明天是二十四節氣之立冬，也是冬季的第一個節氣，立冬意味着寒冷的冬季即将拉開帷幕。今年的立冬剛一到，寒流就緊随其後，未來幾天全國又有大幅度的降溫，所以要注意保暖，讓身體做好抗寒的準備。

北方人立冬有吃餃子的習慣，柔軟筋道的餃子皮，包上各種豐富的餡料，不僅營養豐富，還有許多美好的寓意。餃子有“交子”的諧音，立冬是秋冬交替之時，民間也有說法，立冬吃餃子，不怕凍耳朵，因為餃子的形狀類似耳朵，有形補之說。

餃子好吃的關鍵就是餃子餡的調制，大多數人在立冬的時候喜歡吃肉餡餃子，肉餡又香又營養，吃了有保暖禦寒的作用，肉餡選擇三七比例的梅花肉或者前腿肉，肉質不柴不老，香而不膩。餃子餡要想調得好吃，不能什麼調料都放，有的調料放多了，反而會适得其反，調肉餡時，要牢記“3放2不放”，這樣包出來的餃子才能肉質鮮嫩，越吃越香。

1、不放料酒

衆所周知，料酒有去腥的作用，一般在炒肉或者炖肉的時候加一些，可以去除肉腥味，但是一般餃子館老闆調肉餡時，從來都不會放料酒。這主要是由烹饪方式所決定，料酒隻有在高溫烹制和開放的條件下使用，也就是料酒要蒸發才能帶走腥味，起到去腥增香的作用，餃子餡被密封在餃子皮中，裡面如果加了料酒，料酒不能蒸發出來，而酒精與肉腥味混合在一起，反而會加重肉餡的味道，這樣做出來的肉餡反而沒有肉的香味。

2、不放十三香或五香粉

很多人有炖肉的時候，放十三香或五香粉的習慣，十三香和五香粉都是由多種香料混合磨制而成，而這些香料的成分一般有花椒、八角、桂皮等味道比較重的香料，這些香料放到肉餡中，會把肉香味完全掩蓋住。而且十三香或者五香粉适合口味比較重的菜，比如醬牛肉，炖豬蹄等，而餃子是水煮的，口味相對比較清淡，如果加了這兩種香料，會影響到餃子的鮮美。

1、放蔥姜水

這裡面的蔥姜水和蔥姜油分别起到不同的作用，一般肉餡中瘦肉比例比較多，這時候用開水泡一些蔥姜水，然後少量多次加入到餃子餡中，邊加邊攪拌，放肉餡完全吸收蔥姜水，這樣既能起到讓肉餡鮮嫩不柴的作用，又能起到去除肉餡腥味的作用。

2、放生抽

調肉餡要記得加适量的生抽，生抽能起到增鮮的作用，而且加了生抽，調出來的餃子餡顔色紅潤，生抽的量要與鹽來配合，喜歡鮮味和顔色重的，就多加生抽，少放鹽，喜歡顔色淡一點的，就少放生抽，多放鹽，加了生抽的餃子餡，味道才能更加鮮美。

3、放熟油

調肉餡一般都會加一些熟油，就是把生油高溫加熱成熟的，然後放入餡料中，生油會有一些奇怪的味道，比如豆油和花生油，加熱之後才會變香。熟油加熱之後，可以放一些蔥、姜、洋蔥、花椒、香菜等，炸出香味後把油過濾出來，這樣油的味道會更香，調餃子餡才更好吃。

以上就是調餃子肉餡時，要注意的“3放2不放”，我家調餃子餡的時候，一般順序就是先放蔥姜水，把肉餡調好之後，再加入生抽、鹽，最後放熟油，雖然用料很簡單，但是做出來的餃子餡鮮嫩多汁，吃起來非常香，其實食材本身的味道是任何香料都替代不了的，關鍵是，要保證食材的新鮮，如果肉的新鮮度不夠，才需要很多的香料去掩蓋，所以選擇新鮮的食材，是最重要的。

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