選料對拉面制作極為重要，根據甘肅的資源條件，業内人士經過多年的探索總結，在選料.上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面，臯蘭的蓬灰甘谷的線(辣椒)。由于蓬灰現在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此，以下重點對其它三項進行簡要概述。

甘南的牦牛肉:

甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味鮮美而純厚，加以适量草果、桂皮、J香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後， 湯味純香而悠長，口味甚佳。

永登的面:

蘭州市永登縣的優良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值極高，色白微帶黃，面條入口筋鬥、稍發脆、面香而口感甚佳。面條在湯内浸泡時，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”産量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面專用粉。

甘谷的線:

是指甘肅省甘谷縣盛産的一種細而長的線辣椒，該辣椒經曬幹後，壓磨成的辣椒粉色豔紅、含油脂、味辣而香制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

拉面制作的工藝流程

和面-→饧面一>加拉面劑折搋面一>溜條>下劑-→拉面→煮面

操作要點

1、和面(選用高筋面)

拉面油:選用- -級精練菜籽油

配比:面粉500克，鹽4克，拉面劑2%，水250--300克和面的水應根據季節确定水溫，夏季水溫要低，約10度左右;春秋季18度左右;冬季25度左右。隻有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的面筋網絡，則澱粉也不發生糊化，充實在面筋網絡之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可适當加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織緻密。

拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該産品與傳統蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質更“筋”，不含有氰、砷、鉛等物質，具有速溶的優點。使用時用溫熱水化開并涼晾即可(每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75- 90千克)

首先将拉面劑放容器裡加少量水融化備用，将面粉倒案闆_上，同時均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面粉用水約250克至300克(面粉 筋度不同，含水量不同，則用水量也不同)。

第一次用水量約為總量的70%。操作時應由裡向外，從下向，上抄拌均勻，拌成梭狀(雪片狀)。拌成梭狀後需淋水繼續和(也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起)。第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。

和面時采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團;揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團;登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗;揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。

和面主要就是需要搗面，雙拳擊打面團(同時沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面裡)， 最關鍵的是當面團打扁後，再将面切合時一定要朝着一個方向(順時針或逆時針)，否則面筋容易紊亂。此過程大約得15分鐘以上，一直揉到不沾手、不沾案闆，面團表面光滑為止。這有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭狀是為了防止出現包水面(即水大面團層中積滞)， 因包水面的水相和粉相分離，或親保度不緊密，緻使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面(即面團中有幹粉粒)， 促使面筋較多的吸收水份，充份形居面筋網絡，從而産生較好的延伸性。

2、饧面 (醒面)

将揉好的面團表面刷油，蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生面團表面幹燥或結皮現象，然後靜置一-段時間至少30分鐘以上。饧面的目的是使面團中央未吸足水份的粉粒有一個充份吸水的時間，這樣面團中就不會産生小硬粒或小碎片，使面團均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網絡，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋鬥。

3、加拉面劑搋面

将加好拉面劑水的面團揉成長條，兩手握住兩端上下抖，反複抻拉，根據抻拉面團的筋力，确定是否需要搋拉面劑。經反複抻拉、揉搓，一直到同團的面筋結構排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團要求時，即可進行下一道工序。

4、下劑

将溜好條的面團，放在案闆上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，饧5分鐘左右，即可開始拉面。

5、拉面

案闆_上撒_上面粉，将饧好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉，待面條拉長後把面條分開。

然後右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的面條粗細，用左手适當收面頭，反複操作，同條可由1根變4根，4根變8根，面條的根數就成倍數增長。

面條粗細以扣數多少決定，扣數越多就越細，一 般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中精選廚藝配方公衆号分享指和食指将工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。目前，根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉面的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、荞麥棱等多個品種。

6、煮面

将拉好的面下入沸水鍋中，鍋内的水要開且寬，等面浮起，輕輕攪動，将面煮熟撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生鏽的鍋。

蘭州牛肉拉面的煮肉制湯技術十分關鍵。牛肉湯制作的工藝流程

選料- >浸泡>煮制-→撇去浮沫- >下調料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調味水調味>成品牛肉湯制作方法

1、制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝;調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽;調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包，一般總料不超過80克。

2、制作方法浸泡:

将牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用

煮制:

将浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋鐵鍋易使湯汁變色)，注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫;将拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋内用文火煮制，要始終保持湯微沸。煮制2--4小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包，牛肝切小塊，放入另一鍋内煮熟後澄清備用(也可和牛肉、 腿骨、土雞一起下鍋煮制)

吊湯:

将浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制

方法是:

首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸_上浮與水分層，将未發生乳化的浮油撇除幹淨，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度。

其次，用紗布或細網篩将原湯過濾，除去雜質。

最後，将生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然後将血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開後改成火等牛肉茸浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀，然後再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中。

加熱一段時間後，将浮物去除，此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

注意:

1、煮湯要先用旺火燒開，然後轉小火，湯面始終保持似開不開的狀态，直到制成為止。因火力過旺會使湯色容易渾濁，失去"澄清"的特點;火力過小，則影響湯汁的鮮醇。

2、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料内部各營養成分凝固，熬出的湯才鮮香味美。

3、原料氽水要氽透。

4、煮湯用的水要一次加足，如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料内可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水，隻能加入開水沖到湯鍋裡，嚴禁往湯鍋内加入冷水。

5、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會影響原料内部的蛋白質等溢出湯汁就達不到鮮醇的目的。

兌調味水調味:

将适量複合調味料(量的多少視南北各地不同飲食習慣而定)放入水中用文火煮(放入牛肝湯中煮更好)，待煮出香味後，進行沉澱或精選廚藝配方公衆号分享過濾，過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味(但要注意，制湯時若加香料太多，會影響湯的色澤)，最後加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯

複合調味料配比:

白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，畢拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤， 草扣0.1斤，全部攪拌均勻打成粉。

濃香型:

熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、幹姜65克、白芷40克、白寇150克， 肉寇60克，全部攪拌均勻打成粉。

将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁，切好後放入鍋内添湯

加适量蝦醬、蚝油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火焖入味，湯汁收幹備用。

1、辣椒油的制作

選用辣度适中，顔色鮮豔的辣椒面;油選用- -級精煉菜籽油或色拉油。先将油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒熟)，放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120°C左右時，撈出調料，在辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透後放置24小時以後備用。

2、蘿蔔片的加工

将蘿蔔切成4.5厘米長，2.5厘米寬，0.2厘 米厚的長方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗幹淨，切成蒜苗花;香菜洗幹淨，切成未備用。

将煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，将面用勺舀起再放下， 放上蘿蔔片(或将蘿蔔片直接入湯中)、牛肉丁，再添_上适量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清(湯清)、 二白(蘿蔔白)、三紅 (辣椒油紅)、四綠(蒜苗香菜綠)、 五黃(拉面微黃)的色、香、味俱佳的蘭州清湯牛肉面就已制作完成

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