忻州民間醋的釀造過程

張晉生

醋在烹調中位居“五味之首” ，有“食總管”之美稱。

我國釀造醋的曆史悠久。由北朝北魏時期中國傑出農學家賈思勰所著的《齊民要術》這部被譽為“中國古代農業百科全書”裡面就完整、系統地将上古到北魏時期的制醋經驗和成就記錄下來，是我國現存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。

　按食醋生産方法的不同，食醋可分為釀造醋與勾兌食醋。

釀造醋酸香濃郁，口感醇厚；醋味更濃，風味純正！

山西人愛吃醋，現在市場上很多醋是産于山西。山西人過去被戲稱為“老醯兒”，就是因為山西人特别鐘情于醋而得來的。

過去山西農村很多人家都會自己在家裡釀醋。現在基本上不了。

現将我年近九旬的母親近半月斷斷續續地對她自己釀醋的過程的口述回憶與解釋整理如下，與大家分享:

一、制醋麯

醋麯如同蒸饅頭的酵母。

要想釀好醋，第一步必須先制好麯，這是關鍵的第一步。 自制麯比買下的麯好。

1.時間制作:制醋麯一般是上一年的農曆七月進行，即酷暑期間。

2.制作材料:有高粱渣（糟粕）、麥麸、麥糠；麥稭、濕青蒿草等。

3.制作方法:

第一步先将高粱渣、麥麸、麥糠（也有用五谷的糟粕）等材料放入一大的盆子裡，攪拌均勻，使用開水和好，即和成既不太濕，亦不太幹，用手使勁一握不散為好，最後捏成拳頭大小的十幾個實心球。 量根據需要而定。

第二步将麥稭與濕青蒿草編成混合的圓圈，找一室溫高的空房子将編好的麥稭圈在厚厚的麥稭上，然後将和好的實心球放在圈裡，并在上面再蓋上麥稭，捂着進行發酵。

中間需一周翻一次，看是否産生白色的麯黴，過一周再看或翻一次。

麯黴一定是要産生白色的，如成綠色或黑色的就不成功，不能使用。

麥稭中加入濕青蒿草是為了實心球有點濕氣，利用濕青蒿草發熱快發熱好的特點進行加熱，便于快速發生黴變。

經過幾天的高溫發酵，院子裡就會聞到一股股帶有青蒿草味的醋麯芬香味撲鼻而來。

待麯二十天左右發酵熟後，便可取出來擺在院裡晾幹備用。

經日光暴曬，麯香味會更加濃烈。暴曬過的麯做成的醋也不會生白沫。

二、熬醋劑

第二步是熬醋劑，即醋胚，這是第二年二月二的事情了。

醋劑如同蒸饅頭時的肥頭。

制醋劑的原材料是當地的高粱米（豆村地區溫差大，日照長，高粱營養成分高）。

将百餘斤高粱米放入大鍋中煮，先大火後小火不停煮，将高粱米煮熟開花後并成一鍋又粘又稠的高粱粥，晾到溫溫的，不燙手，然後裝入陶瓷甕中，加入上年制作的醋麯，即把醋麯砸成粉末與煮熟晾溫的高梁米粥混合攪拌均勻，蓋上蓋子，放在炕上煙囪處加溫進行發酵，大約需要一月左右。每天最少需要從上到下攪拌兩次，甚至更多，使上下均勻發酵。攪的勤，發得好。

發酵到醋劑從最初偶然噗嗤冒個泡到自然而不停地咕咚咕咚冒大氣泡使勁地往上竄，像下雨時地上冒的水泡那樣。

三、拌醋（如同蒸饅頭的正式發面）

農曆三月三這天需要熬一大鍋小米稀粥，分成三份，與三份麥麸（醋坯）分别裝入三個水缸（甕）中，且攪拌均勻，然後将醋劑也分為三份，分别加入三個大水缸（甕），繼續進行從上到下的攪拌均勻，收尖。用高粱篦蓋住，進行發酵。再分别在蓋子上面放一把黍子做成的新的未使用過的笤帚，作用是加溫。再在上面蓋上新被子。

每天需要摸好幾次水缸外面的溫度是否升高，連續兩三天溫度不高時，就需要給予加溫。當摸到大水缸（甕）外面的溫度從下到上溫度均勻升高時，這時就可以開始攪拌了，每天早飯後開始。三個水缸（甕）都要攪拌。感覺太熱，需要上下午各攪拌一次。

攪拌醋是體力活，雙臂得用力，會出一身的汗。

當麥麸（麥麸原來是粉白的）顔色變成紅棗顔色時，說明熟了。熟後的醋味一下子就會竄上來，又厚又重，酸味直嗆得人眼睛都睜不開，那就肯定是好醋。

這一過程時間不等……根據缸（甕）裡面的熱度與發酵情況而定，大約需要10天左右。

釀醋的過程就是化學反應的奇妙過程，将看似不起眼的一些物質，經過多次發酵與辛勤勞動就成了美味……成了無味之首。

醋坯熟了後，除留一小部分準備淋成醋外，其餘的集中放在一大缸（甕）中，壓實，先在上面放一圓形的由高粱杆皮編織而成的軟篦子，然後在篦子上面再放一塊耐腐蝕的幹淨石頭進行鎮壓。

四、淋醋過程

為了嘗一嘗新醋的味道是否酸香醇厚、會在醋坯熟後留一小部分用來淋醋:

1.将專門的淋醋壇洗幹淨，并用開水燙過。

2.在壇底放一洗幹淨并用開水燙過的碗，口朝下放好。

3.再洗一些長一點的高粱葉也用開水燙過，鋪在碗上面并從淋醋壇的小口延伸到壇子外面。

4.将這部分成熟的醋坯裝入專門的淋醋壇，并壓實，一定要壓實。

5.燒一小鍋開水，倒入淋醋壇裡，讓慢慢地去淋。

由于壓實了，開水不會一下子從上到下留下來，這樣第一壇醋肯定比較酸，且香味撲鼻。這被稱為頭淋子醋。

還有二淋、三淋子醋，最多四淋，保留精華。

醋放時間久了可能會産生一層薄薄的醭（音“bú ”，醋或醬油等表面上長的白色黴），這很正常。

每一滴醋都盛滿母親的牽挂！那是兒女走到哪裡都忘不了的味道！

此文是根據老母親2019-6-9~21期間的叙述于6-30整理而成。每一滴醋都盛滿母親的牽挂！那是兒女走到哪裡都忘不了的味道！配圖來源于網絡，版權歸原作所有，向原作者緻謝！

來源：忻州記憶

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