今天是軟fufu的日式面包特輯~

最近翻了下微博和公衆号下的留言，發現有很多朋友有“除了歐包外，還有什麼好吃又好做的面包呢？”之類的疑問。說到這個，那我必須要提名“日式面包”啦。今日我特意搜集了大家問的最多的一些問題，繼“歐包50問”後再做一期快閃欄目：日式面包50問。

（圖源網絡|侵删）

因為本篇幹貨較多，大家可按照序号或關鍵詞搜索想了解的問題。

如：想了解日式面包發酵的問題，搜索問題導航中對應序号：23、24、25……直達問題位置

問題導航 / Problem

01-07 / 日式面包甜面包的科普

08-22 / 食材的作用&換算

23-28 / 制作過程中的疑點難點（如發酵、整形、打面等）

39-46 / 出爐後的保存&食用

47-50 / 其他問題

#01

日式面包/甜面包的科普

01.

日式面包和歐式面包的主要區别在哪裡？

作為主食的歐式面包則大多個頭較大，顔色較深，表皮金黃而硬脆；内部組織韌性高，以鹹味為主，很少加糖和油，反倒是會摻入部分粗糧。日式面包就是甜面團基礎上做出來的面包，大部分日式面包都是多糖多油，内部松軟，口感香甜，并摻入各種餡料。典型代表就是每個人都吃過的紅豆面包。

02.

日式面包是什麼樣的？

相信我，日式面包給大家的第一印象大部分都是“柔軟又精緻”，是軟面包界極具代表性的面包種類。

03.

日式面包主要分為哪幾類？

主食面包、點心面包、調理面包、法式面包、多拿滋（就是甜甜圈啦）。

04.

日式面包為什麼好吃?

日式面包的柔軟與豐富的餡料、口味，更符合“亞洲胃”。而且造型與配料有一千種搭配，總能找到你喜歡的味道。

05.

日式面包從哪裡來？

公元前300年，小麥由移民帶入了日本，在彌生時代後從中國引進了自古便有的面食文化。不過當時日本對于小麥的處理并不成熟，直到江戶時代初期，面包這一發酵 烤制的概念才被日本人所改良。

06.

日式面包為什麼會火？

将外國的烘焙方法本土化，加入自身特色，去其糟粕取其精華，讓日式面包在世界上具有代表性的面包中占有立足之處。當然，這也離不開日本職人的“工匠精神”與獨特的面包記憶。

07.

日式面包的代表作有哪些呀？

最為人所熟知的就是日式生吐司、紅豆包、鹽面包等等等等。不藏私曾經做過一款日式栗子包，有興趣的小夥伴可以點進去學習一下~

#02

食材的作用&換算

08.

鹽的作用

鹽的用量是1.5~2%（占面粉重量比），能為面包增添鹹味，減少面筋的發粘，增加面團彈性，抑制酵母的過快成長。鹽的正作用是讓面筋更緊實，還能幫助條形的面筋交叉形成面筋網。這個正作用，會對面團狀态産生很大的影響。能影響蛋白質分子裡接近20%二硫鍵和巯基（就是我們比喻裡的“手”和“腳”）的含量，讓面團性質更穩定，筋力更強。所以我們說鹽不可或缺，絕不是誇大其詞。它的量少，但千萬别忽視。

09.

糖的作用

增加甜味，有利于上色，為酵母提供營養來源。

10.

酵母的作用

酵母是面包發酵膨脹的生命來源。酵母通過發酵産生二氧化碳，使得面團不斷膨脹。酵母菌的作用：将面團中的糖分分解出酒精，發酵過程中産生的二氧化碳氣體會使之蓬松。糖分分解時，産生乙醇，添加一種特殊香味。

11.

酵母的種類？

酵母的種類有1500多種，但是能夠用來制作面包的就隻占少數。其大緻可以被分為兩類，一類是方便快捷的商業酵母，第二類是自己培養的天然酵母。

商業酵母酵母一般指的是鮮酵母、即發幹酵母、幹酵母。天然酵母的種類很多，是有覆着于谷物、果實上和自然界中多種真菌培養而成的。例如有啤酒天然酵母、黑麥天然酵母，還有葡萄、梨等水果天然酵母。

12.

