少做涼拌菜 湯汁不要多 飯盒先燙洗

中國農業大學營養與食品安全博士後 王國義

夏天氣溫升高，微生物也随之活躍起來，給食品安全帶來一定風險。據日本廣播協會網站報道，東京政府近日呼籲餐飲店和民衆加強食品衛生安全意識，比起在店裡吃飯，自己帶飯更要小心食物中毒。原因在于，與堂食相比，自己帶飯從食物完成到食用的時間大幅增加，這給緻病菌的生長繁殖創造了條件。自己帶飯，如何保證安全呢?需要通過烹調和保存兩個途徑實現。

烹調方面，要做到以下幾點。第一，可以做一些“酸味菜”，比如西紅柿炒雞蛋、醋溜白菜等，因為酸可抑制微生物的繁殖，延緩腐敗變質，同時維生素C在酸性條件下也更穩定。第二，少做生的涼拌菜。生的涼拌菜，比如拌白菜絲、拌蘿蔔絲等，頭一天拌好之後，沒有經過加熱殺菌，也沒有除去其中的硝酸鹽，第二天上午在室溫下久放，會因為細菌的繁殖而增加亞硝酸鹽含量。如果一定要做生的涼拌菜，可以考慮多加醋、姜汁和大蒜泥，起到抑制細菌的作用，大大提高安全性。也可以直接放洗淨的生蔬菜，然後帶一些炸醬、甜面醬、黃豆醬之類，直接蘸着吃，清爽可口，又比較安全。第三，飯菜裡盡量不要含有過多的湯汁，否則不易攜帶，也更容易滋生細菌。此外，色拉醬、蛋黃醬等是細菌的天然培養基，因此，盡量不要将它們加到菜裡。需要特别提醒的是，有人圖省事喜歡把吃剩下的飯菜裝入飯盒第二天帶着，這其實是很危險的做法，吃過的剩飯菜裡殘留着很多細菌，存放過程中，可能會導緻細菌大量繁殖，産生更多的亞硝酸鹽，危害健康。

保存方面，準備兩三個耐熱又能密封的飯盒，分别裝主食和菜。先用熱水将其燙洗一下，以達到殺死細菌的目的，再分别把剛出鍋的主食和菜裝進去，然後馬上把飯盒蓋好(可以先不扣嚴)，等溫度降到不燙手的程度，确認把蓋子扣嚴，再立刻放到冰箱裡。飯菜帶到單位後，要立刻放入冰箱。如路途較遠，可考慮把盒飯放進保溫袋，盒飯在常溫下放置的時間不要超過2個小時。即使在低溫下冷藏，細菌也會緩慢生長，食用前應充分加熱。

除了保證安全，自己帶飯還要兼顧營養，應至少包含蔬菜、主食和蛋白質類食物，并且盡量做到：第一，蔬菜應選擇适合多次加熱的，如根莖類、瓜茄類、蔥蒜類、鮮豆類、菌藻類，常見的有胡蘿蔔、西紅柿、茄子、絲瓜、冬瓜、西葫蘆、蘑菇、蒜苗、洋蔥、蒜苔、豆芽等。綠葉菜容易變色，加熱後口感也不好，不太适合帶飯。第二，主食方面，可以帶些蒸紅薯、蒸山藥、蒸芋頭、蒸玉米等，替代部分米飯、饅頭，還可以在米飯中加入紅小豆、燕麥、小米等雜糧食材。第三，肉的量要少于主食和蔬菜。富含蛋白質的瘦肉、雞蛋、豆制品、蝦、貝類、魚肉等都适合帶飯，但量要少于主食和蔬菜，并且烹調時注意少油少鹽。素食者可以選擇豆制品，最好再搭配一些堅果。▲

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