錢江晚報·小時新聞記者 黃葆青
昨晚18:00,無數吃貨翹首期盼的《拿一座城市下酒》杭州篇終于上線了。這是由著名導演陳曉卿的《風味人間》制作團隊稻來傳媒和企鵝影視聯合制作的美食紀錄片。有吃貨評價,這是近期最愛的下飯劇。
在這部紀錄片中,由出演過《流浪地球》《杜拉拉升職記》《山楂樹之戀》《走向共和》等劇的國内著名男演員李光潔擔任美食探索者,以遊客視角切入,前往南京、廣州、濟南、成都、貴陽、長沙、杭州、鄭州八個不同的城市。
李光潔在當地遊覽體驗城市生活的同時,會探訪餐廳,品嘗它們的招牌菜,分别從本地特色食材、本地特色烹饪方法和美味背後的人生故事三個角度,體驗八種不同的城市風味。
《拿一座城市下酒》7月19日開始在騰訊視頻全網獨播,之前已經播出貴陽、長沙、成都、南京共4集。很多吃貨們都很好奇,杭州站會是哪三家餐廳被攝制組看中呢?
昨天中午,杭州篇預告片發布,在公衆号推文的簡介中這樣寫到:“今晚18:00,《拿一座城市下酒》杭州站,為‘美食荒漠’正名。
也有其他吃貨在推文評論區留言“美食荒漠”,但是發布者回了“正在長出草原”,這讓杭州的吃貨們有了不少底氣。
同時,眼尖的資深吃貨們在看過預告片以後,已經猜出是杭州的哪三家餐廳,就等着晚上公布答案了。
杭州篇晚上18:00準時開始,不一會兒就有了說杭州無美食的彈幕,作為杭州的土著吃貨,自然有人表示不服。
老 鴨 集做為第一個出場的餐廳,資深吃貨一眼就認出了李光潔去的是老鴨集嘉裡中心店。記者打電話去店裡問,店長說,拍攝那天就有一些顧客認出了李光潔,但看到在拍攝,就沒有去打擾。
老鴨煲一亮相就引起一衆吃貨的贊歎,隔着屏幕都覺得好吃,想來一碗鴨湯嘗嘗。
杭州吃貨的記者也發現,原來國内有這麼多人不了解老鴨煲這道菜,不知道杭州人也超愛吃鴨子,更不了解筍幹這種奇妙的食材,對杭幫菜的印象一直停留在東坡肉和龍井蝦仁。
很多人看了之後都想想嘗嘗筍的鮮美脆爽,體驗一下國寶的生活。
劇中的鞭筍燒河蝦、燒二冬、毛筍燒肉三道菜也非常饞人,有吃貨認出是在外婆家西溪天堂店拍攝。可惜這三道菜都不在菜單上,店長說,當時拍的時候,工作人員端菜經過,很多客人看到都想點呢。
老鴨集是外婆家餐飲集團旗下的新品牌,專攻杭州老鴨煲這道菜品。創始人Uncle吳花了長達三年時間精心打造,親自深入浙江各地,尋找适合煲湯的原材料,最後集浙江本土的特産:400 多天的紹興麻鴨、三年陳的金華火腿、天目筍幹和農夫山泉水于一煲,所以叫做老鴨集。
著名美食家董克平,在吃過一次老鴨集後,在自己的社交平台賬号上寫道:“老鴨、火腿、筍幹、千張的組合,有了鮮味,去了油膩,有滋有味,營養健康。”
老鴨煲的鮮香全部來自于原材料,不放任何添加劑,全靠火腿和筍幹來調味。其中的火腿取自被稱作“豬中熊貓”的金華兩頭烏,切片後經高溫炖煮,将瘦肉的香鹹帶甜和肥肉的香而不膩一并彙聚在老鴨煲中,也是提鮮的重要配方。
火腿自帶的鹹味在炖煮過程中也減去幾分,更多了些味甘,即便是單吃也獨具風味。老鴨集采用三年陳的金華火腿,天然的鮮味和營養物質來源于發酵的過程。
三年陳的火腿和幾十隻鴨子在大鍋裡炖湯,火腿的鹹鮮被一層層激發出來,不加一粒鹽,不加一粒味精,整鍋湯就已經鹹鮮醇厚。就着這鍋鮮湯,還可以涮燙其他菜品,蔬菜、鴨血、千張包、米線、鮑魚、花膠⋯⋯煮啥都好吃。
好 食 堂
好食堂是杭州的傳奇餐廳,做的都是老杭州最親切的實惠家常菜,用的是家常調料,也不講究擺盤,可食材卻很講究。沈宏非、董克平、地主陸等許多美食大咖都是這裡的常客,時髦的小紅書App上,經常有妹子曬出好食堂的家常菜。
因為有李光潔進店的鏡頭,所以認出好食堂很容易。老闆馬坤山告訴記者,拍攝團隊在店裡拍攝了4天,很多鏡頭都是反複NG。