高糖酵母、低糖酵母是什麼？

即發幹酵母的分類可以分耐高糖酵母、低糖酵母。低糖酵母耐糖性很低，适用于制作配方中無糖或低糖的主食面包（如傳統歐包）、以及中餐的饅頭等等；而高糖酵母經過特殊培育後，耐糖性很高，适用于制作高糖的點心面包。而高糖低糖的劃分依據為：糖的添加量是否在面團中超過8%（以面粉計），高于8%為高糖環境，則選用高糖酵母，否則就為低糖，選用低糖酵母。

13.

即發幹酵母與鮮酵母哪種酵母更好用，

怎麼換算？

沒有哪種酵母更好，隻有哪種酵母更适合。即發幹酵母易于保存，适用最廣，任何面包都可以使用。鮮酵母發酵力強，同樣可以用在任何面包中。即發幹酵母來說，它的用量占面粉量一般在1%。鮮酵母和即發幹酵母的比例是3:1，所以使用鮮酵母時，按照面粉量的3%來放即可。

14.

雞蛋的作用

在面團中加入雞蛋，可以大大增加面包的風味與口感。另外烘烤前，在面包表面塗抹蛋液會使表面光亮。

15.

水的作用

小麥中的蛋白質吸收水分後即變成面筋。加熱時，使得澱粉變成糊狀。保持面包的濕度。制作面包通常因為成本問題，一般會用自來水，在需要注意水的味道和硬度時，可以選用淨化水或礦泉水等。

16.

油脂的作用

為面包帶來獨特的風味，把面筋包裹起來，增強面團可塑性和延展性，改善色澤，延緩硬化程度，讓面包更加柔軟。根據種類不同，還可以使用液态油脂，如色拉油、橄榄油等。油脂種類可以分為：黃油、起酥油、人造黃油、豬油、色拉油、橄榄油等。

17.

乳制品的作用

加入面團一般會用的乳制品，會有牛奶、奶粉、淡奶油、乳清粉等等。乳制品可以延緩面團的發酵，強化面包的營養，改善面包的上色，讓面包的口感更加有彈性，香味更佳，同時也能減緩面包的老化程度。

18.

制作面包的必備原料是什麼？

面粉、水、鹽、酵母是制作面包的四種基礎材料，缺一不可。除了這4種必備的基礎原料外，有時還會加入糖類、乳制品、油脂、雞蛋等福緣來，來賦予面包風味、控制面包的松軟度。

19.

為什麼要用高筋面粉做面包？

因為高筋面粉的蛋白質含量最高，制作的面團黏性大、彈力強、面筋蛋白牢固，在醒發至烘焙的階段中，面筋蛋白能夠很好地阻止面團中的二氧化碳氣體向外滲出，從而使面團保持良好的膨脹度。牢固的面筋蛋白還能起到骨架的支撐作用，防止發生萎縮。

20.

應該用多少牛奶替換水？

如果配方沒有特别規定，牛奶可以與水互相替換，比例是水是牛奶的0.9倍。

21.

天然酵母是什麼？

不論是市售即發幹酵母、鮮酵母還是自己在家培養的酵母，全部，都是，天然酵母！現在很多人說的天然酵母，指的是天然酵種，屬于發酵種的其中一種。天然酵種指的是使用蔬果、谷物上的菌種培養的酵母液，再混合面粉制作成原始酵種。之後需要定期喂養、維持活性（續種），自制的天然酵種會根據你所用的食材不同，産生的風味和發酵力都不同。添加入面團的比例沒有規定。

22.

