流言：

土豆發芽很常見，有些人會選擇挖掉芽之後繼續吃。

真相：

曆年來因為食用發芽馬鈴薯而中毒的事件屢見不鮮。從健康安全角度考慮，馬鈴薯一旦發芽就需要格外警惕，發芽嚴重的以及無法判斷發芽程度的馬鈴薯，堅決不要食用！

案例：

▲新聞截圖

龍葵素是一種有毒的糖苷生物堿，在正常沒有發芽的土豆中，龍葵素的含量是很少的，儲存時間越久，這種毒素的含量就會越高。在土豆發芽之後，其中的龍葵素含量會大大提高。

攝入極少量的龍葵素對人體不會産生毒性，但是一次攝入200mg龍葵素就可以使人中毒，嚴重還會要命。[3]200mg的龍葵素是什麼概念呢？相當于約30g已經變青或者發芽的馬鈴薯（約兩個大拇指那麼多）。

如果是剛剛開始發芽的土豆，龍葵素還僅僅隻存在于芽的附近，特别是土豆皮中。這時候可以将土豆去皮，并圍繞發芽部位一周厚厚地削掉一層，盡量多挖掉一些，剩下的部位還是可以食用的。

圖蟲創意

烹調的時候可以多采用蒸或者煮的方式，因為在蒸汽中土豆的糖苷生物堿含量會降低65%，而水煮則可減少80%以上。在處理的過程中加食醋水溶液浸泡，也可以降低龍葵素的含量。[3、4]

另外，在日常生活中土豆一定要避光保存，因為紫外線的作用更容易促進龍葵素的生成。

參考文獻：

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