1.一份涼皮好吃不好吃，辣椒油，與涼皮調料很重要

2.關于涼皮的種類，辣椒油，料水，芝麻醬，（有的地方需要放芝麻醬，有的地方不放差異化比較大）醋，蒜汁，配菜面筋，黃瓜，豆芽，西藍花（很少用）紅蘿蔔絲，胡蘿蔔絲（很少用）

香料配方

草果50g 八角145g 花椒33g 白胡椒20g

白芷8g 桂皮42g 孜然20g 丁香8g

小茴香125g 麻子（熟）83g 香葉83g

香菜子20g 良姜104g 苦豆41g

香料就是中草藥，去賣大料市場買，或

者去中藥店買都可以的。基本每個地區全

都可以買全，把他們買齊以後，讓賣大料的給你去打成細面就可以了

料水操作

需要的比例

水5斤 鹽150克 香料25克

海天生抽醬油10克 味精150克

1.鍋裡注滿5斤水，鍋底起小泡。放入150克鹽攪拌化開

2.化開以後放入香料25克攪拌

3.放入海天醬油10克

4.鍋開以後放入味精150克

5.涼涼以後即可。

以上大料水操作步驟比例可能稍微有些輕微脫軌，因為每個地區口味有所差異。我給你們的這個比例，應該能适合全國一大部分地區。做完之後如果當地口味重或者輕的話，自行調整。

辣椒油熬制

菜籽油2斤

香料14克

陝西線椒面100克

醋10克

白酒10克（56度的）

姜40克（切成片）

蒜40克（去皮）

蔥40克

芝麻20克

如果你想辣椒油更香的話（去市場購買雞油，就是去賣燒雞熟食的地方，買他們鹵雞子的油即可。價位在2元一斤左右用他們鹵雞子的油去提香）比例就是1.5斤菜籽油 上0.5斤熟雞油即可！

第一步，倒入油（菜籽油），然後放入，姜，蔥，蒜，炸成 金黃色撈出來即可

第二步，油溫燒到200度關火，放入芝麻，不要超了200度也不要低于200度。新手朋友可以買個油溫表去測量油溫

第三步，油溫降低到180度放入香料高于180度會糊，沒有香味，低于170度會苦.

第四步.溫度降低到160度.散入三分之一的辣椒面，160度炸出香味。

第五步溫度降低140度，再次撒入三分之一的辣椒面，炸出他的顔色。

第六步，緊接着倒入白酒合醋提香上色.

第七步，溫度降低到100，放入最後的三分之一辣椒面100度炸辣椒炸出輕香.陝西線椒是屬于香微辣的辣椒面.做第二種辣的話，買辣的辣椒面即可，跟陝西線椒面一半對一半的融合就可以了。所以步驟都一樣！唯一的就是加了辣的辣椒面在裡面，就是辣的辣椒油了！

花生碎

首先把花生放入到鍋裡然後一直炒制，熟的時候可以吃出來的，然後倒出來涼涼，用手把皮搓掉.最好佩戴一把吹風機，用風機吹完碎皮，用刀斬碎即可。也可以用油炸花生。

芝麻醬

取出來一部分芝麻醬放在碗或者盆裡（芝麻醬去買純的小磨香油有散裝的不要買便宜的會影響味道與口感），然後用大桶水去一點一點的往裡面添加就可以了，根據當地芝麻醬的稠度去調制。（不要用涼水人吃了會拉肚子）涼開水大桶水都可以的。或者用油去調制，把油燒開涼涼即可（不要用花生油任何油都可以）三分之二的芝麻醬三分之一的油攪拌勻即可！

蒜汁

關于蒜汁也很簡單的，大家都看見過豆漿機，用豆漿機把去好蒜皮的蒜，放入豆漿機裡（豆漿機的一半免的流出來）打成碎沫沫，添加純清水，或者涼開水即可。3比1的比例即可。（蒜3水1）

醋

在這裡強調一點，有很多人去陝西學涼皮，吃過以後發現不好吃，或者很多人學的配方中也不是很好吃，一個醋味使味道改變了。一個是辣椒油的不正宗，陝西人是很愛吃醋的，這點你們想過嗎？他們的調料中會把醋的味道給突出來的。所以本人建議，每個地區的口味都有差異，隻要不是老陳醋，其他的醋都可以，不要買便宜的醋即可。無需熬制。如果感覺還是酸的話，直接用醋跟水混合起來一半對一半即可。

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