南甯阿裡媽媽各種燒烤配方及相應菜例（烤肉腌漬料、燒烤油、烤魚料、海鮮燒烤金銀蒜蓉醬）

介紹：

蔣炳，廣西桂林人，34歲，現任南甯阿裡媽媽燒烤連鎖企業總裁，今年農曆3月，他以一人同時燒烤133隻全羊的成績申請吉尼斯世界紀錄，誓做中國燒烤第一人。

今夏，不到南甯不知道，這個秀麗的南國城市的餐飲已經被燒烤包圍了。而在這裡，比較正規的燒烤店有1000多家，但是最旺的、回頭客最多的還是南甯燒烤店老大——阿裡媽媽燒烤企業。

目前，阿裡媽媽燒烤店在南甯有22家分店，每一家店都非常火爆。它走的是休閑路線，60%的室外燒烤加40%的室内燒烤，讓他們的生意幾乎沒有淡旺季之分。南甯食客休閑的口頭語是：“今天我們是去唱歌、喝茶還是去阿裡媽媽？”

阿裡媽媽的創始人叫蔣炳，一個半路出家從事餐飲的人。因為沒有經驗，他的很多燒烤方法反而讓“業内人士”望塵莫及；因為沒有經驗，他更加鑽研，燒出來的東西讓食客喜出望外。記者采訪後發現，他的燒烤别有洞天！

燒烤羅非魚

特點：

魚鮮香，小爐裡的木炭可以保證羅非魚的溫熱，保持鮮味。

原料：

羅非魚2條，香菜50，韭菜長段10克。

調料：

燒烤油200克，烤魚料150克。

烤法：

（1）将羅非魚殺洗幹淨，放到烤爐上，不停翻烤，将羅非魚的一面烤到八成熟即可停止燒烤（約15分鐘），令一面繼續燒烤至全熟（約需20分鐘）。在烤好後在魚身上打上一字刀。

（2）取一長盤，盤底墊上韭菜，将燒烤油燒到七成熱，倒入盤底，然後将羅非魚八成熟的一面放入盤底油中，全熟的一面朝上。

（3）将燒開的烤魚料淋到魚身上，放上香菜随小爐（内有幾乎燃盡的木炭）一起上桌。

相關鍊接：烤魚料：

鍋下色拉油，燒到六成熱時，下與油同分量的水，然後放入郫縣豆瓣醬、辣椒面、紅椒節、蔥節、炸好的花生米等小火煮開，湯料同用，即可。

烤羊排

特點：

羊排鮮香，味道不同。羊排口味可以改變，這主要取決于前期腌漬和後期的燒烤油，這兩種料的配方決定了烤羊排的味道。

原料：

羊排600克。

調料：

腌漬料一桶，燒烤油200克，椒鹽50克。

烤法：

羊排改成大塊，入腌漬桶，水剛剛淹沒羊排為佳，腌漬2個小時，撈出，晾15分鐘，然後放到烤爐上，邊烤邊撒椒鹽，大約15分鐘後，刷上燒烤油，再烤2-3分鐘就可上桌，切成小塊吃。

相關鍊接：

腌漬桶：

取一鐵桶，丁香、茴香、花椒、香葉、草果、八角不用打碎，直接放入桶裡，然後放入拍松的生姜、整段的蔥和蒜苗，放料酒、鹽、味精等一共50種料，加清水即成腌漬桶。其中，香料和料酒少一些，因為香料味道比較重，而料酒放多了會影響羊肉的鮮味，比例是10頭整羊肉放100克料酒即可。

