據說做烘焙的人智商都非常高，就像我。不僅善于發現問題，在遇到問題時也總能分分鐘解決（确定嗎？），就像上一期 ☞芝士蛋糕為什麼會開裂？一樣，對于芝士難題我就給大家做了一次簡單的分享。

但是套路大家都是懂得，舊問題的解決，永遠擋不住新問題的誕生；亦或者經過仔細的推敲，相同的問題也可能會得出不同的答案。

……

芝士蛋糕一般情況下可分三種，重芝士、輕芝士和半熟芝士蛋糕。不同的産品可能出現的問題以及解決方法也可能會不同。所以今天就先說說輕芝士蛋糕。

“輕芝士蛋糕啊？簡單”

你可以這麼說，我也不會反對

但是對于用料簡單的Ta

想要做的完美可不是有配方就能行的

小到打發蛋白，大到入爐烘烤

繁瑣細緻的步驟可能會讓你抓狂哦。

水浴法應該如何操作？

@燕子：

下面是乘水的烤盤，上面架空放芝士嗎？不用把蛋糕包上錫紙浸在水裡嗎？

既然是水浴法，用錫紙包裹浸在水裡的操作當然是沒有問題的。但如果你選用的是活底蛋糕模，就要考慮清楚是否會漏水的問題，就以實際操作來看風險較大，容易失敗。而放置在烤架上雖然可能會導緻開裂，但如果做到有效的控溫還是可以避免的。

為什麼會出現分層？

@a甜甜：

蛋糕烤出爐之後，吃起來口感怪怪的怎麼回事？上面特别幹

所謂口感分層是指蛋糕表層幹燥，底部卻水水的非常濕，這是上下受熱不均或者底部進水導緻的。這個問題主要是發生在烘烤階段，如果是使用的活底模的話則可能是底部進水導緻，或者烤箱底部溫度被過度隔絕，頂部溫度過高導緻。

為什麼會開裂？

@裕 ：

烤重芝士的時候，中間開了好大一條裂縫[發呆]

這個問題上次我們已經說到過，當時主要從配方的比例、烤箱的溫度兩方面解釋了它為什麼會開裂。但其實導緻這種情況的可能還很多，溫度太高、蛋白太硬、模具大小、形狀、材質以及灌模的高度，都可能會是罪魁禍首。

1.蛋白打發程度：

其他的都很好解釋，蛋白打發的程度竟然也會影響？事實證明，當蛋白打至中性發泡時，蛋糕開裂的可能性就會大增。如果打至濕性發泡，在與芝士面糊混合時會更容易拌勻、且不易消泡。

2.模具材質

選用具有不沾效果的模具。在烘烤階段如果蛋糕面糊黏附在模具内壁上，就可能會導緻蛋糕無法有效的膨脹，表層的面糊就會承受向下拉扯的張力，導緻開裂。

如果模具不是不沾處理的，可以在模具内壁上刷油或者使用烤盤紙。

3.更多問題

1、糖、蛋、奶制品的比例可能有問題、有偏差，比較幹；

2、烘烤輕芝士蛋糕時如果下火溫度偏高，那麼蛋糕内的氣體就可能無法通過蛋糕表皮迅速正常排出，導緻沖破蛋糕表皮形成裂縫；

3、烤箱溫度偏高，烘烤時間偏長，水分不夠，就可能會導緻開裂。

為什麼會出現布丁層？

@fcy03：

請問老師：日式輕乳酪蛋糕出現布丁式的分層什麼原因？

如果你的蛋糕裡出現這個情況，那麼恭喜你，醬紫的口感一定會讓你懷疑人生。導緻這種情況的原因主要發生在面糊的攪拌階段，芝士奶油部分與蛋白霜之間沒有拌勻，較重的芝士下沉、輕盈的蛋白霜上浮。所以混合時，手法要輕柔快速，用切拌的手法攪拌直至混合均勻。

1. 芝士要事先冷藏

2. 蛋白打至濕性發泡

3. 足夠的烘烤時間，避免沒有烤熟

烤箱不同會有什麼影響？

@歸來依舊是少年：

自己在家烤有沒有什麼要求啊？這個問題我相信是很多人想問的，畢竟自己在家做和店裡當然不一樣。

1、大烤箱，對于溫度的調節雖然會更加準确，但是問題也同樣不少，烤盤離上火太遠不易上色、太近又會迅速變幹開裂，所以在烘烤時需要時刻注意蛋糕的狀态。适時的補充蒸汽或者在烤盤裡加水降溫。

2、家用小烤箱，更小的體積在隔水烘烤時能夠保證烤箱内的蒸汽環境，極大的降低開裂風險，但是因為對于溫度的把控不是特别準确，所以在烘烤時要盡量避免開關烤箱，以免影響溫度的穩定。

為什麼會有空洞？

@亮亮亮亮：

想問一下為什麼會有空洞的現象呢？

可能是蛋糕糊混合時拌入空氣有氣泡，灌模後沒有震出空氣，烘烤後就可能會出現空洞的現象。

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