隔夜菜“吃了一碗蛋炒飯,直接吃進了ICU,住了10天,花了好幾十萬。”楊先生是湖北人,28歲的年紀,平常工作回到家已經很晚了,那天晚上回去看到冰箱還有一份打包回來的蛋炒飯,想着肚子也餓了,就直接熱了來吃。
他怎麼也沒想到吃完這碗蛋炒飯之後,開始又拉又吐,輾轉幾個醫院檢查後發現肝功能和凝血功能嚴重受損,整個人中毒的症狀十分明顯,還讓他住了十天的ICU,血檢報告顯示是大腸埃希菌感染導緻的腹瀉等症狀……
其實,準确地來說,導緻楊先生進ICU的不是蛋炒飯,而是一種細菌在在作祟。
楊先生在醫生的檢查下,發現他吃的蛋炒飯種含有一種叫做大腸埃希菌的細菌。大腸埃希氏菌是人體和一些溫血動物腸道内常見的細菌。
大部分大腸埃希菌對人體并沒有壞處,但有些大腸埃希氏菌會引起腹瀉的症狀,像腸道緻病性大腸埃希氏菌、産腸毒素大腸埃希氏菌、腸集聚性大腸埃希氏菌、腸道侵襲性大腸埃希氏菌、産志賀毒素大腸埃希氏菌這5種都是會導緻人體出現腹瀉症狀的。
而楊先生比較不幸運,感染的就是這5種細菌當中的一種。
這五種細菌輕則會讓人一般會出現腹痛、發熱、惡心以及大便異常等的症狀,而如果感染了産志賀毒素大腸埃希氏菌之後的危害性更為嚴重,多數會在感染後的4-9天内出現症狀,一般會有突然的腹痛,先是大便呈水樣,之後會變成血性的腹瀉,甚至會引發尿毒症等的綜合并發症,更有甚者還可能危及性命。
關于隔夜飯菜的問題危害健康,甚至緻癌的話題一直被廣泛的讨論,但是結論一直呈現兩極化的趨勢,一類人說中國人吃了多少年的剩菜剩飯了,也沒見過誰因此而生病住院的,而另外一類人卻表示,關于隔夜飯菜的問題已經被科學研究證實了,所以不能吃,
那麼隔夜飯菜真的危害健康,還會緻癌嗎?這得從一項實驗說起。
2011年,都市快報發布了浙江大學食品科學院一項實驗,他們請知名餐廳的廚師燒了4道常見有代表性的菜:韭菜炒雞蛋、紅燒鲫魚、炒青菜以及紅燒肉,然後分别将每一道菜都均分為四份裝入保鮮盒,并且放置到了冷藏4℃的環境中,之後分别在30分鐘、6小時、18小時、24小時測定了這些菜中的亞硝酸鹽含量。
測定之後的結果顯示,6個小時之後,紅燒肉其中的亞硝酸鹽含量,已經超過了《食品中污染物限量标準》中的标準,18小時之後隻有韭菜炒雞蛋的亞硝酸鹽含量沒有超标,而放置了24小時的菜亞硝酸鹽含量全部超标,而且如果把這些菜都放置在常溫下檢測,亞硝酸鹽的含量會更高,而亞硝酸鹽會和一些肉類中的氨基酸反應,從而生成緻癌物亞硝胺類物質,因此經常吃隔夜菜人們患癌的風險很高。
由此他們得出結論,隔夜菜危害健康,還能緻癌,關于隔夜菜緻癌的傳言從此一發不可收拾地在坊間流傳。
這項實驗有理有據,似乎很有道理,但是這項實驗對照的标準本身就是錯誤的。
他們參照的亞硝酸鹽的标準是《食品中污染物限量标準》(GB 2762-2005),這個标準指的是新鮮蔬菜水果下亞硝酸鹽的含量。換句話說,這個标準更重要的作用是用來評定蔬果的新鮮程度的。
為什麼這麼說呢?
