錢江晚報·小時新聞記者 黃葆青

昨晚18:00，無數吃貨翹首期盼的《拿一座城市下酒》杭州篇終于上線了。這是由著名導演陳曉卿的《風味人間》制作團隊稻來傳媒和企鵝影視聯合制作的美食紀錄片。有吃貨評價，這是近期最愛的下飯劇。

在這部紀錄片中，由出演過《流浪地球》《杜拉拉升職記》《山楂樹之戀》《走向共和》等劇的國内著名男演員李光潔擔任美食探索者，以遊客視角切入，前往南京、廣州、濟南、成都、貴陽、長沙、杭州、鄭州八個不同的城市。

李光潔在當地遊覽體驗城市生活的同時，會探訪餐廳，品嘗它們的招牌菜，分别從本地特色食材、本地特色烹饪方法和美味背後的人生故事三個角度，體驗八種不同的城市風味。

《拿一座城市下酒》7月19日開始在騰訊視頻全網獨播，之前已經播出貴陽、長沙、成都、南京共4集。很多吃貨們都很好奇，杭州站會是哪三家餐廳被攝制組看中呢？

昨天中午，杭州篇預告片發布，在公衆号推文的簡介中這樣寫到：“今晚18:00,《拿一座城市下酒》杭州站，為‘美食荒漠’正名。

也有其他吃貨在推文評論區留言“美食荒漠”，但是發布者回了“正在長出草原”，這讓杭州的吃貨們有了不少底氣。

同時，眼尖的資深吃貨們在看過預告片以後，已經猜出是杭州的哪三家餐廳，就等着晚上公布答案了。

杭州篇晚上18:00準時開始，不一會兒就有了說杭州無美食的彈幕，作為杭州的土著吃貨，自然有人表示不服。

老 鴨 集做為第一個出場的餐廳，資深吃貨一眼就認出了李光潔去的是老鴨集嘉裡中心店。記者打電話去店裡問，店長說，拍攝那天就有一些顧客認出了李光潔，但看到在拍攝，就沒有去打擾。

老鴨煲一亮相就引起一衆吃貨的贊歎，隔着屏幕都覺得好吃，想來一碗鴨湯嘗嘗。

杭州吃貨的記者也發現，原來國内有這麼多人不了解老鴨煲這道菜，不知道杭州人也超愛吃鴨子，更不了解筍幹這種奇妙的食材，對杭幫菜的印象一直停留在東坡肉和龍井蝦仁。

很多人看了之後都想想嘗嘗筍的鮮美脆爽，體驗一下國寶的生活。

劇中的鞭筍燒河蝦、燒二冬、毛筍燒肉三道菜也非常饞人，有吃貨認出是在外婆家西溪天堂店拍攝。可惜這三道菜都不在菜單上，店長說，當時拍的時候，工作人員端菜經過，很多客人看到都想點呢。

老鴨集是外婆家餐飲集團旗下的新品牌，專攻杭州老鴨煲這道菜品。創始人Uncle吳花了長達三年時間精心打造，親自深入浙江各地，尋找适合煲湯的原材料，最後集浙江本土的特産：400 多天的紹興麻鴨、三年陳的金華火腿、天目筍幹和農夫山泉水于一煲，所以叫做老鴨集。

著名美食家董克平，在吃過一次老鴨集後，在自己的社交平台賬号上寫道：“老鴨、火腿、筍幹、千張的組合，有了鮮味，去了油膩，有滋有味，營養健康。”

老鴨煲的鮮香全部來自于原材料，不放任何添加劑，全靠火腿和筍幹來調味。其中的火腿取自被稱作“豬中熊貓”的金華兩頭烏，切片後經高溫炖煮，将瘦肉的香鹹帶甜和肥肉的香而不膩一并彙聚在老鴨煲中，也是提鮮的重要配方。

火腿自帶的鹹味在炖煮過程中也減去幾分，更多了些味甘，即便是單吃也獨具風味。老鴨集采用三年陳的金華火腿，天然的鮮味和營養物質來源于發酵的過程。

三年陳的火腿和幾十隻鴨子在大鍋裡炖湯，火腿的鹹鮮被一層層激發出來，不加一粒鹽，不加一粒味精，整鍋湯就已經鹹鮮醇厚。就着這鍋鮮湯，還可以涮燙其他菜品，蔬菜、鴨血、千張包、米線、鮑魚、花膠⋯⋯煮啥都好吃。

好 食 堂

好食堂是杭州的傳奇餐廳，做的都是老杭州最親切的實惠家常菜，用的是家常調料，也不講究擺盤，可食材卻很講究。沈宏非、董克平、地主陸等許多美食大咖都是這裡的常客，時髦的小紅書App上，經常有妹子曬出好食堂的家常菜。

