茶葉制作

茶葉是怎麼制作出來的呢？

茶葉之所以會分成那麼多種類，并不是因為茶樹樹種的關系，不是說這顆茶樹叫烏龍茶樹，制造出來的茶就是烏龍茶。那棵茶樹叫紅茶樹，制造出來的就是紅茶。茶葉的不同是因為制造工藝的不同。如果喜歡把它制成紅茶，就采用紅茶制造工藝；喜歡制成綠茶，就采用綠茶制造工藝。首先需要給大家講一些相關的概念：

茶樹上長着的葉子叫做“生葉”。從茶樹上摘下來的嫩芽嫩葉，稱為“茶青”，也叫做“鮮葉”。茶青摘下來後，首先要讓茶青在日光或室内或陰涼處消失一部分水分，稱為“萎凋”。然後就是發酵。發酵是指經過萎凋的茶青和空氣中的氧氣接觸産生的氧化反應。發酵的結果茶葉會從原來的碧綠色逐漸變紅，發酵程度越多顔色越紅。根據發酵程度的不同可以分為不發酵茶、半發酵茶和全發酵茶。發酵對于茶的風味及香氣有着很大的影響。

當茶青發酵到人們需要的程度，接着用高溫的方法将茶青中的氧細胞殺死，以便停止茶青繼續發酵，使色香味固定下來，這個過程叫做“殺青”。它的方法包括炒青、烘青、蒸青、曬青等。茶青經過殺青後就進入揉撚的步驟。揉撚是把茶葉中的葉細胞揉破，使茶汁在茶葉表面，沖泡時容易溶入茶湯中，并比較容易揉出所需要的茶葉形狀。揉撚成形之後就要幹燥，幹燥就是讓水分完全消失，水分含量最多在3－5％，目的是要将茶葉的形狀固定，并且有利于保存使它不易變壞。鮮葉經過這些制茶工序，就是初制茶葉了，也成為“毛茶”。

為了讓茶葉成為更高級的商品，要揀去茶梗進行篩分，然後再烘焙成為精制茶。焙火是茶葉制成後用火慢慢烘焙，使得茶葉從清香轉為濃香。所謂生茶、熟茶，就是茶葉焙火的輕重。未經焙火的茶或焙火較輕的茶感覺比較清涼俗稱“生茶”。焙火重的茶感覺比較溫暖俗稱“熟茶”。影響茶葉品質特性最主要的因素是發酵、揉撚以及焙火。焙火和發酵對于茶葉所産生的結果不同，發酵影響茶湯顔色的深淺；焙火則關系到茶湯顔色的明亮度。

六大基本的茶類的制造工藝：

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉撚和幹燥三個步驟，其中關鍵在于初制的第一道工序，即殺青。綠茶的發酵度為0屬于不發酵茶。紅茶都有萎凋、揉撚、發酵、幹燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，隻是變化的條件、程度上存在差異而已。

紅茶的發酵度為100％屬于完全發酵茶。

青茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉撚、幹燥，其中做青是形成青茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定青茶香氣和滋味的基礎，青茶的發酵度為10－70％屬于半發酵茶。

黃茶的品質特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，其典型工藝流程是殺青、悶黃、幹燥，揉撚不是黃茶必不可少的工藝，黃茶的發酵度為10％屬于部分發酵茶。

白茶的加工在萎凋時不能翻堆、不能重疊。幹燥的方式采用直接陰幹或室内烘幹。幹茶表面密布白色茸毫，其品質特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成，二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘幹工藝。白茶的發酵度為10％屬于部分發酵茶。

黑茶的制造工藝為殺青、揉撚、渥堆、幹燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。黑茶則是将制成的茶葉，經過擺放産生再次發酵，随着時間的不同，其發酵程度會變化，屬于一種後發酵茶。

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