為什麼要使用軟化的黃油，

而不是融化的黃油？

固體的油脂加入面團後，能改變原來的形狀并且能保持變化後的形狀，具有可塑性的特點，例如烘烤過程中膨脹的油脂，會一直保持膨脹的狀态，從而不會讓面包體積縮小。黃油隻有處于柔軟的狀态時，才能發揮它的可塑性。融化後的黃油便會失去這種特質，所以基本不适用液體黃油。

#03

制作中的疑點&難點

23.

發酵時需要什麼樣的發酵溫度&濕度？

正常情況下，大部分種類的日式面包，分為一發（基礎發酵）、二發（最終發酵）。無論夏天或者冬天，揉好的面團出缸面溫都會建議控制在25-27℃之間。一發的發酵溫度控制在26-28℃比較合适，濕度75%左右。 二發的發酵溫度控制在28℃-35℃比較合适，濕度在75%-85%左右。

24.

怎麼判斷面團一發完成？

①面團一發後，肉眼可見體積大概會是原本的1.5-2倍之間。不能完全跟着食譜時間來決定，必須要看面團狀态。

②手指先沾水或面粉，再戳進面團。手戳後，面團不回縮或緩慢回縮，說明一發完成。

25.

中種法與直接法有什麼分别？

直接法簡單來說就是直接做面包，不加入任何面種~而像中種法、液種法、老面法都可以歸納叫前置發酵法或者預先發酵方法，就是制作主面團之前，用方子中的一部分面粉、酵母和水等等材料，制作成面團或者面糊，提前做發酵變成酵頭，再與剩下的材料混合一起攪打。

26.

松弛的作用是什麼？

讓面團适應新姿勢松弛足夠的面團就像個乖寶寶，不易回縮、容易整形。

讓材料們有更多的時間去熟悉和融合彼此。

27.

怎麼判斷松弛是否完成？

平時看網上的食譜，說到關于松弛的問題，大多都是“松弛一會兒”這樣的表述簡單帶過，那麼到底松弛到什麼程度才算理想呢？

當然也可以通過觀察狀态來判斷：

● 用手指輕按面團，如果面團緩慢回彈，就說明松弛好了；

● 如果是快速回彈，說明面筋仍處在緊張狀态，此時擀卷有可能會導緻面筋斷裂；

● 如果是完全不回彈，很有可能已經松弛過度了，這樣的面團到了最後發酵階段，面筋會因為不夠力撐起面團而塌陷，從而導緻面包不長個兒。

28.

面團為什麼要做中間松弛？

松弛，也有放松之意，就像人一般，工作勞累時，難免想去放松一下緊繃的神經。面團也一樣，經過多次分割、滾圓的“勞累作業”，當然需要時間來憩息一下。滾圓過後的面團，面筋彈力過強，并不利于後期整形，松弛恰好讓面團“緊繃的神經”稍微放松一下，就能繼續後面的作業。面團緊縮起來了，自然會導緻後期整形面團的表面幹燥與斷裂。所以這個步驟即使很容易被忽視，但是它十分重要！若這步做不好，就等于功虧一篑了。

29.

吐司入爐後不長個子的原因是？

①發酵時間不足。但也不是時間越長越好，還要時不時查看面團狀态。

②面溫過高。在使用液體的時候，可以盡可能使用冰水，冷牛奶等等以此降低面溫溫度。

③酵母太少或者活性降低。酵母放少了，面團發酵自然後勁不足，就發不到理想的狀态；活性降低大多是因為保存不恰當所導緻的。幹酵母的保存一定要盡可能隔絕空氣，存放于濕氣較少的低溫場所。至少能存放半年到一年。

④面團重量不對。每個模具的容量都不太一樣，若面團的重量較小，放在較大的模具中，自然看起來感覺沒在長個子。

30.

吐司二發時開裂

最大的原因就是松弛時間不夠！沒松弛好的面團硬擀開的話，勢必要損傷面筋，這樣擀卷好的面團在發酵時，很容易開裂。

31.

為什麼出缸面溫不要超過26℃？

這個溫度既能讓酵母正常地活躍起來，也不會使酵母過度活躍，導緻面團發酵過快成品不好吃。考慮到環境溫度問題，夏天出缸面溫控制在25℃，冬天則控制在27℃比較好。

32.

