饸饹是陝西著名的漢族特色小吃，分為小麥面饸饹和荞麥面饸饹，而荞麥面饸饹比小麥面饸饹更美味，陝西大多數縣市的老百姓都會做，各地的制作工藝也大同小異，口味自然有所不同，至于起源于那朝代已無從考究。

荞麥是人們主要糧食品之一，原産于我國北方地區。古代由中國經朝鮮傳入日本，現今荞麥及荞麥面條在日、韓兩國十分流行。因其含豐富營養和特殊的健康成分頗受推崇，被譽為健康主食品。 是一種适宜在高寒氣候生長的植物，隻有在大同地區有種植。荞麥經過加工制成荞麥面，可以加工成面條，壓饸饹，捍圪坨，碗坨等，可以熱吃，也可以涼吃。因其是無糖食品，因而也是糖尿病患者的美味佳肴。

營養成分

荞麥的營養成分主要是豐富的蛋白質;B族維生素;蘆丁類強化血管物質;礦物營養素;豐富的植物纖維素等。最近研究顯示:經常食用荞麥不易引起肥胖症，因為荞麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質，這種蛋白質在體内不易轉化成脂肪，所以不易導緻肥胖。另外荞麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預防便秘作用，經常食用對預防大腸癌和肥胖症有益。

醫學價值

1999年10月第二屆日本代替醫療學會發表文章認為:荞麥中含有豐富的PMP(蘆丁類強化血管物質)，它能抑制血液中脂質上升，改善脂質代謝，從而起到預防高血脂症、脂肪肝的作用。臨床實驗人們服用PMP一月後，血膽固醇和中性脂肪酸有明顯下降。另在大白鼠動物實驗中，服用PMP二周後，其腦内神經傳遞物質有顯著增加，據此推測其對預防老年性癡呆有益。

值得一提的是，通過大白鼠實驗發現，隻有荞麥中所含PMP有防治糖尿病效果，它能激活胰腺功能，促進胰島分泌，降低血糖。

由于PMP能強化毛細血管的彈性，對動脈硬化，改善高血壓症，預防腦血管意外也起到一定作用。

由此看來荞麥确是一種十分優良的主食品，尤其适合肥胖症、高血壓、糖尿病患者及中老年人經常食用。

一般建議每三天吃一次荞麥或荞麥面條(相當于面條100克)，即有一定保健效果。目前在日韓等國，荞麥面條及荞麥食品頗受人們喜愛。

藥用保健價值利用

荞麥含有很高的藥用成分-生物類黃酮，莖、葉中的含量比種子中多，苦荞含量比甜荞多。槲皮酮及其苷類是類黃酮化合物，具有抗炎、止咳和祛痰作用，苦荞中含量約1.6%左右，已制成槲皮素藥品。荞麥的蘆丁和其他多酚含量豐富，蘆丁是槲皮酮-3-0-芸香糖苷，可以防治毛細血管脆弱性引起的各種出血病，并用作高血壓的輔助治療劑。荞麥中含有大量的銅，為小麥、大米的2~4倍，銅能促進鐵的作用，有益于防治貧血病。荞麥含有其他糧食稀缺的硒，有利于防癌。荞麥還含有較多的胱氨酸和半胱氨酸，有較高的放射性保護特性。荞麥種子中含有8種蛋白酶阻化劑，這是蛋白分解酶的一種阻礙物質，能夠阻礙白血病細胞增殖。尤其是食用苦荞及其制品可顯著降低人體血液中的膽固醇、血脂和血糖，對高血壓、冠心病、中風等病人都有輔助療效作用，對糖尿病及并發症有良好的治療和緩解作用，對腸胃疾病及口腔潰瘍等也有較好的療效。荞麥藥用、保健、功能性産品主要有:生物類黃酮(1号)膠襄、生物類黃酮(2号)膠襄、生物類黃酮散、生物類黃酮軟膏、生物類黃酮牙膏、生物類黃酮口香糖、苦荞膠襄、黃帝膳(中日合作)、荞麥抗癌藥品、苦荞沖劑、苦荞速效粉、苦荞顆粒粉、苦荞營養保健糊、各類苦荞化妝品,如苦荞護發素、苦荞浴液、苦荞護膚霜、苦荞防輻射面膏及荞麥系列飲料，如苦荞清肺潤喉飲料、苦荞祛暑飲料、苦荞滋補飲料等。

營養價值

1987年，經北京糧食科學研究所、中日友好醫院等八家單位共同協作研究，确認苦荞内含有非常豐富的礦物質和十八種氨基酸，其中粗蛋白、葉綠素、蘆丁、硒、鋅、鎂、鉻、鈣、生物類黃酮、多種維生素等，營養成分極高，而且含有二氫氧順式肉桂酸美容成份。是集營養、保健、醫療為一體的天然綠色健康食品，對糖尿病、心腦血管等疾病有特殊療效。

尤其是昭通大山包的苦荞，營養價值極高，它的蛋白質含量為11.9%，高于大米;含脂肪2.4%，高于小麥和大米;含70%左右的碳水化合物，高于小麥;同時，它還含有纖維素12.3%、澱粉70-85%、糖類6.3%，以及鐵、磷、鈣等礦質元素和檸檬酸、蘋果酸、每100棵苦荞粉還含有0.41毫克左右的維生素B1和0.16毫克左右的維生素B2，都超過大米。

