隔夜菜“吃了一碗蛋炒飯，直接吃進了ICU，住了10天，花了好幾十萬。”楊先生是湖北人，28歲的年紀，平常工作回到家已經很晚了，那天晚上回去看到冰箱還有一份打包回來的蛋炒飯，想着肚子也餓了，就直接熱了來吃。

他怎麼也沒想到吃完這碗蛋炒飯之後，開始又拉又吐，輾轉幾個醫院檢查後發現肝功能和凝血功能嚴重受損，整個人中毒的症狀十分明顯，還讓他住了十天的ICU，血檢報告顯示是大腸埃希菌感染導緻的腹瀉等症狀……

其實，準确地來說，導緻楊先生進ICU的不是蛋炒飯，而是一種細菌在在作祟。

楊先生在醫生的檢查下，發現他吃的蛋炒飯種含有一種叫做大腸埃希菌的細菌。大腸埃希氏菌是人體和一些溫血動物腸道内常見的細菌。

大部分大腸埃希菌對人體并沒有壞處，但有些大腸埃希氏菌會引起腹瀉的症狀，像腸道緻病性大腸埃希氏菌、産腸毒素大腸埃希氏菌、腸集聚性大腸埃希氏菌、腸道侵襲性大腸埃希氏菌、産志賀毒素大腸埃希氏菌這5種都是會導緻人體出現腹瀉症狀的。

而楊先生比較不幸運，感染的就是這5種細菌當中的一種。

這五種細菌輕則會讓人一般會出現腹痛、發熱、惡心以及大便異常等的症狀，而如果感染了産志賀毒素大腸埃希氏菌之後的危害性更為嚴重，多數會在感染後的4-9天内出現症狀，一般會有突然的腹痛，先是大便呈水樣，之後會變成血性的腹瀉，甚至會引發尿毒症等的綜合并發症，更有甚者還可能危及性命。

關于隔夜飯菜的問題危害健康，甚至緻癌的話題一直被廣泛的讨論，但是結論一直呈現兩極化的趨勢，一類人說中國人吃了多少年的剩菜剩飯了，也沒見過誰因此而生病住院的，而另外一類人卻表示，關于隔夜飯菜的問題已經被科學研究證實了，所以不能吃，

那麼隔夜飯菜真的危害健康，還會緻癌嗎？這得從一項實驗說起。

2011年，都市快報發布了浙江大學食品科學院一項實驗，他們請知名餐廳的廚師燒了4道常見有代表性的菜：韭菜炒雞蛋、紅燒鲫魚、炒青菜以及紅燒肉，然後分别将每一道菜都均分為四份裝入保鮮盒，并且放置到了冷藏4℃的環境中，之後分别在30分鐘、6小時、18小時、24小時測定了這些菜中的亞硝酸鹽含量。

測定之後的結果顯示，6個小時之後，紅燒肉其中的亞硝酸鹽含量，已經超過了《食品中污染物限量标準》中的标準，18小時之後隻有韭菜炒雞蛋的亞硝酸鹽含量沒有超标，而放置了24小時的菜亞硝酸鹽含量全部超标，而且如果把這些菜都放置在常溫下檢測，亞硝酸鹽的含量會更高，而亞硝酸鹽會和一些肉類中的氨基酸反應，從而生成緻癌物亞硝胺類物質，因此經常吃隔夜菜人們患癌的風險很高。

由此他們得出結論，隔夜菜危害健康，還能緻癌，關于隔夜菜緻癌的傳言從此一發不可收拾地在坊間流傳。

這項實驗有理有據，似乎很有道理，但是這項實驗對照的标準本身就是錯誤的。

他們參照的亞硝酸鹽的标準是《食品中污染物限量标準》（GB 2762-2005），這個标準指的是新鮮蔬菜水果下亞硝酸鹽的含量。換句話說，這個标準更重要的作用是用來評定蔬果的新鮮程度的。