面筋怎麼判斷？

不說了，上鍊接！傳送門：手把手教你如何判斷面團打了幾成筋

33.

排氣的目的是什麼？

① 排出面團内的二氧化碳，為面團供給氧氣，為下次發酵而準備。

② 使面團的表面與内部溫度保持一緻。

34.

吐司内部組織不細膩，

有很多氣泡，為什麼？

①攪拌不足

②排氣力度不均勻，大氣泡沒拍掉

③發酵過頭

④溫度控制不好

⑤切片的時候，面包刀不夠鋒利

35.

吐司為什麼會有沉積？

沉積的原因有很多，也有不同地方的沉積~所以直接上鍊接！傳送門：吐司沉積了，信心不能沉，找找原因吧！

36.

吐司的好組織應該怎麼判斷？

氣孔小，氣孔壁薄，氣孔微長形、大小一緻，沒有大洞，用手輕觸，有松軟、光滑質感”這是大部分好吐司的内部組織定義，但還要根據面團的特性，材料的特性來判斷，比如英式吐司少油少糖，組織自然不一樣。

37.

一次擀卷和二次擀卷做出來的吐司，

有什麼分别？

一次擀卷的手法跟二次擀卷會有分别，多了折疊面團這一步，這兩種方法做出來的吐司，組織都是很不錯，不用太糾結。

38.

為什麼帶餡料面包會有空洞？

大緻分兩種情況：

①餡料是果幹：餡料周圍産生空洞的原因就是因為果幹搶了面團的水分導緻的。果幹經過烘幹都喪失了本來的水分，但它們一遇到水後，就開始慢慢吸收水分，所以在果幹放進面包之前，我們要讓他們提前吸飽水分，這樣它們就會乖乖的，不吸收面團中的水了。

②餡料是醬類、油脂重的餡料，如卡仕達、奶油奶酪餡、豆沙餡、奶油奶酪、芝士丁等等，這些也經常會造成面團的空洞，這些餡料都有一個共同的特點，就是含有水分與油脂。在烘烤時，餡料中的水分、油脂會随着高溫蒸發，把面團向外擠壓，就産生了空洞，這種問題就無法避免了，大家也不要那麼糾結咯。

#04

出爐後的保存&食用

39.

如何判斷面包是否烤熟？

①肉眼判斷：

面包表皮已經成為金黃色（前兩種方法都必須具備此點），用手指輕壓側邊是有很好的回彈也是證明面包熟了的迹象。

②溫度計測試：

一個完全熟透的面包，中心溫度應該是90℃以上，最好有96℃。把溫度計由面包底部插入，這樣做的原因除了能維持面包的美觀，同時也避免面包體内跑出來的蒸汽毀掉表皮。若中心溫度并沒有達到90℃以上，可以把面包再放入烤箱繼續烘烤幾分鐘，直到溫度達标。

40.

自己做的面包怎麼保存？

趁早冷凍保存應該是最好的延長面包嘗味期的方法。實在有必要進行保存的話，建議把面包放進密實保鮮袋（最好是套2層，或者密封後再放入可冷凍的保鮮收納盒）後排出空氣，然後收緊袋口，放入約-18℃的冰箱冷凍室裡，能保存1個月左右。當然越早食用，風味越好。這個方法适用于不含生鮮蔬菜類夾餡的面包，如吐司面包、牛角面包、硬殼面包等。如果面包體積比較大、厚，建議切片後再冷凍保存，更方便随時食用。

41.

為什麼自己做的面包保存時間短？

自制面包大多是無添加，以一些天然材料進行制作，相對應的，保質期就不會比市售的長，在儲存上更需要注意。

42.

冷凍後的面包怎麼重新食用？

面包複烤150℃烤5-8分鐘，這個方法适合小面包或者切片面包。複蒸3-8分鐘、自然解凍都可以~

43.