因為平時吃的水果蔬菜内,本來就含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,一旦這些蔬果被收割後,他們的細胞遭受破壞,再加上細菌的作用,便會自己生成亞硝酸鹽。也就是說,不管隔不隔夜,蔬果都會産生亞硝酸鹽。而這個亞硝酸鹽的标準也壓根無法作為隔夜菜亞硝酸鹽是否超标,對身體有害的标準。
說了這麼多,那麼隔夜菜究竟能不能吃呢?
《中國居民膳食指南(2016)》裡面,有明确的提示,隔夜菜可以吃。其實隔夜菜的定義是指放置時間在8-10個小時的菜,浙江甯波食檢院用大家常吃的32種原料做成了30道家常菜,分别放置在4℃的冷藏環境以及25℃的常溫環境中。
研究發現4℃的冷藏環境中,這些菜中檢測亞硝酸鹽含量變化不大,而25℃的常溫環境下有葉蔬菜類的隔夜菜,随着時間的增長,亞硝酸鹽含量明顯上升,而肉類中的亞硝酸鹽變化不明顯,研究還發現隔夜雞蛋的亞硝酸鹽含量并沒有明顯變化。
因此隔夜菜是可以吃的,重點是要将剩菜放置到冰箱冷藏保存,而且在吃之前要加熱再吃,盡量不要剩葉類的蔬菜,吃多少做多少就好,隔夜的肉類可以用菜重新烹饪一下。
其實比起隔夜菜,我們更應該關心一下冰箱的衛生情況。
現在很多家庭使用冰箱,隻是一味地往裡面塞各種的剩菜剩飯,卻不定期地清理,導緻經常處于密閉環境中的冰箱裡會滋生出各種的細菌,像開頭案例中的大腸埃希氏菌就是冰箱常見的細菌之一,除此之外還有李斯特菌、耶爾森菌、志賀氏菌、沙門氏菌。
有人說細菌不是都喜歡高溫嗎?
其實并不是,有些細菌就喜歡低溫的環境,而且即便是喜歡高溫的細菌冰箱也不能殺死,隻能起到抑制的作用,這些細菌一旦到了高溫中又會開始繁殖。
李斯特菌能在零下20度的冷凍環境中存活1年左右,人體一旦感染之後會出現腹瀉的症狀,甚至還可能引發腦膜炎等的并發症,在牛奶和肉類中比較常見。
耶爾森菌在生豬肉中常見,人一旦感染之後可能會引發胃腸炎、結腸炎、闌尾炎或者敗血症等。
志賀氏菌常見于蔬菜水果中,容易造成人體腸道感染,引發腹痛、水樣便、發熱等的症狀。
而沙門氏菌多見于雞蛋和肉類中,人一旦感染可能會出現傷寒、中毒、敗血症等的。
想要保證冰箱的衛生安全,盡量要每個月定期清理一下冰箱,并且進行消毒,要将冰箱内過期的食物扔掉,并且将冰箱内的盒子都進行清洗,平常在放置食物的時候盡量生熟分開,肉類做好分裝好放入冷凍室内,盡量不要把冰箱塞的太滿。
隻是吃了一碗隔夜的蛋炒飯,卻住了十天的ICU,原來是隔夜菜中的大腸埃希氏菌在作祟。隔夜菜放置久了會增加患癌的風險,但并不是說隔夜菜不能吃,隻是要掌握技巧,另外還要定期清理冰箱,保證冰箱的衛生情況,以免滋生細菌。
參考資料:
[1] 一碗隔夜飯,十日ICU.湖北民族大學附屬民大醫院.2021-9-13
[2] 食品安全标準中緻瀉大腸埃希氏菌解讀.食品實驗室服務.3-14
[3] 隔夜菜,能吃嗎.湖北疾控.02-01
[4] 注意!這樣用冰箱是在“養”細菌,别等被感染了才知道.......CCTV生活圈.06-28
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