今天熬煮了一瓶四川醬油（又叫複合醬油或者複制醬油），基本上來說，是川菜中無論是炒菜還是涼拌菜甚至抄手這種小吃都必備的萬能醬油，雖然各家有各法，今天和大家分享我總結的四川複合醬油的熬法。這種熬制的醬油好處在于味道醇厚，味型豐富，而且是熟醬油，拌菜更好、拌面也行。和紅油一樣，是川菜不可缺少的靈搭配。 【注意事項】 1.必須用不粘鍋，金屬鍋一定會有糊味 2.大火沸騰後一定要用最小火慢慢熬煮，不然會糊鍋或者控制不好總量及鹽分。 3.基礎醬油選最普通的黃豆醬油，不需要用味極鮮、東古一品鮮這種鮮味醬油。 主料： 普通黃豆醬油500克 純淨水350克 冰糖20克（喜歡甜潤的可以改為紅糖20克 冰糖10克，南方喜歡吃甜的朋友，紅糖和冰糖各翻兩倍。） 香料： 八角2個 桂皮1小片 花椒30粒 草果半個 香果半個 山奈3片 香葉3片 小茴香少許 陳皮少許 （嫌麻煩的可以隻用香葉、桂皮、八角、花椒，這些超市裡調料櫃都有） 輔料： 芹菜70克 姜30克 胡蘿蔔30克 洋蔥 120克 香菜40克 黃醬20克 幹香菇 、幹榛蘑一共10克，洗淨水發好，攥幹水分入鍋（可不加，或者換為新鮮小香菇25克）幹貝、海米10克，清水洗淨（可不加，也可加入新鮮生蚝，即為蚝汁型複合醬油。同理，紫菜、裙帶菜也可以少量加入提供鮮味） 【做法】 1.蔬菜切小段或小片方便快速釋放味道，與輔料、香料、糖一起入鍋，加350克純淨水，大火燒開後轉小火熬制15——20分鐘。 2.到時間後加入醬油，燒開後轉小火熬制25——20分鐘，中間需要用密漏将料渣撈出，防止香料熬煮過久發苦。撈起時用勺背擠壓一下密漏内的料渣，不要浪費醬油汁。 3.一邊攪動一邊最小火，熬到液體微微粘稠 挂勺，關火裝入容器。放涼後過濾好即刻安置在冰箱中冷藏，慢入味一夜後，第二天即可食用。

By 是守沖不是守寅

用料

• 主料
• 黃豆醬油500克 欣和六月鮮或者魯花黑豆醬油
• 純淨水 350克
• 糖 紅糖20克，冰糖10克
• 香料
• 八角 2個
• 桂皮 1塊
• 大紅袍花椒 30粒
• 草果 半個
• 香果 半個
• 山奈 3片
• 香葉 3片
• 小茴香 6克
• 陳皮 5克
• 輔料
• 芹菜 70克
• 姜 30克
• 胡蘿蔔 30克
• 洋蔥或紅蔥頭 120克
• 香菜 40克
• 黃醬 20克
• 水發幹香菇或幹榛蘑 10克（發制前）
• 幹貝 10克
• 海米 10克

做法步驟

1、選欣和六月鮮或者魯花的黑豆醬油最好

2、最好選用冰糖，家裡臨時沒有，用砂糖代替。海米與幹貝要淘洗三遍以上，然後泡水半小時左右再用。幹香菇和幹榛蘑要用水洗幹淨泥沙，泡水發軟，然後用之前盡量擠幹淨水分。

3、香菜要帶着根，根部味道最濃，但是要洗幹淨泥沙

4、芹菜切段洗幹淨後控水即可

5、菜碼切成方便适當味道的小塊或者片即可

6、所有香料，稱量妥當。

7、1.蔬菜切小段或小片方便快速釋放味道，與輔料、香料、糖一起下入不粘鍋，加350克純淨水，大火燒開後轉小火熬制15——20分鐘。 2.到時間後加入醬油，燒開後轉小火熬制25——20分鐘，中間需要用密漏将料渣撈出，防止香料熬煮過久發苦。撈起時用勺背擠壓一下密漏内的料渣，不要浪費醬油汁。 3.一邊攪動一邊最小火，熬到液體微微粘稠 挂勺，關火裝入容器。放涼後過濾好即刻安置在冰箱中冷藏，慢入味一夜後，第二天即可食用。實驗方法就是看是不是能挂壁、粘勺

小貼士

*千萬用不粘鍋，鐵鍋不行 *用純淨水，出來的醬幹淨 *容器千萬記得消毒，并且要無油無水。不粘鍋也要洗幹淨後用紙擦幹淨，保證無油無水。這樣平時放在冰箱，用的時候拿出來，可以存三個月左右。

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