文/王雯清

（插圖 周南平蛤）

Blue Bottle Coffee（美國）

Blue Bottle Coffee（藍瓶咖啡）有“咖啡界的Apple”之稱，被認為是第三波咖啡浪潮的代表品牌。2002年Blue Bottle由詹姆斯·弗裡曼（James Freeman）創立于美國加州奧克蘭，起初是在農夫市集擺攤的咖啡攤位，兩年後成立第一家實體店鋪。2015年進軍日本市場後，引起排隊熱潮。

Blue Bottle以唱反調出名。弗裡曼承諾“隻售賣烘焙出爐不超過48小時的咖啡給客人”，親自選豆并且堅持每一杯咖啡手沖。而在門店設計上，弗裡曼也親自規劃，運用工廠、海邊的倉庫、老劇院的空間，使藍瓶子與建築及當地文化融合，呈現極簡、明亮的風格。店内沒有折扣商品，也不提供Wi-Fi。

與以星巴克為代表的第二波連鎖咖啡品牌相比，Blue Bottle更追求極緻，讓“咖啡美學”變得更流行。在快節奏的當下，Blue Bottle的“慢”傳遞出一個訊息：這是一個回歸到咖啡本質與專注沖泡一杯好咖啡的地方。2017年，雀巢咖啡收購了Blue Bottle的大部分股份，希望能在歐洲推廣Blue Bottle。

Peet's Coffee（美國）

Peet's Coffee（皮爺咖啡）被稱為“星巴克之父”，創始人阿爾弗雷德·皮特（Alfred Peet）是一個向美國推介黑咖啡的荷蘭人，他将優質咖啡豆和深度烘焙帶到了美國，星巴克的三位創始人都是他的學徒。

自1966年在美國舊金山創立第一家咖啡店起，Peet's目前擁有200多家門店，盡管規模遠比不上星巴克，但50多年的發展使得Peet's在國際咖啡界積累了名聲。Peet's的經營模式是一邊售賣咖啡，一邊出售烘焙豆，以深度烘焙為特色，手工制作，強調咖啡的醇厚濃香。

作為第二波浪潮的引領者，2015年Peet's相繼收購了知識分子（Intelligentsia Coffee）與樹墩城（Stumptown），兩者均為美國第三波咖啡浪潮裡的先鋒。2017年Peet's在高瓴資本的支持下于上海開了第一家海外門店。

%ARABICA（日本）

%ARABICA是一個起源于中國香港的咖啡品牌，創始人東海林克範和山口淳一都是地道的日本人，2014年在京都開了日本第一家門店後，迅速崛起。說%ARABICA是目前最火的咖啡館也不為過，事實上，全世界都有人去%ARABICA排隊打卡。

%ARABICA店内全部使用Arabica咖啡豆，隻售賣濃縮、拿鐵、瑪奇朵、美式四款現沖咖啡。在烘焙和口味上，堅持日式深烘焙。山口淳一作為世界拉花冠軍為咖啡的品質與美觀提供了足夠的保障。除了提供純正的咖啡以外，%ARABICA的走紅還得益于以白色和木色為基本色的店内設計和高顔值的咖啡師，為前來拍照的顧客提供了充足的空間與精緻的背景。目前，%ARABICA在上海已經有了三家門店。

丸山咖啡（日本）

丸山咖啡是日本精品咖啡店的代表品牌之一，自1991年創立以來，丸山咖啡在27年内開設了11家門店，從采購咖啡豆、烘焙到萃取，都由公司内部完成。

日本咖啡有熱衷于深度烘焙的傳統，一次偶然，創始人丸山健太郎嘗到了COE的咖啡，發現原來咖啡也可以充滿花香和水果風味。于是從2001年開始，丸山先生深入咖啡種植産地，前往世界各地的咖啡種植園，與咖啡種植者們直接進行貿易。如今，丸山咖啡店是競拍COE的常客，店内自烘焙的咖啡豆全都是來自世界優質咖啡産區的頂級咖啡豆。除此之外，丸山咖啡還擁有亞洲第一個問鼎WBC世界咖啡師大賽冠軍的團隊，2014年拿下世界咖啡師大賽冠軍的井崎英典正是丸山咖啡的首席咖啡師。

Fritz Coffee Company（韓國）

Fritz Coffee Company是首爾的一家冠軍店，由幾位咖啡師和甜點烘焙師共同創立，其中一位咖啡師便是2014年韓國咖啡師大賽冠軍樸根夏。Fritz在韓國咖啡圈頗有名氣，僅用一年時間就成為韓國最好的咖啡館之一，目前已經在韓國有了三家分店。

Fritz主打複古厚重的質感，選址鬧中取靜，設計上将傳統的韓屋與現代工業風格混合，集咖啡烘焙、面包烘焙、咖啡廳以及教學空間為一體。幾位咖啡師中有曾擔任Coffee Libre生豆買手的金柄基，店内的生豆都從産地采購，與農莊直接交易，Fritz的咖啡豆多次被韓國冠軍用來出國比賽。除了咖啡好喝以外，店内新鮮烘焙的面包也非常有名，畢竟，被稱為甜品界天才的金道賢也是其創立人之一。

讓人眼前一亮的不隻有穩定的冠軍品質、出色的咖啡師，作為品牌logo的海獅設計得也十分讨巧可愛，由海獅形象延伸的系列周邊産品，從自家烘焙咖啡豆到衛衣一應俱全。Fritz吸引了世界各地的人，日均出杯量過千。

