近期，海底撈火鍋底料的獨家供應商頤海國際發布了2019年中報。作為目前國内名列前茅的火鍋調味料生産商和中高端火鍋底料生産商，在本次報告中，無論是營收還是利潤，均取得較大的增長。

近年來，我國調味品市場發展迅速，産量、銷量都快速增長。作為餐飲店每日使用的必需品，重要程度可想而知。

調味品的使用看似每天的用量有限，但實際消耗非常快。餐飲老闆要想做好成本管理，調味品不能忽視。

據中國調味品協會相關數據統計，早在2017年，調味品行業的市場規模已經突破3300億元，2020年有望突破4000億元大關。

調味品能增加菜肴的色、香、味，增進菜品質量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食欲，增進人體健康。

​從廣義上講，調味品包括鹹味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，例如食鹽、醬油、糖、醋、味精、八角、花椒等。

計算調味品成本的原因

在餐飲店制作的單品中，相比于食材的消耗，調味品的用量在少數，成本所占比重不高，因此許多餐飲老闆就容易忽視對調味品成本的核算與調味品的日常管理。

但其實，對調味品的成本支出有明确的認知，能夠更有助于合理的設定産品價格，利于控制成本。

​同時，對調味品的成本進行了解，可以更容易的掌握後廚對調味品的使用情況。

在調味品價格沒有較大波動，并且用量标準沒有改變的情況下，如果調味品的成本支出變化較大，說明調味品的實際用量不穩定，廚師的操作不标準從而影響了菜品的口味。

​如何計算調味品的量和成本？

調味品分單一調味品和複合調味品，前者是隻有一種味道的調味品，而後者是把某些單一的調味品按照比例，配合加工成具有多種味道的調味品，例如黑胡椒、辣椒油等。

在計算單一調味品的使用成本時，可運用公式：單件調味品成本=用料1用量*單價 用料2用量*單價 ……

在餐飲店經營的高峰期，某些菜肴的調味品可以事先配制一批，這樣做可以節省制作時間，提高操作效率。

像這樣的情況，調料品的計算公式與單價生産是一樣的。隻是在計算後，還需将其成本分攤到單個菜肴。

​在計算某種複合調味品的單位成本時，可用調味品的總重量除配置的各種調味品成本，公式為：複合調味品單位成本=（調味料 1 成本 調味料 2 成本 ……）÷複合調味品總重。

計算出調味品的成本，在便于定價的同時，還能根據這些調味品的使用狀況，和熱銷程度制定采購計劃，避免大量采購導緻過期浪費。

​後廚如何管理調味品和控制成本

後廚對調味品的管制重點，是對調味品的使用、保存等。比較常見的問題如荷台上調味品罐數量較多，比較雜亂，後廚員工不知道哪種先開瓶，沒有了就去庫房領，造成荷台上雜亂無章。

​采用的方法可以将調味品進行分類組合，如兩個炒鍋共用一組調料。在收檔時，由專人負責收各種醬料冷藏，以防變質。

同時，後廚可以制定标準菜譜，嚴格規定各種原調料的用量，然後把味汁按照量分成固定的小份，每菜一份。這樣在用的時候即保證用量标準，又節省時間。

随着餐飲業的細分，定制調味品的需求和需要越來越多。為了打造更優質的出品，一些品牌餐廳已開始率先重視起調味品的應用。

根據調味品協會統計，部分品牌餐飲企業為了打造菜肴特色，所使用的調味品成本已達其收入的20%。

​例如呷哺呷哺的專用麻醬，推出後得到了衆多食客的喜愛，成為該品牌的強烈記憶點。在一些美食點評平台上，麻醬小料成為了呷哺呷哺的“推薦菜”。

同時，還有和合谷專用醬油、慶豐包子專用醋等，越來越多的定制調味品開始登陸各大品牌餐廳。定制調味品已成為很多知名餐飲企業吸引顧客的殺手锏。

餐飲店的成本控制是無處不在的，每天都要使用的調味品更是不能忽視的重要部分。

餐飲老闆掌握調味品用量的計算方法，了解調味品在餐飲行業的現狀與新趨勢，不僅能有效節省成本，也能在激烈的行業競争中穩步發展。

-今日互動-

調料品在餐廳成本管理中有多重要？

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