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醋的味道是怎麼來的

生活更新时间:2024-10-03 23:59:11

醋可以增進食欲，是餐桌上的常用調味品。古人将“醋”稱為“醯（xī）”、“酢（cù）”、“苦酒”，顯示出醋與酒的深厚關系。

醋的味道是怎麼來的（你知道醋的酸味從何而來嗎）1

食醋

說起來釀醋的确是先有了“酒”才有了“醋”：首先需要讓酵母菌将糖類發酵為乙醇，然後再讓醋酸菌将乙醇發酵為乙酸（即醋酸）。這乙酸就是醋裡面酸味的主要來源，而醋酸菌中的醋酸杆菌則是乙酸的主要制造者。

醋酸杆菌是一類好氧的細菌。在氧氣充足且有乙醇存在時，它們就會用氧氣來氧化乙醇，獲得生長繁殖所需的能量，最後便産生了乙酸。這一過程的化學方程式簡潔明了：C₂H5OH O₂ →CH₃COOH H₂O

醋的味道是怎麼來的（你知道醋的酸味從何而來嗎）2

醋酸杆菌

其實，這些醋酸菌在制造出乙酸這一種有機酸的同時，還會産生其它的有機酸和酯類等物質。這些酯類和酸類混在一起就是醋的味道啦。值得一提的是：高粱、玉米和大米等不同的釀醋原材料最終釀出來的醋會含有不同的酸和酯等物質，而這些物質體現的味道差異也反過來印證了釀醋所用的原料。

那麼，醋酸又為什麼酸呢？

看完醋酸的介紹就真相大白了：

醋酸也叫作乙酸，化學式為CH₃COOH，它是一種有機酸，其水溶液呈弱酸性。在水溶液中，醋酸會少部分電離成氫離子和醋酸根離子。

醋的味道是怎麼來的（你知道醋的酸味從何而來嗎）3

醋酸電離方程式

到這裡，我們得到了酸味的最終線索——氫離子，它就是各種酸性物質的酸味來源。

簡單來說，氫離子通過進入味覺細胞以及促使其他陽離子進入味覺細胞的方式，刺激味覺細胞發出神經信号，讓大腦體驗到了“酸”這一味道。

話說小時候街角那家師傅做的酸辣土豆絲非常下飯。

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