主食,是一座城市最質樸的記憶,也是最能體現城市本色的符号之一。俗話說,南米北面,作為東北代表城市,遼甯将面粉這種食材在食物中的運用發揮得淋漓盡緻。從各類包子饅頭,到油炸食物裹上的那一層面衣,都訴說着北方人對面食的熱愛。
遼甯的一角,有一座城市的居民也用自身獨特的方式,在案闆上書寫着本地面食的篇章。他們将肥瘦均衡的肉糜,混合各種清甜脆爽的蔬菜,一起包入一塊精緻小巧的面餅之中,就成為了每個忙碌的海城人清晨或午夜充饑飽腹的特色美食——牛莊餡餅。随着時光輪轉,牛莊餡餅經曆了漫長的發展變化,仍然留存在海城人的集市口和餐桌前,久而久之,這烙在鍋上滋滋作響的餡餅,也烙印在了每一個海城人的心中。
牛莊餡餅,源自清朝光緒年間。據牛莊鎮志記載,上世紀初的牛莊是一處港口要塞,繁華的港口催生出最熱鬧的美食,當時的集市就是最好的體現。牛莊人高福臣當時在集市上開了一家飯館,售賣各種面食,他不但做生意誠信,而且手藝好,做的餡餅色香味俱佳,人們都愛吃。再加上當時的牛莊鎮是關内到關外的必經之路也是重要的港口鎮,往來人口特别多,所以生意特别紅火。這就是高曉山餡餅的前身。
而說到高曉山餡餅,不得不提的就是它百年來的傳承。中國人始終敬佩手藝,信仰手藝,是因為人們知道,這份手藝來之不易,需要幾代人無數個日日夜夜的磨練,方可傳承下去。
高富臣的兒子高曉山從小跟随父親做餅,6歲學習面案手藝,19歲獨立開飯館,他大膽改變餡餅傳統做法,将原來的礬泡面改為水面,使面衣更加勁道有嚼勁,也能包裹住更多的内陷,一口要下來油脂充沛,肉香四溢。他又細緻研究了餡的用料和配比,使餡餅外焦裡嫩,皮薄餡大,餡香不膩,被人們稱為高曉山餡。解放以後,高曉山參加了供銷社,在職工食堂上竈,後來又到鎮政府機關食堂。他做的餡餅曾招待過中央和省,市,縣各級領導,不少外賓也嘗過,一緻給予好評。高曉山做了一輩子的餡餅,也研究了一輩子餡餅,留下的不僅有食客的一聲聲誇贊,更有能做出美味餡餅的經典技術,他把技術傳給了後代,被譽為“牛莊餡餅一代宗師”。
高偉是高曉山餡餅第四代傳人,高曉山的長孫。作為土生土長的牛莊人,高偉從兒時起,就對牛莊餡餅有着非同一般的感情。他的曾祖父高富臣、祖父高曉山以及叔叔都是廚師,從小在祖父身邊長大,對于做餡餅很感興趣,連玩泥巴都是在做餡餅。高偉像爺爺一樣,不喜模式化的重複操作,敢于打破常規,不斷創新思考。他做餡餅不隻是做,而是邊做邊琢磨。從和面、配餡、包制到烙,每一個環節都認真研究。也正是因為他這種求知、探索的精神,牛莊餡餅才得以迎來進一步發展。
1987年,高偉接手飯店,挂出了高曉山餡餅店的招牌,一幹就是三十多年,在遼甯省内開設了多家分店。然而,他不滿足于此,因為在他内心深處始終認為,相比多少家店鋪,多少單生意,更重要的是獨一無二的做餡餅技術。于是,他緊接着又辦起了高曉山餡餅技術培訓學校,将做餅秘方傾囊相授,緻力于将牛莊餡餅的味道發揚天下。随後,他又申請了高曉山風味餡餅的專利,注冊了商标,經他的不斷推廣,牛莊高曉山餡餅被遼甯省商業局、遼甯省烹饪協會評為遼甯名點、遼甯省知名風味食品,随後被評為遼甯省非物質文化遺産、鞍山老字号名牌産品。在互聯網時代下,高曉山又成立起海城市高曉山食品加工有限公司,将牛莊餡餅做成速凍版面向全國銷售。經此一舉,牛莊餡餅的香氣逐漸飄散到了全國千家萬戶的廚房中,成為海城市最獨特的一張“城市名片”。
高曉山餡餅的第五代傳人高震宇,從小就耳濡目染,對于餡餅的面、餡的調制以及火候的掌握程度了然于心,2011年大學畢業以後,高震宇毅然絕對回到家鄉,繼承和發展高曉山餡餅品牌,将這本“香氣之書”繼續抒寫下去。
牛莊餡餅能夠在遼甯地區備受歡迎,絕非因為它是普通百姓渴望而不可及珍馐美味,恰恰相反,它是每個人都能吃、愛吃、吃得上的大衆美食,也正因如此,牛莊餡餅能夠随着一代又一代人的更替,跨越漫漫時空長河,留存至今。
如今的高曉山餡餅,已經被冠上了“城市符号”、“非遺美食”等稱号,然而在海城人心中,它始終是饑腸辘辘時,把胃填滿的第一選擇,是感受幸福的最直接方式。
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