如何延長手作面包的老化時間？

① 在原料上進行控制。

● 使用較為優質的，吸水量較高的高筋面粉進行制作；

● 使用品質好的糖、鹽與黃油和蛋液。

具有以上材料的面團烘烤出來的面包，通常保質期也會久一些。另外像黃油、糖是很好的“天然保濕劑”，糖油含量較高的面包比較不容易老化。

② 保存方法上進行控制。

保存上要記得6字口訣：隔絕冷凍回爐。

44.

為什麼面包不能冷藏保存？

有實驗證明，在接近0℃時，面包老化速度最快。把面包放在冰箱冷藏室2-6℃的幹燥環境，等于給面包水分蒸發和澱粉老化的速度按了快進鍵，使面包更快地變得幹硬粗糙。有趣的是，面包儲存在60℃以上的溫度，24-48小時之内，還能保持比較新鮮的狀态，40℃，保鮮時間縮短了一半，30℃，時間繼續縮短。

45.

如果把打好的面團放冷凍室，

可以保存多久呢？

在曾經的實驗室測試中，我們把面團冷凍了7天，途中沒有取出。最後面團是可以正常使用和發酵起來的，但發酵時間會比正常、沒冷凍過的面團久一些。

46.

冷凍面團做出的面包，老化速度快嗎？

老化是不可逆的，隻能減緩。這次用冷凍面團做出的面包，我們嘗試室溫保存了一夜，隔日撕開後内裡組織并沒有老化得太厲害，算是比較正常的情況。

#05

其他問題

47.

面粉怎麼存放？

保存面粉最重要一步就是防潮。在潮濕的環境下，面粉很容易長蟲或者發黴。除此之外，潮濕的空氣還會讓一些特殊面粉加速變質，比如全麥粉。

保存面粉第二步是适當降溫。一般來說，冷藏能延長3個月，冷凍能延長半年，不過香味可能會打折扣。這裡要注意，面粉非常容易吸味，如果冰箱裡有異味，需要多密封幾層。

所以在夏天，高溫高濕的天氣對面粉保存非常不利。最好的辦法是把面粉分裝在密封袋中，抽出空氣，放進冰箱保存。

48.

怎麼分高、低糖面團？

高糖低糖面團的劃分依據為：糖的添加量是否在面團中超過8%（以面粉計），高于8%為高糖面團，則選用高糖酵母，否則就為低糖面團，選用低糖酵母。

49.

如果用烤箱的發酵功能，應該怎麼做？

烤箱發酵功能有一個缺點是沒有濕度，設定好發酵溫度後，直接把面團放進去，表面會變幹裂，需要自己去制作濕度。做法可以是：

①面團表面噴一下水霧，容器外蓋一層濕布/保鮮膜，放入烤箱。

②取一個小碗裝上熱水，放進烤箱内，與面團一起發酵。期間如果發現面團表面變幹燥，可再次往面團表面噴一些水霧。

③如果烤箱最低發酵溫度是30/35℃，做一發怎麼辦。那就先讓烤箱的醒發功能啟動一會兒，關掉後稍稍降溫，再把面團放進去發酵，期間重複這樣的動作1-2次即可。

50.

沒有廚師機，

隻有一個面包機或者什麼機器都沒有，

能做日式面包嗎？

如果你不怕累，也可以手揉制作面包，如果長期做面包的人兒建議買個廚師機，别省這個錢了！如果想有多點功能，解放雙手，炒個肉松什麼的，面包機也是不錯的選擇。

怎麼樣？今天是不是又是滿腹知識的一天？還有什麼關于面包的幹貨問題，戳下方留言區告訴我吧~

不藏私生日月活動進行中

今天你的留言、點贊在看、轉發3連

都做好了嗎？

在本月認真打卡我們每篇文章的小夥伴，都有機會獲得：5袋金像面包用小麥粉500g哦！速速打卡，動起來！

害怕自己忘記每天過來打卡了？“設置星标”把我變成你的常讀訂閱号吧~

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!