因為有李光潔進店的鏡頭，所以認出好食堂很容易。老闆馬坤山告訴記者，拍攝團隊在店裡拍攝了4天，很多鏡頭都是反複NG。

稻來的拍攝團隊這次生生地把老杭州常吃的魚圓拍成了藝術品，制作過程和魚圓Q彈細膩的質感都拍得相當唯美。這麼誘人的魚圓，沒有不想吃的道理。

看過李光潔嘗試做魚圓的這段，大家也了解到，原來做魚圓這麼難。對新手來說，這套動作真的是“一看就會，一做就廢”。

隻有上手才知道，這真的是個技術活兒。沒有練過的話，撈起來一坨，放進水裡還是一坨，根本成不了形，一個動作練好要花上三年時間。

在片中出鏡的是馬坤山的大徒弟馬甯，今年46歲，1994年拜馬坤山為師，已經做了28年廚師。他每天要做好幾大盆魚圓，技術非常過硬，現在一直在幫師父打理采荷農貿市場的“馬家魚圓”檔口。

馬坤山的師父也非常有名，他就是現在杭幫菜研究所的所長王政宏先生。王政宏是杭幫菜泰鬥胡忠英大師的高徒之一，這魚圓的配方和做法最早出自胡大師之手，追根溯源，可以說是絕對正宗的杭州魚圓。

正宗的杭州魚圓吃起來入口要滑，質感要細膩，有魚肉自然的鮮味，吃起來不腥，直到放涼了都不能有腥味兒。

這個魚圓檔口還沒正式開賣時，就已經在廚師圈傳開了。因為馬坤山組織了一場專家試吃會，董順翔、王政宏、葉杭勝……來了很多杭幫菜大咖，吃了以後都說好。

馬甯說，要做好魚圓必須掌握很多細節。最腥氣的紅色魚肉要去掉，再經過流水長時間清洗，打好的魚蓉要過篩，精确控制水和鹽的比例……

另外，還要通過手的動作把空氣打進魚蓉，打出響聲才能産生微小氣泡，吃起來會讓人産生舒适的“空氣感”。

欣 毅 面 館這家面館在杭州的吃貨圈裡不怎麼露面，但是就憑它開在皇城根兒下，周邊是妥妥的老杭州範兒，滿滿的人間煙火氣，被劇組看中一點也不奇怪。

因為宋朝遷都的曆史原因，杭州的一些飲食和河南很有淵源。李光潔是河南人，是吃面長大的，他覺得這面不錯，還讓他想起了河南燴面。

雖然嘗不到劇中這碗面，但有的觀衆猜測，這碗面不是老杭州的燒法。大概率是老闆聽到李光潔的口音，于是把面多煮了一會兒，所以才被表揚。

觀衆們的猜測也不無道理，老杭州吃面講究“生攏”（杭州話），就是略帶夾生，不要煮太熟的意思。

很多外地遊客吐槽杭州的面難吃，沒有煮熟，這一點是很大的誤會。其實，面館老闆多問一句，顧客也多說一句，相信說杭州面不好吃的人肯定會減少。

裡 園 · 八 角 杯

在預告片裡，很多吃貨就認出了裡園·八角杯的鍋貼魚片。杭州做這道菜的店幾乎沒有，餐廳也是名聲在外，杭州最難訂的“黑珍珠餐廳”之一，劇組果然很有眼光。

陳立教授是杭州站的亮點之一，他是真正的美食家，也是《舌尖上的中國》《風味人間》紀錄片的顧問。德高望重的陳立老師，舉手之間盡是學者風範。吃的難題，在愛鑽研美食的陳老師面前，都會變得有趣起來。

做這道菜的楊育師傅說，鍋貼魚片在1977版的杭州菜譜裡就有記錄，算是一道老杭幫菜，陳立老師對這個菜寵愛有加。

楊師傅自從裡園·八角杯火了以後，就成了杭州的網紅廚師，經曆過許多劇組的拍攝，絲毫沒有怯場的表現。

他說，那天整個拍攝團隊來了20來号人，陣仗蠻大的，服務員包括喝咖啡的客人好些認出了李光潔。劇組拍了一天半時間，光是鍋貼魚片的鏡頭就拍了3個小時。

李光潔吃過鍋貼魚片以後，對這道菜大加贊賞，說吃到以後人都化了。

味道就像百米沖刺，最直接地到達味覺系統。口感也很豐富，豬油煎脆了的“咔嚓”一下，魚肉的軟，蝦滑的彈都是極其清晰。

李光潔也認為，和陳立老師一起吃飯是一種享受。

陳立老師對美食的娓娓道來，讓吃貨們對這道菜充滿向往，也讓人非常感動，對陳立老師頓生敬意。

不知道各位網友看完《拿一座城市下酒》杭州篇是什麼感想？一些覺杭州是美食荒漠的吃貨有沒有改變一些看法呢？

部分圖文來自：風味星球公衆号

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