稻來的拍攝團隊這次生生地把老杭州常吃的魚圓拍成了藝術品,制作過程和魚圓Q彈細膩的質感都拍得相當唯美。這麼誘人的魚圓,沒有不想吃的道理。
看過李光潔嘗試做魚圓的這段,大家也了解到,原來做魚圓這麼難。對新手來說,這套動作真的是“一看就會,一做就廢”。
隻有上手才知道,這真的是個技術活兒。沒有練過的話,撈起來一坨,放進水裡還是一坨,根本成不了形,一個動作練好要花上三年時間。
在片中出鏡的是馬坤山的大徒弟馬甯,今年46歲,1994年拜馬坤山為師,已經做了28年廚師。他每天要做好幾大盆魚圓,技術非常過硬,現在一直在幫師父打理采荷農貿市場的“馬家魚圓”檔口。
馬坤山的師父也非常有名,他就是現在杭幫菜研究所的所長王政宏先生。王政宏是杭幫菜泰鬥胡忠英大師的高徒之一,這魚圓的配方和做法最早出自胡大師之手,追根溯源,可以說是絕對正宗的杭州魚圓。
正宗的杭州魚圓吃起來入口要滑,質感要細膩,有魚肉自然的鮮味,吃起來不腥,直到放涼了都不能有腥味兒。
這個魚圓檔口還沒正式開賣時,就已經在廚師圈傳開了。因為馬坤山組織了一場專家試吃會,董順翔、王政宏、葉杭勝……來了很多杭幫菜大咖,吃了以後都說好。
馬甯說,要做好魚圓必須掌握很多細節。最腥氣的紅色魚肉要去掉,再經過流水長時間清洗,打好的魚蓉要過篩,精确控制水和鹽的比例……
另外,還要通過手的動作把空氣打進魚蓉,打出響聲才能産生微小氣泡,吃起來會讓人産生舒适的“空氣感”。
欣 毅 面 館這家面館在杭州的吃貨圈裡不怎麼露面,但是就憑它開在皇城根兒下,周邊是妥妥的老杭州範兒,滿滿的人間煙火氣,被劇組看中一點也不奇怪。
因為宋朝遷都的曆史原因,杭州的一些飲食和河南很有淵源。李光潔是河南人,是吃面長大的,他覺得這面不錯,還讓他想起了河南燴面。
雖然嘗不到劇中這碗面,但有的觀衆猜測,這碗面不是老杭州的燒法。大概率是老闆聽到李光潔的口音,于是把面多煮了一會兒,所以才被表揚。
觀衆們的猜測也不無道理,老杭州吃面講究“生攏”(杭州話),就是略帶夾生,不要煮太熟的意思。
很多外地遊客吐槽杭州的面難吃,沒有煮熟,這一點是很大的誤會。其實,面館老闆多問一句,顧客也多說一句,相信說杭州面不好吃的人肯定會減少。
裡 園 · 八 角 杯
在預告片裡,很多吃貨就認出了裡園·八角杯的鍋貼魚片。杭州做這道菜的店幾乎沒有,餐廳也是名聲在外,杭州最難訂的“黑珍珠餐廳”之一,劇組果然很有眼光。
陳立教授是杭州站的亮點之一,他是真正的美食家,也是《舌尖上的中國》《風味人間》紀錄片的顧問。德高望重的陳立老師,舉手之間盡是學者風範。吃的難題,在愛鑽研美食的陳老師面前,都會變得有趣起來。
做這道菜的楊育師傅說,鍋貼魚片在1977版的杭州菜譜裡就有記錄,算是一道老杭幫菜,陳立老師對這個菜寵愛有加。
楊師傅自從裡園·八角杯火了以後,就成了杭州的網紅廚師,經曆過許多劇組的拍攝,絲毫沒有怯場的表現。
他說,那天整個拍攝團隊來了20來号人,陣仗蠻大的,服務員包括喝咖啡的客人好些認出了李光潔。劇組拍了一天半時間,光是鍋貼魚片的鏡頭就拍了3個小時。
李光潔吃過鍋貼魚片以後,對這道菜大加贊賞,說吃到以後人都化了。
味道就像百米沖刺,最直接地到達味覺系統。口感也很豐富,豬油煎脆了的“咔嚓”一下,魚肉的軟,蝦滑的彈都是極其清晰。
李光潔也認為,和陳立老師一起吃飯是一種享受。
陳立老師對美食的娓娓道來,讓吃貨們對這道菜充滿向往,也讓人非常感動,對陳立老師頓生敬意。
不知道各位網友看完《拿一座城市下酒》杭州篇是什麼感想?一些覺杭州是美食荒漠的吃貨有沒有改變一些看法呢?
部分圖文來自:風味星球公衆号
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