菌類食材向來都深受廚師們的青睐與喜愛，各種各樣的菌，都成為他們手中的烹饪利器。 今天，阿龍美食傳承人就為大家介紹一種與鹿茸齊名的菌——鹿茸菌。

鹿茸菌是一種珊瑚菌種，又名猴葵、鹿角菜（與藻類的鹿角菜同名），以其色黃、形似鹿茸而得名。

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幹品鹿茸菌外形看起來如雞枞菌，有小拇指的長短粗細，灰褐色的外表滲透着一股幹練的野生菌特征。而鮮品鹿茸菌看上去頗像一簇珊瑚，軟綿綿的大量枝條看起來非常特别。

鹿茸菌最大的特點，就是菌柄的中下部分呈灰白色，上面有鱗片狀的花紋，因形似鹿茸而得名。

據說野生鹿茸菌原産于西藏一帶，而如今則是伏牛山地區獨有的名優土特産，主要産地為河南的“西峽”縣。

鹿茸菌破土時，形如鈍錐，一兩天後形體陡長，形如傘蓋，呈棕灰色。而當地菌農會在其“開傘”前即時采摘，否則香度和口感會大打折扣。

不過鮮鹿茸菌保存時間非常短，采摘後一般都會制成幹品。幹鹿茸菌聞起來有一股非常濃的鹹香味，這味道一般隻有鮮度高、菌味濃的野生菌才具有的。

除了菌味香濃外，鹿茸菌還是一種名貴山珍，其蛋白質含量高、糖分少，具有降血壓、降低膽固醇的功效，對高血糖有抑制作用，對過敏源——比如皮膚炎，也有很好的抵抗作用。

更重要的是，鹿茸菌還具有諸多功效，加上鮮美的味道，說它比鹿茸還強大也并不過分。

豐富的營養加上香濃的滋味，注定了鹿茸菌會成為一種深受廚師喜愛的食材，尤其是追求食物本味的粵廚。

據聞在2004年，就有廣州食家嘗過這種幹菌的味道，馬上就愛上其味道。後來也有不少酒店的老闆在嘗過後，都對其贊不絕口。

當時就有不少食材商看到了商機，但奈何這種菌的産量很低，根本找不到貨源。後來，鹿茸菌終于被一位食材商帶來了廣州，剛來廣州不到1天，幾十斤的幹貨就被搶購完，足見其搶手程度。

鹿茸菌質地細膩、味道鮮美、清香可口，與猴頭菇相似，本身除了極香的氣味外，并不像松茸或松露一般有特殊的氣味。

鹿茸菌還是山菜中的佳品，能為肉類提鮮，不管做湯或烹、炒、焖、燒、炖，既能做出色、香、味俱全，又能做出與衆不同的各種珍馐佳馔，是山菜中的佳品。

用幹鍋肉炖的方法，最能體現其風味，很多用過的廚師都說它可與雞枞、松茸媲美。鹿茸菌經烹調後，脆松适度，味道可口，如配上豬、雞肉共炒，可以令食材更加鮮美，勝過單作的葷菜。

最後，為大家介紹一道特殊湘菜——鹿茸菌焖排骨，以供大家參考。

鹿茸菌焖排骨

主料：

排骨300克，幹鹿茸菌100克。

配料：

青紅椒各10克，大蒜子5克。

調料：

鹽5克，雞精5克，雞汁3克，辣妹子5克，麻油2克，醬油5克，高湯。

制作：

1、鹿茸菌溫水泡發。

2、排骨砍斷焯水，放姜片煸炒，調鹽味，制成清湯排骨待用。

3、将發好的鹿茸菌擠幹水分，鍋内倒入豬油燒熱，下入鹿茸菌煸炒。

4、加入青紅椒、大蒜子、辣妹子，煸炒後倒入煨好的排骨。

5、加高湯一起收汁即可。

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