Monmouth Coffee（英國）

Monmouth Coffee一直以來被倫敦人評為“倫敦最棒的咖啡店”，是倫敦第一家為客人提供手沖咖啡的店，在英國咖啡店界享譽盛名。Monmouth創立于1978年，一開始隻是在地下室烘焙，後來因為備受喜愛而在2002年開了第一家門店，目前在倫敦有三家門店，均是排隊名店。

店内主要零售咖啡飲品、糕點以及烘焙咖啡豆。Monmouth深入産區，在世界各地的農場采購咖啡豆，自家烘焙并且現場研磨。店内售賣10種以上的原産地咖啡豆，每種咖啡豆的來源、風味都有詳細介紹，來這裡買豆子的人非常多。咖啡飲品方面主打Filter Coffee（過濾咖啡），整體風味濃郁醇厚。此外，這裡用的糖是經過複雜工序提煉出來的有機蔗糖，咖啡味道會區别于一般用白糖的咖啡。

Bonanza Coffee（德國）

Bonanza Coffee位于德國柏林，從2006年開業至今，已有十多年的曆史，在德國當地非常有名。Bonanza不僅是一家咖啡館，還是整個北歐與西歐最早提供精品咖啡的烘豆商，德國精品咖啡巨頭之一。

Bonanza的裝修比較偏向工業極簡風格，店内沒有多餘的裝飾，主要售賣咖啡飲品和咖啡豆。他們是淺烘焙的支持者，認為盡可能少地去烘焙咖啡，才能開發出咖啡豆的原本味道，充分發揮不同種類咖啡的風味，品嘗出多層次的味道。實際操作上用“複古創制”制法，為顧客提供一杯沒有“烘焙味”的原味咖啡。許多店會标明自己的咖啡豆來自Bonanza，作為一種高品質的象征。在做大宗銷售時，Bonanza還會派出一批咖啡專家去培訓大宗客戶，以此來傳播精品咖啡文化。

Seven Seeds（澳大利亞）

Seven Seeds位于墨爾本，2008年由卡爾頓區一個不起眼的倉庫打造而來，是一家集合了咖啡烘焙室和杯測室的咖啡店。憑借高品質的咖啡，Seven Seeds吸引了全世界各地的咖啡愛好者，是墨爾本必去的咖啡店之一。

創始人馬克·鄧頓（Mark Dundon）被稱為“澳洲咖啡教父”，是墨爾本咖啡發展曆程中的關鍵人物。早在1999年，他就創立了将烘焙間和店鋪結合在一起的咖啡館ST.Ali，在彼時意式傳統烘焙一統江湖的時代，提出追溯咖啡産地，采用更豐富的手法沖煮咖啡。Seven Seeds是鄧頓創立的第四個咖啡館品牌，店名引自17世紀的先知Baba Budan從也門夾帶了7顆生豆回印度的典故。

Seven Seeds采用高品質、可追溯起源的自烘咖啡豆，以淺烘焙和中烘焙為主。從烘焙、杯測、煮制，再到最終的品嘗，顧客可以在這裡了解到咖啡是如何而來。除了獨一無二的咖啡外，店内還提供優秀的簡單餐食。在中國咖啡圈内，Seven Seeds的咖啡豆也頗受歡迎。

The Lobby of Simple Kaffa（中國台灣）

The Lobby of Simple Kaffa是一家于2011年開設于台北Hotel V商場的冠軍店，創始人吳則霖曾連續兩年獲得TBC（台灣咖啡師大賽）冠軍，并在2016年拿到WBC世界咖啡師冠軍。

吳則霖為店内咖啡獨創了兩種萃取方式：“壹加壹”和“三段式單品沖煮”。“壹加壹”是指同一次萃取兩杯意式濃縮，一杯直接飲用，另一杯做成拿鐵，此次來充分感受咖啡豆的風味。“三段式單品沖煮”則利用了聰明杯，将聰明杯置于下壺之上，使閥門處于打開狀态，焖煮和第一段注水使用接近100℃的高溫，第二段降至90℃，第三段注水将聰明杯拿下，關閉閥門，用80℃的水浸泡。前段高溫萃取激活香氣，後段低溫浸泡提高純度。除了咖啡以外，店内的甜點也有一定水準。

Tim Wendelboe（挪威）

Tim Wendelboe位于挪威奧斯陸，是北歐精品咖啡的典範，也是全球咖啡愛好者的朝聖地。店主蒂姆·溫德爾伯（Tim Wendelboe）曾多次在世界級咖啡比賽中奪冠，并且擔任世界咖啡師大賽的評審。2004年，蒂姆在世界咖啡師大賽中一戰成名，三年後，他以自己的名字為招牌開了這家兼具烘焙廠的咖啡館。

與其他咖啡館不同，Tim Wendelboe不提供食物，室内空間擺設也放在次位，全部精力用來制造質量卓越的咖啡，精煉和樸素是這家店最大的風格。蒂姆本人參與咖啡豆的種植、栽培、采收，以及烘焙、沖煮的全過程，每年都前往洪都拉斯、薩爾瓦多和哥倫比亞等咖啡産地親自驗收咖啡豆，将“把一件事做到極緻”的經營理念貫徹到底。店内不做拼配，隻做單一産區濃縮咖啡。蒂姆認為高質量的咖啡應該自帶甜味，不應該通過其他附加調味達到，因此不建議在精品咖啡裡加糖。Tim Wendelboe烘焙的咖啡豆非常輕，憑借高品質，目前已經銷往世界各地。

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