特點

條細筋韌、挑起來不斷條、清香利口

忌口

服用中藥者、患有腸胃病者、孕婦、過敏體質者，另外，荞面屬寒性事物，不宜與羊肉等熱性食物搭配。臨渭美食

臨渭美食

改革開放後，和許多創業者一樣，渭南市臨渭區南七鄉南白村普通農民白學林，響應國家号召，為擺脫貧窮落後的面貌，乘着渭南市食品交流會的東風，于1982年在渭南市臨渭區(原渭南地區渭南市)民主北路開了一間門面，就賣荞麥饸饹，因為自己是南七鄉人，所以就起名叫"南七荞麥饸饹"館，這就是渭南也自然是陝西的第一家"南七荞麥饸饹"館，因為祖輩就靠賣饸饹營生，所以白學林的荞麥饸饹做的可口美味且色香俱有，可謂是十裡飄香，再加上妻子肖素萍笑面迎客，熱情待人，他家的饸饹館生意也就日趨興旺，很多顧客從很遠的地方慕名而來，其中不乏大老闆和高官人群，這樣南七荞麥饸饹的名氣就越來越大了，沒有幾年白學林家已是南白村響當當的首富了。

南七饸饹有名，一是名在它的做法上，二是名在它的吃法上。

南七饸饹的做法特色有四:

一是用料講究。南七饸饹所用面為荞麥面。元代農學家王祯在《農書，荞麥》如此記載:"北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。"原先，渭南一帶鄉村普遍種植荞麥，但由于産量較低，當地上世紀七十年代後已不再種植。現如今荞麥面隻能從陝北、山西、内蒙等地拉運了，其中以陝北荞麥面為多。李時珍《本草綱目》載:"喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滞，而治濁滞、洩痢、腹痛、上氣之疾。現代研究表明:荞麥在所有谷類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素P、維生素B1、B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且荞麥中含有人體必需的氨基酸。荞面饸饹有對糖尿病、高血壓、冠心病等疾病有食療功效，是上佳的保健食品。

二是和面獨特。和面是饸饹制作的一道重要工序。和面用的不是普通的堿水(蘇打水)，而是石灰水。據一位經營南七饸饹的師傅講，制作石灰水最好選用産自于富平縣(渭南市屬縣)的青石，即石灰石，至于問及是富平縣何處的青石，師傅說:"我的師傅說保密。"制作的具體過程為:适量大小青石一塊，放在爐火中燒至通紅，然後用火鉗夾出，丢在盛有半桶水的鐵桶中，等待到塊狀石頭，化為白色粉未溶解在水中澄清後，上部的清液就是和面的專用石灰水。用此法和面壓制出來的饸饹，特筋道。有人擔心石灰水對人腸胃有傷害。其實，大可不必。因為石灰水畢竟是少量的，況且已經充分和面發生了作用。

三是醒面和制劑嚴格。和面要用手工揉壓的表面光滑。要做到常言道的"三光"即盆光、面光、手光。再醒上個把鐘頭，然後分成半尺長圓柱形的劑子備用。

四是壓制和熟化方法傳統。饸饹是用饸饹床子壓制成形的。傳統的壓制方法是使用木制饸饹床子。饸饹的粗細主要決定床子的鐵孔的大小。饸饹的壓制和熟化是一體作業的。由于饸饹的壓制是個力氣活，一般由男性來幹，女性在一旁當助手。男的将饸饹床子支架在二尺鐵鍋上，擡起裝有木活塞的壓杆，女的将醒好的劑子裝入床子内，男的将活塞對準劑子，全身力量集中于壓杆後部，隻聽吱吱呀呀一陣響聲，就從床子下面鐵制的數十個小圓孔中被擠壓成細圓長條狀，當一劑壓完後，當助手的女的用手在床根底下快速一切，饸饹就掉進燒開的湯鍋煮上了，等沸湯滾上兩滾，饸饹就煮熟出鍋。

南七饸饹的吃法多樣。有涼調、熱湯、油炒等。熱湯又分肉臊子和素臊子兩種。其實，饸饹的吃法沒有優劣，最好是根據個人喜好和季節來選擇。但從筆者對家鄉饸饹的長期感受看，正宗的吃法還是涼調的好。你看，師傅把煮熟的從饸饹鍋裡用罩濾撈出，放在涼開水(用新從井中打來的涼水更好)中冰上一冰，再提起罩濾颠上幾下，讓水濾淨，将饸饹盛在大瓷碗中，用熟菜籽油一拌，再調上油潑辣子、蒜水汁、鹽、香醋、醬油，加上韭菜豆腐臊子或油炒蔥花等，往你面前一放，光看就看得你垂涎三尺，急不可耐。等你吃過一碗後，你還想咥第二碗呢!這時，你才能真正體會到那辣子的辣，芥茉的嗆，臊子的香，饸饹的筋等特色。我給南七饸饹總結了料真，形好、面筋、味香、色豔五大特點。

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