都說“節約是中華民族的傳統美德”，可面對家中的剩飯剩菜，不少人心中卻犯了難：倒掉吧，實在是太可惜；第二天熱一熱吃吧，“亞硝酸鹽超标”、“緻癌”、“中毒”這些詞，又讓人擔心……

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隔夜菜到底還能不能吃？哪些菜應該毫不猶豫倒掉，哪些可以留到下一頓？我們又應該如何科學地處理隔夜菜？今天，就來為大家一一解答~

隔夜菜含有亞硝酸鹽

有毒性、會緻癌？

首先我們要明确一點：所謂“隔夜菜”，并不是單單指當天吃剩下、放到第二天的菜。科學來說，放置時間超過8-10小時的菜，都屬于隔夜菜。

而食物放置的時間越長，裡面的亞硝酸鹽含量也會随之增多。不少人總擔心吃了會引起亞硝酸鹽中毒，甚至導緻癌症。事實真的是如此嗎？

1.亞硝酸鹽本身并不緻癌

實際上，亞硝酸鹽本身并不緻癌。它廣泛存在于自然界環境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之後，還會不斷地産生亞硝酸鹽。

另外，亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑，隻要在國家範圍标準内，是沒有健康風險的。比如：我們生活中常吃的火腿、臘肉等腌制食品中，就可能添加了亞硝酸鹽。

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2.一定條件下，亞硝酸鹽有毒害

不過，大家總說隔夜菜有毒性、會緻癌，也不完全是空穴來風：

一方面，如果短期内攝入過量的亞硝酸鹽，會造成急性中毒，影響紅細胞的運作，使得血液不能運送氧氣。輕則可能出現頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍色等症狀；嚴重則可能導緻腦部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亞硝酸鹽進入胃部這個酸性環境後，會跟吃下去的蛋白質發生反應，産生真正具有緻癌作用的亞硝胺。長期大量食用，就可能導緻細胞突變，甚至誘發胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌等多種癌症。

3.隔夜菜中亞硝酸鹽超标了嗎？

據《中國預防醫學雜志》，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg-500mg，攝入1-3g可導緻死亡。

這是什麼概念呢？一般在冰箱冷藏室裡存放24小時的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。

所以，隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠，沒那麼容易引起急性中毒，偶爾吃一點問題不大，大家沒必要“談隔夜菜色變”~

這4種隔夜菜太危險吃不完

最好倒掉！

那麼，隔夜菜可以放心大膽地吃了嗎？不行！

這是因為隔夜飯菜在存儲、二次加熱的過程中，很可能導緻營養大量流失，還容易滋生細菌，食用後易引起腸胃不适甚至食物中毒。尤其是以下4種隔夜菜，對身體的隐藏危害較大，吃不完最好倒掉：

1.隔夜綠葉菜

常吃綠葉菜好處多，據《中國居民膳食指南》建議：成年人每天應吃夠300-500克蔬菜。但有一句老話說得好：“甯剩葷，不剩素。”

蔬菜經過久放和再加熱，營養流失多，口感變化大，還更易變質；而且，相比肉類、水果等食物，綠葉菜本身硝酸鹽含量就比較高，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽還會被還原成亞硝酸鹽，不利于身體健康。

若是存放不當，亞硝酸鹽的含量還可能超标！浙江甯波食檢院曾做過一個實驗，發現芹菜、油麥菜、空心菜等綠葉菜，經過炒制後，放在25℃的常溫環境下儲存，24小時後，亞硝酸鹽含量達到了驚人的100mg/kg以上。

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【小貼士】：雖說不談劑量談毒性都是耍流氓，偶爾吃一點也可能不會有大問題，但還是建議綠葉菜不要隔夜後食用。

2.隔夜海鮮

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮都是高蛋白食物，如果當天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會産生蛋白質降解物，容易損傷肝、腎功能。

另外蝦、蟹等海鮮類産品，它們的腸胃中可能存有各種細菌和腐敗物質。如果不趁着新鮮時烹煮，可能會從内到外出現腐敗！

3.隔夜銀耳蘑菇

很多人會炖一鍋銀耳湯放在冰箱裡，分好幾次吃。但這樣的做法其實是很危險的！

不論是室内栽培的銀耳或是野外的銀耳以及蘑菇類，煮熟後如果放的時間較久，比較容易滋生細菌，吃了之後可能出現腹痛、腹瀉等症狀。

【小貼士】：銀耳湯密封好放冰箱裡冷藏1-2天，是可以的；但超過3天，最好别喝了；而碗裡吃剩下的銀耳，如果沒有冷藏儲存，第二天最好就不要吃了。

4.隔夜“溏心蛋”

比起熟透的白煮蛋，很多人更愛吃半生不熟的“溏心蛋”。可是這種半熟蛋殺菌不徹底，可能含有沙門氏菌等多種緻病細菌；久放就更容易滋生細菌，食用後會危害腸道。

【小貼士】：如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，這種情況下一般隔夜吃問題不大。

剩菜、剩飯科學儲存

吃得更安心

實際上，隔夜菜安不安全、能否食用，更關鍵的在于儲存條件。

如果能保證良好的儲存條件，減少外來細菌的二次污染，有些隔夜菜依舊可以上桌食用；但若是儲存不當，一些食物可能隻放了短短數小時，也可能變質或産生有害物質，吃了後對健康很不利。

總得來說，飯菜最好是吃多少、做多少，實在做多了、吃不完，有剩下的，可以照着下面這4點進行處理：

1.甯剩葷菜，不剩素菜

在一餐中注定要剩菜時，應優先将蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。具體可以參照下面這個保存時間排行榜：

綠葉蔬菜：保存時間0天（涼拌菜更要盡快吃完）；

主食：保存時間1到2天；

畜禽肉類葷菜：保存時間不超過3天。

2.趁熱放冰箱

剩飯、剩菜在室溫下放置的時間越長，細菌滋生的風險就越大；而且，其中有些細菌産生的毒素，通過正常家庭烹饪可能無法殺滅。

所以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以用保鮮盒分裝好放冰箱了，别等到徹底涼了再放。

3.剩菜放冰箱，位置也很關鍵

①冷藏區的上層：可以放吃剩的飯菜和别的熟食；

②冷藏區的中間：适合放水果、蔬菜；

③最下層的恒溫冷藏區：可以放蛋類、乳制品、豆制品以及當日要吃的肉。

這樣子生熟分開，可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細菌在取用時掉落到剩飯菜等熟食上，降低交叉感染的風險。

4.吃前徹底加熱

剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱，特别是肉類。徹底加熱指的是把菜整體加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘以上。

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為了避免受熱不均的情況，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定裡面都熱透了再出鍋。

新晚報綜合科普中國、我是大醫生官微

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