燒烤油：

鍋下色拉油，燒到冒青煙時下辣椒粉、各種香料（香葉、草果、茴香等）小火熬20分鐘左右，去渣取油即成。

海鮮全家福

亮點：

一款菜中品味各種海鮮的原汁原味。

原料：

螃蟹兩隻，花蛤五個，生蚝三個（中号），海蛎子三個（中号），扇貝四個，蛏子五個。（海鮮的品種可以根據當地海鮮種類靈活搭配）

調料：

蔥、姜末各10克，料酒10克，阿裡媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬30克。

制作方法：

（1）将貝類略撬開口，用清水沖洗10分鐘，以去泥沙，螃蟹沖洗幹淨，開蓋。

（2）将所有海鮮加入蔥姜末、料酒腌制5分鐘，放入燒烤網上，下面是燒紅的無煙炭，烤大約1分鐘至五成熟并貝類開口，将阿裡媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬放入海鮮殼内，繼續烤1分鐘左右至熟，即可。

相關鍊接：金銀蒜蓉醬（海鮮燒烤招牌醬料）

特點：

阿裡媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬适用于蒸、烤、鐵闆等海鮮菜品的制作，口味蒜香滑嫩，因醬内已經有花生油和香油，所以烤時海鮮不會糊。

原料：

蒜蓉4千克，生姜末1千克。

調料：

花生油2.5千克，香油500克，五香粉20克，十三香20克，鹽150克，味精150克，雞粉100克，白糖20克。

制作方法：

（1）将花生油燒至150度，倒入蒜蓉2千克、生姜末，小火将蒜蓉炸至金黃色。

（2）加入清水半斤，下五香粉、十三香、鹽、味精、雞粉、白糖調味，小火熬至水幹後，再放入另一半生蒜蓉，加入香油熬開出鍋即可。

羅偉試制點評：

此款燒烤醬料蒜香味濃厚，用于海鮮燒烤，口味很好。建議将清水換成香酒，效果更理想，可以增香除腥。

香酒制法：

将甘草、八角、小茴香、桂皮、沙姜、香葉各100克磨成粉末，加入白酒1000克，攪勻加蓋，常溫密封24小時後即可取用，用完加蓋保存。

阿炳師傅的燒烤經驗

一、燒烤味型多變。目前，阿裡媽媽的燒烤味型有10多種，辣味裡就有勁辣、麻辣、軟辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等，打破一般燒烤攤上隻有辣、微辣的單調味型。一般辣的味型好調和，那奇怪的味型呢？比如甜辣味，裡面可以加一些蜜糖，也可以加味精、蚝油，這裡面都有甜味，可以降低辣度。怪辣味裡是加了蒜片，辣椒裡加三、四片蒜片就可以改變辣的味道，出來一種很怪的辣味。阿裡媽媽的辣又分為大辣、中辣、小辣、微辣，這些辣度的調解靠鹽和辣椒的比例，鹽多于辣椒辣度就降低了。

二、燒烤品種要多變。可以燒烤的東西不隻有牛羊肉。阿裡媽媽的燒烤現在有90多個品種。羊身上的各個部位都可以烤來吃。除此之外，還有海鮮類，蔬菜類等等。海鮮裡面，魚的燒烤就有五種，如黃花魚、羅非魚等等，還有貝類的青口、蛤蜊等等，蔬菜類裡的茄子、藕等，無所不烤。品種多了，無論什麼樣的食客都可以找到自己想吃的。

三、不同原料燒烤調料也不同。海鮮、青菜燒烤時，不要加孜然，因為海鮮主要是吃鮮，放了孜然就掩蓋了其鮮味，隻要放一些海鮮醬、加點蒜油就可以了。蒜油是由拍碎的大蒜和純正的香油攪拌成的。青菜裡面的茄子，烤前将其一分為二，慢火烤，等表皮烤焦後加點鹽、味精，撒點辣椒粉就可以了。

四、阿裡媽媽的燒烤用的是木炭或者無煙炭。将木炭或者無煙炭燒到紅色占80%，黑色占20%，星星點點時就可以放到烤爐上了。

五、燒烤也有“秘制調料”。不要以為燒烤就是烤一烤撒上一些辣椒和孜然等調料就可以了，要想烤的東西好吃，秘制的複合調料是少不了的。比如燒烤油、烤魚料等，而這些料的創制思路就是按照原料的特點，将各種醬料和調料組合搭配來試制，調料搭配複合了，味道自然更豐富。

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