審核專家：史軍

植物學博士，知名科普作家

總有一些食物感受着來自人們迥然不同的态度，要麼“喜愛非常”，要麼“深惡痛絕”。互聯網上關于它們口感、氣味的争議也是長期存在的話題。這些食物的共同點就是，都有一種特殊的氣味。

雲貴川渝地區的折耳根、江浙地區的香椿、産自熱帶的榴蓮，可以最具争議的“氣味三劍客”了。

在網友們評出的“國際臭味等級表”排名中，魚腥草（折耳根）和榴蓮分别位于第一和第二等級。被稱作季節限定、時價高昂的香椿，卻被有的人吐槽有黴臭味。但在喜愛者的眼裡，它們的香氣撲鼻，直接喚醒食欲。那麼，香椿、折耳根、榴蓮的特殊氣味到底來自哪？

時令特色的菜——香椿

每到春季，不少南方人的餐桌上就會出現一道頗有時令特色的菜——香椿。食用的香椿其實是香椿（Toona sinensis）的嫩芽。作為食材，香椿相當受歡迎，甚至由于供不應求、價格上漲而屢上新聞版面。

拌香椿 來源丨美食天下

所有見過或品嘗過香椿的人，都會對其特殊的氣味印象深刻，實際上這股味道源于香椿中所含的揮發物。這些特殊的揮發物包括倍半萜類、萜類等物質，是丁香烯、石竹烯、樟腦等氣味兒成分的雜燴。尤其是石竹烯，更是疊加了多重味道buff，融合了樟腦、丁香、柑橘的混合香氣。

香椿樹 來源丨新華網

臭味排行榜第一——折耳根

味道更加“驚人”的折耳根，是多年生草本植物魚腥草（Houttuynia cordata）的全草。每年到了夏秋季，它就會成為田間地頭衆人尋覓的鄉野之味。折耳根的最佳采收時間是莖葉茂盛花穗多時，去除雜質、殘根，洗淨，就可以做菜或曬幹備用，是非常受歡迎的野菜。

拌折耳根 來源丨美食天下

對于它的特殊氣味，現代研究也已經給出了答案。通過對折耳根的主要化學成分的分析，它含有揮發油、黃酮類、有機酸、生物堿及維生素等，其中揮發油和黃酮類化合物是其主要成分。揮發油中的含奎酰乙醛(即魚腥草素)，就是造成其魚腥氣味的原因。

魚腥草 來源丨十安知識網

網紅水果——榴蓮

至于網紅水果榴蓮（Durio zibethinus），它的氣味也是一直讓人又愛又恨。研究結果顯示，榴蓮氣味的“始作俑者”是可揮發性硫化物。這種物質素來臭名遠揚，常被描述為洋蔥味、臭雞蛋味、腐臭味、硫磺味等。

研究人員在研究榴蓮時發現，一組與可揮發性硫化物相關的基因會在榴蓮成熟時高度活躍，并且在它們的影響下，榴蓮果實散發出濃烈氣味。不僅是榴蓮，普通植物基因組中也含有這些基因，隻是數量上隻有單拷貝或兩個拷貝，而通過對榴蓮基因組的分析，發現其含有4個拷貝。和普通植物相比，榴蓮果實中可揮發性硫化物較高，也增大了榴蓮氣味的威力。有人覺得榴蓮的味道很香，這則是因為榴蓮的果皮中含有豐富的酯類物質，緻使榴蓮散發出誘人的水果香。

來源丨新華網

香椿怎麼吃？

人體的嗅覺很神奇，人類主要靠400多種嗅覺感受器感知氣味，但是任意兩個單獨的個體都在嗅覺上存在差異，有大約30%的嗅覺感受器不同，對氣味的接收能力也不同。這也是很多時候為什麼大家對這類食物呈現兩級分化評價的原因。

雖然這些食物的味道不像普通香味一樣人見人愛，但還是擁有一衆擁趸。比如有人就特别喜愛香椿的口感。香椿中所含有的大量氨基酸為它帶來獨特的風味，數據顯示香椿中谷氨酸含量占香椿幹物質的2.6%。人們烹饪香椿最常見的做法是炒雞蛋，這背後也隐藏着美味密碼，雞蛋中的物質遇上香椿中的氨基酸，絕對會給味蕾帶來奇特的碰撞。

香椿炒雞蛋 來源丨美食傑

除了讓人又愛又恨的味道，網絡上也流傳着一些和香椿相關的流言，有人說 “吃香椿會導緻亞硝酸鹽中毒”、“吃香椿可能緻癌”。對于此類說法，專家們也給予了科學的解釋。

根據毒理學分析，亞硝酸鹽确實有一定的急性毒性，但是離開劑量談毒性顯然是不科學的。對齧齒動物而言，亞硝酸鹽的半緻死量為57毫克/千克。除非人體直接食用亞硝酸鹽，不然不會中毒。因而香椿雖含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但并不代表會中毒。同樣，雖然在酸性條件下，亞硝酸鹽與蛋白質分解産物反應易産生亞硝胺類這種緻癌物質。但是吃香椿的時候，用沸水焯一下就可去掉大部分的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽 來源丨聚合貓

其實，奇怪的味道背後，是各種化學物質的碰撞，也是人體感受的差異。當你下一次，再碰到這些食物，是愛還是恨呢？

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