清徐老陳醋的曆史、特點和釀制工藝中國有四大名醋馳名中外， 分别是山西老陳醋、 鎮江香醋、保甯醋、永春老醋。 山西老陳醋因其曆史悠久，風味獨特，被列為我國“四大名醋”之首，足見其在中國食醋曆史中的重要地位。 晉陽，即今天的太原市，是我國食醋的主要發祥地之一。 據史籍記載，公元前 8 世紀晉陽已經有專門制醋的作坊，到春秋時期更是遍及城鄉。 可以說山西是釀醋的發源地，醋的釀造至少也有 2480 年的曆史。 唐宋以來，由于微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優質醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體， 所釀之醋最馳名者應首推中華老字号“益源慶”，史稱明太祖之孫朱濟煥被封太原府為甯化王，“益源慶”名醋被指定為甯化王府的專釀醋，因改部分白醋為熏醅，其風味大增，後世稱為甯化府熏醋。

清順治年間，介休人王來福創辦“通德如”醋坊。 釀出的醋綿酸、味濃，購買者甚多，成為烜赫一時的大商号，後來遷至梗陽（今山西清徐），改号美和居。 王來福聰明好學，經營有方，生意紅紅火火，他意外地發現經過“夏伏曬”、 “冬撈冰”的隔年醋酸味更濃，改高粱大曲熏醋為老陳醋，突出了“夏伏曬、冬撈冰”的新醋陳釀工藝，開創了食醋的獨特品味。 由于整個生産過程需時長且産出的醋醇厚如陳酒，所以，人們把“美和居”所産的醋命名為老陳醋。“美和居”從此名聲大振，發展成為顯赫一時的大商号，被後世稱為“山西老陳醋”。 清徐“美和居”至今已經曆了 300 餘年的風雨滄桑，成為我們寶貴的民族遺産。 19世紀 30 年代，中國的微生物鼻祖馮心芳老先生騎毛驢到清徐實地考察後，稱贊老陳醋為中國最好的醋。 在太原市區，至今仍保留着嘉慶二十二年（1817）7 月成造的蒸料鐵甑。山西作為醋的發源地，一度曾經是“家家有醋缸，人人當醋匠”，山西人善釀酷愛吃醋，便有了“老醯兒”的稱謂。山西醋釀制得法，品種繁多，從牌号分有老陳醋、陳醋、普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醋等；從生産工藝分有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；從所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、紅薯醋等；從所用曲的類别分，還有大曲醋、快曲醋、自然發酵醋等。醋的制作工藝是先制曲，經過拌料踩曲、入房、上黴、涼黴、起潮火、大火、後火、養曲、出房等 10 道工序制成曲；曲成以後，再經過蒸糁浸料、酒精發酵、醋化、淋醋、熏醋、貯陳老熟才成陳醋。 醋内除含有大量醋酸外，還含有鈣、鐵、乳酸、甘油、氨基酸及醛類化合物。 醋不僅是調味之首，而且是人體健身佳品。 山西老陳醋同其他名醋工藝相比，有四點不同：

一是以曲帶糧，原料品種多樣。 山西老陳醋的高粱、麸皮的用量比高至 1∶1，使用大麥豌豆大曲為糖化發酵劑，大麥豌豆比為 7∶3，大曲與高粱的配料比高達 55%～62.5%，名為糖化發酵劑，實為以曲代糧，其原料品種之多，營養成分之全，特别是蛋白質含量之高，為我們食醋配料之最。

二是曲質優良，微生物種豐富。 紅曲主要是紅曲黴，它兼有小曲和麥曲的主要黴，又具有其自身特殊的功能，含有豐富的黴素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。

三是熏醅技術源于山西，熏香味是山西食醋的典型風味。熏醅是山西食醋的獨特技藝，可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機複合；同時熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優食醋相比，不需外加調色劑。

四是突出陳釀，以新醋陳釀代替簇醅陳釀。 山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為 9～12 個月，有的長達數年之久。 傳統工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經日曬蒸發和冬撈冰後， 其濃縮倍數達 3 倍以上。 山西老陳醋總酸在9℃～11℃，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸态氮等質量指标，均可名列全國食醋之首。 并由于陳釀過程中酯酸轉化，醇醛縮合，不揮發酸比例增加，使老陳醋陳香細膩，酸味柔和。綜之，山西老陳醋酸醇、味烈、味長，具有香、綿、不沉澱的特點。 而且山西老陳醋過夏不黴、過冬不凍，顔色深橙，體态均一，儲存時間越長越香酸可口，耐人品味，質地優良。

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