“别再吃鹹菜了，會引起高血壓、緻癌！”

張阿姨早餐總是喜歡喝粥然後再配上鹹菜，今天早上，上大學的兒子忽然讓她不要再吃鹹菜了，說鹹菜裡面含有緻癌物，而且還會導緻高血壓。

“鹹菜我都吃了幾十年了，現在身體還不是好好的！”張阿姨不以為意，覺得鹹菜緻癌的觀點完全是胡說八道。

“網上的專家都說了，愛吃鹹菜泡菜的韓國，胃癌發病率就世界第一！”兒子趕緊勸道。

“咱們中國過去五六十年代，把鹹菜當飯吃，也沒事啊。”張阿姨也擺出了自己的“證據”

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鹹菜幾乎是家家戶戶都吃過的小菜，最初的出現隻是為了讓蔬菜更容易保存，在難以獲取新鮮蔬菜的困難年代裡，鹹菜是重要的食物來源。可是在現在不少人看來，鹹菜是一種不健康的食物，它真的緻癌和導緻高血壓嗎？

傳統亞洲腌菜屬于2B類緻癌物，不僅如此，鹹菜在腌制的過程中，還會産生緻癌物亞硝酸鹽——蔬菜本身就含有硝酸鹽，它們主要來源于土壤裡的氮肥，及含氮化合物等。一般情況下，硝酸鹽并不會傷害人體。但經過腌、泡、醬加工後，硝酸鹽就會在還原菌的作用下，轉化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽則屬于2A緻癌物，對人體存在中等毒性影響，雖然對人緻癌的證據有限，但對實驗動物緻癌性證據充分。

問題來了，鹹菜還能不能吃？

山東中醫藥大學附屬醫院田老師表示，一般情況下，大家買到鹹菜的時候，含有的亞硝酸鹽已經很低了。

腌制食品中的亞硝酸鹽含量是會有梯度變化的，在4—8天，亞硝酸鹽含量達到高峰，随後便回落，等到了1個月左右的時間，腌制食品中的亞硝酸鹽已經基本消失了，大家是可以放心食用的。

事實上，亞硝酸鹽雖有毒性，但它同時又能抑制芽孢梭菌，對人體有用。再者，亞硝酸鹽需要達到一定的劑量才會對人體産生危害，小部分攝入，一般都會通過尿液排出人體，大家無需過于擔心。

鹹菜中的亞硝酸鹽并不一定就會緻癌，但腌鹹菜時需要放入大量的鹽，這才是真正的食品隐患。

泡菜、酸菜、泡椒等不論哪一種腌鹹菜都需要用大量的鹽腌漬，經過發酵鹽滲透到食物中，濃度可達到10%——14%。

根據膳食指南的鹽推薦攝入量，每人每天隻有6g，鹹菜雖然含有鹽分，味道豐富，但這種“隐形鹽”更容易讓人在無意間過量食用。

鈉離子攝入過多，人體的血壓就會升高，可引起 血管狹窄、損傷血管内皮細胞，也會給甚至造成負擔，甚至加速鈣離子流失，引起骨質疏松、腎髒疾病等。

長期高鹽飲食，也是胃癌的高風險因素。高鹽食物進入胃内後，胃内滲透壓增高，可直接導緻胃黏膜損害；同時高鹽還可抑制前列腺素E合成，降低胃粘膜抵抗力，導緻炎症反複發作，為細胞癌變埋下隐患。

《中國心血管健康與疾病報告2019》顯示，20世紀50年代末期，15歲以上人群高血壓患病粗率為5.1%，而到了2012年～2015年，18歲以上人群高血壓患病粗率達到27.9%。患病粗率直接翻了幾番。

同樣的，中國在五六十年代癌症的發病率低于十萬分之一百，現在已然不止這個概率。為什麼生活條件好了，鹹菜吃得少了，高血壓和癌症患者反而變多了？

1、過去的人以體力勞動為主，運動量大

過去我國處于發展初期，溫飽問題尚未解決。此時大部分人需要下田種地，維持生活。那時的人多從事體力工作，汗水流得多，鹽分也跟着排出。

2、過去攝入鹽的途徑比較單一

從前人們受到時代、經濟制約，食物種類并不如現在繁多。薯片、巧克力、糖果、汽水都可以稱得上是高消費品，隻有過年過節才可能吃得到。現代人除了菜品多、鹽分高，三餐之外，還有各種零食，這樣一來，就容易鹽分超标。

3、現代食物更加精細

五六十年代人的主食主要以粗糧為主，比如小麥、玉米面、馬鈴薯等，雖然吃鹽不少，但粗糧中含有豐富的鉀，可以達到鈉鉀平衡，且可以促進鈉排出。如今人們主要以白米、面等細糧為主，這些細糧本身也含有少量鈉，緻使鹽分攝入高，無法達到鈉鉀平衡。

腌制食品是不少國人心中的“鄉味”，其獨特的風味常常讓人忍不住貪嘴。從健康方面考慮，如何吃鹹菜才是正确的？

1、腌熟再吃

很多人喜歡“跳水鹹菜”——剛腌制不久的青菜頭、蘿蔔等。雖然跳水鹹菜口感脆，味道不會過濃，但腌制初期亞硝酸鹽含量最高，應盡量避免食用這類鹹菜。

2、降低含鹽量

腌制品食用前可以進行清洗、浸泡，可以降低一部分鹽分，并去除浮塵和其他有害微生物。

3、不要經常吃

腌鹹菜雖然 下飯，但并不适合大量食用，一周吃兩三次過過口瘾就好，不要連續食用。

4、注意補充維生素

亞硝酸鹽在人體内可能會轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種可損傷胃粘膜的物質。而維生素C可以阻斷亞硝胺的形成。因此，在食用腌制品後，可以吃些維生素C食物，比如橙子、猕猴桃等，幫助抑制亞硝胺。

高血壓、癌症并不是僅僅以為吃鹹菜引起，但不可否認，過多的鹽确實會給人體健康帶來威脅。所以限鹽非常重要，能少吃點還是盡量少吃。#健康明星計劃##健康2022#

參考資料：

[1]《【辟謠】|吃了幾十年了，腌鹹菜真的會緻癌嗎？轉給身邊喜歡吃腌菜的人！》.山東電視生活頻道.2017-03-06

[2]《多吃高鹽的食物最多容易得高血壓，和胃癌是沒關系的？》.上觀新聞.2021-05-28

[3]《鹹菜、臘肉如何吃相對健康？不妨這樣做》.都市熱報.2021-12-12

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