肉夾馍合臘汁肉，白吉馍為一體，互為烘托，将各自滋味發揮到極緻。馍香肉酥，回味無窮，為老陝鐘愛。身居長安，随處可見，不覺其可貴；人在異鄉，最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾馍。得名古漢語＂肉夾于馍＂，醬肉酥爛，滋味鮮長。由于選料精細，調料全面，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與衆不同，有明顯的特色，人們稱贊它是：肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食後餘香久不散。今天的我想給大家分享這款肉夾馍的制作工藝，希望對各位朋友有所幫助。

選料與刀工

臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以後，口感肥腴軟嫩。另外，五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經長時間的鹵煮會吃進過量的鹹味，後面夾馍時再加進去一些鹵汁的話，那就難以食用了。

腌漬風幹

這裡以5千克豬五花肉為例。先将其治淨，放入瓷缸裡，倒入2千克純淨水，然後用幹鍋将加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒幹水分，加入硭硝2克後，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待腌至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，挂陰涼通風處風幹。

鹵熟

将腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水汆燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、幹辣椒5克和香料包，大火燒開後打去浮沫，再轉小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。Ps：香料包的配比，肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克。

制作要點：

1、五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。

2、腌制時要适當加一些純淨水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉裡面去。

3、鹵煮時須先将幹臘肉浸泡回軟，然後再鹵。

白吉馍的制作

選用高筋面粉加水及少量的油和鹽，然後揉和起勁成軟面團，饧置約30分鐘後揪劑（每千克面粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒适量椒鹽，随後卷起來，立置案上按成餅狀，再用擀面杖擀成圓形，制成生面坯。将面坯置爐口烙闆上，烘烙定型并變色變硬後，再靠立在烙闆下面的爐口内壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉馍的正宗制法。和面的配方為：面粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。

制作關鍵：

1、制作白吉馍的面團中不能加面肥（起子），因為這樣烤出來的馍才筋道、蓬松。

2、面團裡邊也不能加太多的鹽，之所以要加适量的油，那是為了使馍起酥。

3、烤爐要用大缸制作，上有鐵闆，鐵闆下面為爐膛，這樣烤出來的馍比餅铛烙制的好吃。

在吃馍時，可以先用薄刀順着馍邊拉一刀，然後撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的馍裡邊，澆少許鹵汁，一款西安臘汁肉夾馍就成了。

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