為什麼這麼說呢？

因為平時吃的水果蔬菜内，本來就含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，一旦這些蔬果被收割後，他們的細胞遭受破壞，再加上細菌的作用，便會自己生成亞硝酸鹽。也就是說，不管隔不隔夜，蔬果都會産生亞硝酸鹽。而這個亞硝酸鹽的标準也壓根無法作為隔夜菜亞硝酸鹽是否超标，對身體有害的标準。

說了這麼多，那麼隔夜菜究竟能不能吃呢？

《中國居民膳食指南（2016）》裡面，有明确的提示，隔夜菜可以吃。其實隔夜菜的定義是指放置時間在8-10個小時的菜，浙江甯波食檢院用大家常吃的32種原料做成了30道家常菜，分别放置在4℃的冷藏環境以及25℃的常溫環境中。

研究發現4℃的冷藏環境中，這些菜中檢測亞硝酸鹽含量變化不大，而25℃的常溫環境下有葉蔬菜類的隔夜菜，随着時間的增長，亞硝酸鹽含量明顯上升，而肉類中的亞硝酸鹽變化不明顯，研究還發現隔夜雞蛋的亞硝酸鹽含量并沒有明顯變化。

因此隔夜菜是可以吃的，重點是要将剩菜放置到冰箱冷藏保存，而且在吃之前要加熱再吃，盡量不要剩葉類的蔬菜，吃多少做多少就好，隔夜的肉類可以用菜重新烹饪一下。

其實比起隔夜菜，我們更應該關心一下冰箱的衛生情況。

現在很多家庭使用冰箱，隻是一味地往裡面塞各種的剩菜剩飯，卻不定期地清理，導緻經常處于密閉環境中的冰箱裡會滋生出各種的細菌，像開頭案例中的大腸埃希氏菌就是冰箱常見的細菌之一，除此之外還有李斯特菌、耶爾森菌、志賀氏菌、沙門氏菌。

有人說細菌不是都喜歡高溫嗎？

其實并不是，有些細菌就喜歡低溫的環境，而且即便是喜歡高溫的細菌冰箱也不能殺死，隻能起到抑制的作用，這些細菌一旦到了高溫中又會開始繁殖。

李斯特菌能在零下20度的冷凍環境中存活1年左右，人體一旦感染之後會出現腹瀉的症狀，甚至還可能引發腦膜炎等的并發症，在牛奶和肉類中比較常見。

耶爾森菌在生豬肉中常見，人一旦感染之後可能會引發胃腸炎、結腸炎、闌尾炎或者敗血症等。

志賀氏菌常見于蔬菜水果中，容易造成人體腸道感染，引發腹痛、水樣便、發熱等的症狀。

而沙門氏菌多見于雞蛋和肉類中，人一旦感染可能會出現傷寒、中毒、敗血症等的。

想要保證冰箱的衛生安全，盡量要每個月定期清理一下冰箱，并且進行消毒，要将冰箱内過期的食物扔掉，并且将冰箱内的盒子都進行清洗，平常在放置食物的時候盡量生熟分開，肉類做好分裝好放入冷凍室内，盡量不要把冰箱塞的太滿。

隻是吃了一碗隔夜的蛋炒飯，卻住了十天的ICU，原來是隔夜菜中的大腸埃希氏菌在作祟。隔夜菜放置久了會增加患癌的風險，但并不是說隔夜菜不能吃，隻是要掌握技巧，另外還要定期清理冰箱，保證冰箱的衛生情況，以免滋生細菌。

參考資料：

[1] 一碗隔夜飯，十日ICU.湖北民族大學附屬民大醫院.2021-9-13

[2] 食品安全标準中緻瀉大腸埃希氏菌解讀.食品實驗室服務.3-14

[3] 隔夜菜，能吃嗎.湖北疾控.02-01

[4] 注意！這樣用冰箱是在“養”細菌，别等被感染了才知道.......CCTV生活圈.06-28

未經作者允許授權，禁止轉載

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!