以秦嶺-淮河為界，中國地分南北，江蘇淮安，恰好在這分界線之上。擁有一項殊榮，淮安人的生活卻與旁人一般平靜；而曾被選中做國宴的淮安菜，卻生來就注定不平凡。

禦碼頭美食街。攝影/楊默

國宴選定淮揚因為它是最大公約數，江淮大地襟吳帶楚，位于南北方交界處，菜味鹹鮮适口，海内四方盡可接受。

全鳝席、全羊席和全魚席并稱為“淮菜三全席”，以全鳝席為龍頭，全羊席、全魚席為兩翼，展示了精湛的烹饪技法，體現了淮安菜獨特的美學格調。

《說文解字》中對“鮮”字的解釋：“鮮”字原意為““死而未腐，可以用于加工食用的魚”。圖/圖蟲·創意

在淮安說吃鳝魚就露怯了，一定記住：吃軟兜，保證讓老闆對你肅然起敬。

關于軟兜的說法坊間有三：

一是因為鍋小，汆殺時怕鳝逃走，故先用布兜或軟兜兜起，再放入開水中燙殺；

二是指成菜上桌後，客人用筷子殺其脊肉，脊肉兩端下垂，像小孩的肚兜；

三是當地風俗，客人面前擺有筷子一雙，湯匙一個，小酒杯一隻，長魚好吃，但油汁易滴入桌上，不夠文雅，因而會用右手夾起長魚肉，左手用下湯匙在下面兜着。

軟兜口感講究三嫩、三香：軟嫩、鮮嫩、活嫩；蒜香、醋香、胡椒香。

軟兜長魚。供圖/圖蟲·創意

淮安菜主料突出，因材施藝，同一種主料，由于各部質地不同，在選用上也各有講究。“一雞九吃”将一隻雞的不同部位依據不同質地作出九種處理，頭、翅、爪制作“飛跳叫”，雞脯或炒或熘。

漢賦大家淮安人枚乘贊美家鄉菜“天下之至美”，淮揚菜以崇尚清淡爽潔，天人合一的哲學觀統攝，使羹湯菜汁或濃而不膩，或清鮮而不淡薄，崇尚“一席半齋”，時鮮野蔬，清爽宜人。

淮揚名菜：蟹粉獅子頭。供圖/圖蟲·創意

“适生為寶，飲食之第一要義，在于存身養生，美味享受，皆從于之；

适身為貴，遺傳因素、時地氣候等，不僅決定每個人的先天身體特質，也影響後天的飲食習慣與飲食結構；

适口為珍，淮安人在品鑒美食時，注重個人體驗，不迷信書本權威，也不盲目跟風；

适時為佳，時有時令，淮安人深谙當令的蔬菜瓜果品質最佳，對人體也最有益；

适量為宜，認為飲食切不可過量；

适意為快，人須心境豁達，才能吃得香，睡得着。”

這是淮安民間垂家訓示子孫的飲食格言“六适箴”，作為一種飲食養生文化遺産，蘊藏着豐富的文化内涵和人文精神，實實在在的融貫于飲食生活之中，不随時光俱湮。

對于習慣了重口味的今人而言，你大可不必認為淮安沒有可以滿足你味蕾的強刺激。消夏夜市當家菜小龍蝦，淮安同樣是主産區。

每年6月12日的“中國·盱眙（金誠）國際龍蝦節”就是麻小愛好者的狂歡，如果你酷嗜此道，應該來淮安。

2018年6月，淮安盱眙萬人龍蝦宴主會場在都梁公園龍蝦廣場火爆開席。 供圖/視覺中國

飲食審美與求樂的學問裡，蘊藏着人生的大智慧。淮安菜以上千年的生發理蘊，解味、知味，臂助人們在異彩紛呈的現代生活中，咀嚼品味着物質和精神文化的雙重享受。

文丨王烜

編輯丨伊森

圖編丨Geethan

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