出香味為度。

5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

6、離火加蓋焖制的目的，是利用底料的餘熱，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

牛油火鍋調制鍋底

将基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆内，即成火鍋鍋底混合料和高湯經過長時間熬制後，牛油與菜油充分融合，并與香料産生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。

冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底内，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

介紹了這麼多最後想要火鍋好吃，火鍋底料就得要滿足一定的标準，否則的話是很難保證火鍋的口味質量的，下面就來說明一下制作火鍋底料最重要的一步，也就是炒制的注意事項。

1、在火鍋底部的炒制過程中一定要用小火，這樣一方面可以避免原料炒糊，二是使原料内部的香氣充分滲出。

2、炒制過程中，應不斷翻轉湯匙或抹刀，使原料受熱均勻，避免粘連。

3、加入火鍋底的豆瓣主要用于調味，紅辣椒主要用于着色，但要求兩者都要慢慢炒出水分，使味道和顔料充分溶解在内。

4、在火鍋底料中加入冰糖可以讓它更亮。醪糟汁的加入促進了豆瓣和辣椒的麻辣味，香料中的香味被完全浸出并溶解在油中。此外，添加醪糟汁還可以起到調和某些香料中的調味劑和消除苦味和澀味的作用。

5、将香料加入火鍋底料中無疑是為了增加香味而添加的香料，但香料的量不宜太大，否則會産生苦澀味。同時，加入的香料種類不宜過多，要加入八角，三奈，肉桂，茴香等常用調料，然後加入少量其他調料即可。請注意，一般來說，添加到底料中的香料少于制備鹽水時添加的香料。

6、在準備火鍋湯料時，如果味道要求不太辣，那麼幹辣椒不必直接放入鍋中加油，而是首先放入沸水鍋内加水，以減少其辛辣味，然後再放進火鍋。

7、火鍋底料的大規模炒制方法與小批量炒制方法之間存在一定差異。小批量炒制通常使用香料粉末并減少它們的使用。

炒制火鍋底料的過程當中，隻要我們能夠注意到以上的這些注意事項，那麼是肯定能夠保證火鍋底料的質量問題的。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!