家常菜之釀辣椒，甘香酥脆，可口下飯，太爽了

釀，就是把肉類剁成肉末，加入調味品腌制，塞入到各種食材裡面，最後經過蒸，炸等制作而成的菜品，稱為釀。常見的有釀豆腐，苦瓜，茄子等等，在我們這邊，凡是能吃的食材，都可以釀，難度系數最大的是釀豆芽。

我學習的菜系是粵菜。據我所知，粵菜極少用到辣椒，就算是用，也是選用燈籠椒等不辣的品種，主要是配色用，例如黑木耳洋蔥青紅椒炒牛肉，五顔六色十分漂亮，勾起食欲。

真正用到辣的，就是今天介紹的釀辣椒，選用個大的雞爪椒，這個是本地品種，愛人嘗試後說是中辣，和朝天椒差不多。在此提醒一下，大家要根據自己的受辣狀況，選用辣椒，不要逞強。

釀辣椒

所需食材：瘦肉300克，辣椒500克，小蔥50克，姜1塊，料酒10克，糖1克，鹽5克，生抽3克，生粉10克，食用油适量。

制作方法

（1）姜洗幹淨拍碎，擠出姜汁。小蔥洗幹淨切蔥花。瘦肉剁成肉末裝盤，加入糖，料酒，姜汁，鹽，生抽，生粉拌勻，腌制20分鐘，最後加入蔥花拌勻。

（2）辣椒洗幹淨切去蒂，然後切圈，挖幹淨中間的籽。

（3）取一節辣椒圈，釀入肉餡，盡量多釀，以塞滿堆起為準。不斷重複，直到全部完成。

（4）燒鍋注油，加熱至5-6成油溫，放入釀辣椒炸2分鐘後撈出，待油溫繼續升高至7-8成，倒入釀辣椒複炸幾秒鐘，撈出控油裝盤。

（5）甘香酥脆，可口下飯的釀辣椒上桌啦。

制作關鍵

1.肉末加入調味品後，可以根據自己的口味，另外加入辣椒粉，花椒粉拌勻腌制。

2.生粉應該分3次加入，每次加入生粉後，加入幾滴清水，攪拌至肉末把清水全部吸收，繼續加入生粉，清水拌勻，依次類推，直到全部完成。

3.炸制火候。一般情況下是5-6成油溫炸2分鐘，這時間是釀辣椒全部浮上油面後開始計算，而非下鍋時間。

小貼士：怎麼保存鮮辣椒

如果量少的話，放入保鮮袋裡密封，放入冰箱保存，十天半月沒有問題。量大的話，可以考慮腌制，方法就是先把辣椒挑選一下，把機械損傷的，壓傷的先挑選出來。接着把辣椒清洗幹淨，瀝幹水分，放在太陽底下曬至表皮起皺紋，然後按照一層鹽，一層辣椒的方式放入容器，最後加入涼開水加蓋密封即可，需要注意的是，全程不能沾上半點油腥。

半個月後，辣椒就腌制好了。在夾取的時候，要使用專門的筷子，同時确保自己的雙手幹淨，不要污染到辣椒。被油腥污染過的腌辣椒，表面上會長出一層白膜，目前還沒有什麼辦法解決這個問題。唯一辦法就是把辣椒倒出，清洗幹淨，再用高度酒清洗消毒容器和辣椒，然後按上文說的方法重新腌制。

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