丁香,有兩種植物都叫丁香這個名字,木犀科丁香屬的植物,原産于中國,桃金娘科蒲桃屬的熱帶植物,原産于印度尼西亞的群島上。作為香料和中藥用的丁香,和用于觀賞的丁香是兩種完全不同的植物。
作為香料為桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常綠喬木,原産馬來西亞群島及非洲。我國廣東、海南、廣西、雲南等地植物園有少量栽培。
當花蕾由綠色轉紅色時采摘,曬幹。花蕾略呈研棒狀,稍似丁字形,長1至2厘米。花呈圓球形,直徑0.3至0.5厘米,花辨4,覆瓦狀抱合,棕褐色或黃褐色,花瓣内雄蕊多數,花絲彎曲,花柱直立,萼筒圓柱形,略扁稍彎曲,長0.7至1.4厘米,直徑0.3至0.6厘米,紅棕色或棕褐色,上端有4枚三角狀的萼片,十字狀分開。
以個大、粗壯、色紅棕、油性足、能沉于水、香氣濃郁、質堅實,富油性,入水則萼筒垂直下沉,芳香,味辛辣有有麻舌感,無碎末者為佳。個小,香味淡,有碎末的不宜選購。
丁香烤羊腿
羊腿洗淨,用竹扡在兩面戳10個孔,放入精鹽、味精、胡椒粉、蔥姜揉透,腌漬1小時。将羊腿放入烤盤,丁香鑲入肉孔内,再放入花生油和清水共250克,置烤盤于烤箱内,用溫水烤至湯幹,肉熟呈金黃色,取出刷上芝麻油,全腿上桌。亮相之後,切片裝盤,在盤兩端用黃瓜片點綴,跟燒餌、面醬碟、蔥白段碟上桌。
雪花丁香雞
将嫩雞洗淨,用沸水燙緊雞皮,抹勻醬油,入五成熱油鍋炸至皮脆撈出,斬成塊,排入扣碗,加丁香、桂皮、八角、黃酒、味精、醬油、蔥結和姜片,入籠蒸至酥軟取出,去蔥、姜、香料,倒出湯汁待用,将雞塊倒扣入盤中。蛋清裡加200克清水、鹽、味精、澱粉,拌勻成蛋清糊,入二成熱的油鍋,用文火燒至蛋白凝固浮起,取出。蒸雞原湯入淨鍋,上旺火,首濃汁水,下水澱粉勾薄芡,澆于雞塊上,再蓋上熟蛋白即成。
在這裡丁香主要起增香的作用。
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