炒鍋是每個家庭都必備的，煎、蒸、煮、焖、炸、炖、燒都可以用一口鍋搞定。說到炒鍋，材質種類非常多，主要是：鐵制炒鍋、不鏽鋼炒鍋、合金炒鍋三種，陶晶/瓷晶、琺琅、陶瓷、麥飯石等，材質不同，性能也有所區别，為了滿足越來越高的需求，很多産品表面都會加入塗層，讓它更具有不沾、聚熱等特殊性能。

​不粘鍋、不鏽鋼鍋和鐵鍋就是大家最熟悉的了。那麼它們都有什麼區别呢？

一、不粘鍋

簡單明了，就是不會粘鍋底，不容易糊的鍋，鍋體内壁采用了不粘塗層，比如特氟龍塗層、聚四氟乙烯或者陶瓷塗層。

優點：不粘鍋的出現給人們（尤其是廚房新手）的烹饪帶來了很大的方便，煎魚、煎蛋、煎豆腐，煎啥都不沾。

缺點：壽命短，塗層受損，容易脫落混入食物中，要及時更換，費用較高。我們中國人習慣用鐵鏟炒菜，使用不沾鍋一定要選用耐高溫矽膠鏟或者木鏟，即使正常使用，一般使用一年就得換一個鍋。避免制作酸性食品；避免高溫烹饪，溫度過高容易使鍋表面附着的化學物質釋放出有毒物質，會傷害肝髒，有的人不粘塗層已經損壞還在使用，這樣就得不償失了。

​二、不鏽鋼鍋

優點：不鏽鋼鍋堅固程度高，重量适中，不會生鏽，不會藏污納垢，容易清洗。

缺點：價格比較高，保溫效果差，像現在天氣比較涼了，如果食物放鍋裡沒有馬上食用的話，很快就變成殘羹冷炙了。

​三、鐵鍋

鐵鍋分為熟鐵鍋和鑄鐵鍋。

1.熟鐵鍋也就是精鐵鍋，是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，經過了多重處理，鍋體更加輕薄。

優點：火焰的溫度直接通過鍋就能快速傳遞給食物，加熱特别快，适合猛火爆炒。

缺點：優點也是缺點，新手使用容易因為導熱過快燒焦燒糊。

2.鑄鐵鍋也就是生鐵鍋，是生鐵制成，生鐵鍋的鐵質純淨。

優點：加熱均勻，比較容易火候控制，用得越久越不沾，鍋體表面會生成一層油光，等于不粘鍋的效果。做菜不用放太多油，避免攝入過量油。質量好的鑄鐵鍋，養護得當，用幾十年不是問題。

缺點：重量較沉，不适合掂鍋，養護不當容易生鏽。

材質的優缺點了解完，大家就可以根據自己的需求來選擇了。葉子更喜歡選擇鍋體沒有塗層的鍋，這樣可以避免化學塗層的危害，鑄鐵鍋就是我比較喜歡的一種，鐵鍋養護得當，也可以成為不粘鍋的效果，利用的就是吸飽油的鑄鐵表面形成一層天然的保護膜，而且越用越不沾，所以剛剛買回家的鐵鍋就不要着急使用，要先開鍋。

為什麼要“開鍋”呢？

因為在打造時會有很多雜質殘留在鍋面，為了防止生鏽，新鐵鍋出廠時一般都會噴上薄薄的保護層，我們要在烹饪前清除掉。清潔的同時，也是為了養護防鏽，用到“開”這個字，也是中國農耕社會對于飲食的尊重，流傳下來的儀式感。

​開鍋的方法大同小異，先清洗，再用油滋潤，再清洗，烘幹，重複2-3次。

1.先用溫熱的水，加少許清潔劑清洗一遍，倒掉水，再用清水沖洗幹淨。

​2.小火，加熱鐵鍋，直到把鍋徹底烤幹，放入一塊肥肉，不停擦鍋，要擦到鍋内的每一個地方，等到肥肉變焦黃變幹。如果讓油停留在鍋裡隔夜，第二天再繼續，效果更好。

​3.倒入鍋裡的油，用熱水沖洗幹淨，再用廚房紙巾或者抹布擦幹淨，重複兩次這樣，開鍋就完成了。

​4.沒有肥肉的，用花生油也可以代替肥肉使用，同樣要把油擦到鍋内每個角落哦！

​開鍋是這一口新鐵鍋一生中最重要的步驟，不要嫌麻煩，這道工序，就是讓鐵鍋變幹淨，變不粘鍋，壽命延長的重要步驟。

鑄鐵鍋的日常保養：

每次使用完以後及時清洗，不需要清潔劑，用熱水或者溫水，抹布清洗幹淨，烘幹。開始使用的前一個月，烘幹後用廚房紙沾油把表面塗抹均勻，這樣養護時間長了，鍋體表面就會形成保護油脂，以後就不需要總是抹油了。

​做好以上養護工作，就不容易沾鍋了，但是需要經過一段時間的沉澱，一開始如果煎比較愛粘鍋的食材，一定要先把鍋燒得熱一些，再倒入油晃動一下，煎蛋煎魚都不怕粘，煎魚記得先把魚皮表面水分擦幹，這樣不容易粘鍋，也不容易濺油。

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