作為一個從事面條制作10多年的餐飲人，不敢說做面條是專家，但最少也是專業級别的。所以凡是和面條制作有關的，都十分關注。

而我在不經意間刷到了一個關于面條制作的視頻，說的是這位老闆做的鮮面條價格很高，賣到了10多元一斤，而經常購買鮮面條的人都知道，市場價格大多在4元上下，那麼這個店主為啥敢賣這麼高的價格，并且顧客都還排隊買，還有很多顧客吃完都說好。

于是老闆聲稱，自己做的面條不加1滴水，而且耐煮耐泡，關鍵是沒有添加劑，泡很久都能保證面條勁道的口感，這究竟是老闆的虛假宣傳，還是真有其事，可是當問到老闆做法後，卻隻笑而不語。最終老闆的說辭也從顧客口中得到了證實，确實如此。

所以今天我就打破行業内幕，揭秘下這種不加1滴水是如何做出久泡不爛的面條的，希望這篇文章，能夠幫助到更多需要的人。

可能很多人看到這裡就會好奇，人家自以為豪的秘訣，憑啥我看一眼就能知道面條是如何做的。其實也很簡單，面條的制作無非就是面粉，鹽，水之間的關系，無論是哪種類型的面條，隻要我看下面條的顔色，了解下面條的筋度情況，以及面條的各種特點，就能夠知道他的面條是如何做的，如果連這點自信都沒有，那這10多年的拉面也是白做了。

這就好比是醫術高明的中醫，隻要通過幾個特征就能判斷出病症所在的道理是一樣的。

和面用鴨蛋，不加一滴水

老闆确實沒有說謊，做面條确實可以不用1滴水也能做出面條來，而這就需要用其它液體代替，像是雞蛋液，鴨蛋液。

而這種和面方法也并非是他獨創的，而是借鑒了廣東竹升面的做法，用鴨蛋和面做出來的面條要比用水和面做出的面條的口感更加的勁道，柔韌性更好，而且在營養上也是十分豐富的。

所以這就是為啥鮮面條敢賣10幾元一斤的原因所在，因為鴨蛋和面的成本要比水高多了。

問題一：是如何辨别面條是用鴨蛋和面的？

一看：透明度

用蛋液做出的面條透明度都很高，而用水做出的面條基本沒啥透明度，所以用啥和面一眼就可以辨别出來。

二看：顔色

那麼就會有人問，為啥不是用雞蛋和面呢？原因就在于雞蛋和鴨蛋做出的面條顔色有很大區别，而這個顔色的區别主要原因就在于雞蛋黃和鴨蛋黃顔色的區别，雞蛋黃顔色多為黃色，而鴨蛋黃偏紅色，所以做出的面條顔色更加深。

好處一：營養豐富

好處二：提升面條勁道爽滑的口感

鴨蛋中的蛋黃主要是給面條提供營養物質，對于面條的口感其實沒有任何作用，而能起到作用的是鴨蛋液，鴨蛋清中含有大量的蛋白質，而面條的勁道口感主要和蛋白質有關。

面粉中的蛋白質與水結合後才生成面筋，而面筋的數量越多，面條的口感就越加勁道，所以加鴨蛋清就可以給面條提供更多的蛋白質，所以做出的面條的筋度就會很高，而面條筋度越高。

好處三：耐煮耐泡

鴨蛋清具有一定的黏性，所以能更好地将面條中的各種成分黏結在一起，而這就相當于加了食用膠，所以面條自然耐煮耐泡。

鴨蛋清雖然能夠提升面條的耐煮耐泡能力，但是卻有限，而根據顧客的說法是泡很久面條依舊如新，所以如果在不加食用膠的前提下，這樣的面條是很難做到的，關鍵老闆還聲稱沒有加添加劑，所以結果隻有一種可能，就是加了魔芋膠。

魔芋膠雖然是食品添加劑，但又不僅僅是食品添加劑，因為魔芋膠既可以作為食品原料用，也可以充當添加劑使用。

這是因為魔芋膠是一種優質膳食纖維，也是世界公認的天然健康食品和食品添加劑，是一種即可作為食品原料，又可以充當配料或者當做添加劑使用的“食用膠”。

所以這位老闆才敢聲稱自己做的面條沒有添加劑。事實也是如此，因為魔芋膠雖然帶了個“膠”字，很容易讓大家産生誤解，但是它确是可以直接食用的食品，而且還有一定的減肥功效。

而魔芋膠在面條制作中有着非常神奇的作用，可以大幅度提升面條的筋力，并且讓面條變得耐煮耐泡，不會出現面條泡普通面條泡在湯汁中，因吸水過多而變得膨脹的這種情況，這主要得益于它的增稠性，穩定性，乳化性，懸浮性，凝膠性和成膜性等多種特點。

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，本人定時分享：

各種面食做法的講解，各種鹵菜制作的講解，各種湯類制作的講解

分享餐飲實戰幹貨經驗，講解專業餐飲知識，關注我教你在家自學蘭州拉面，喜歡文章，記得點贊呦！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!