編者按：

　　湖南人，愛嗦粉。一聲熱辣辣地“嗦粉去不咯”，是湖南人生活中的市井氣與小确幸。

　　确認過眼神，是對米粉有瘾的人。湖南14市州米粉，家家都有自己的味，哪一碗才是你心中的人間至味？省委辦公廳接待服務中心推出的“湖南米粉大擂台”活動于4月14日正式“開打”。即日起，今日女報/鳳網融媒體中心記者走近粉店老闆的忙碌竈台，圓粉扁粉、馥郁骨湯、紅油辣子、大塊牛肉……湘妹子帶你PICK最“湘”的粉

　　今日女報/鳳網記者 章清清

　　說到永州的米粉，必提的一定是鹵粉。

　　永州人最愛拌着吃鹵粉。清爽透亮的米粉，吸滿鹵水，配着原湯鹵出來的牛肉或雞蛋，輔以蔥蒜的調和，滿嘴馥郁的香味，讓人欲罷不能。

　　4月17日，湖南米粉大擂台現場，永州祁陽少東家米粉檔口排滿了長長的隊伍，米粉老闆38歲蔣衛平親自上陣下粉、調鹵，舀料，忙得滿頭大汗。而讓們食客慕名而來的，是30多年的地道老味道。

　　蔣衛平

　　30年前母親拖着闆車賣米粉 永州人的早餐是從一碗米粉的開始的，從鹵粉、湯粉，到魚粉、水粉等，都是當地人離不開的早餐，這其中的鹵粉，是不得不提的一大特色。

　　永州祁陽少東家店的鹵粉30多年前拖着闆車開始賣起的。

　　80年代初，蔣偉平的母親為了增加家裡的收入，在老家祁陽下馬渡鎮開米粉店的閨蜜那裡學到了調鹵的配方，從此就開始拖着闆車賣米粉的生涯。

　　蔣衛平打小就跟着母親身邊，幫忙調鹵賣粉，不管走到哪裡，他的味覺記憶深處始終缭繞着的一定是撩人的鹵香味。

　　一碗鹵粉味道的好壞，全在鹵水上。 蔣衛平說，母親的秘制鹵料至少要選用18種以上的中藥材，在他兒時的記憶裡炖着豬骨或牛肉的湯鍋裡，總翻騰着各式香料和中草藥紮成的料包。紅彤彤的煤爐子上火焰不知疲倦地舔舐着鍋底，至少要熬煮十個小時，才算是合格的鹵水。

　　清爽透亮的米粉，吸滿鹵水，配着原湯鹵出來的肉醬，加上鹽、醬油、料酒、醋、耗油、鹵汁快速拌勻，入口全是馥郁的香味。

　　因為鹵料配方獨特，蔣衛平記得，母親的鹵粉攤子前總是排滿了人，這一碗鹵粉一賣就是幾十年，蔣衛平家的米粉生意也從小攤變成了有了名号的門面。

　　20歲子承母業開米粉店 因為鹵粉賣得好，蔣衛平的姑姑、叔叔們也紛紛開始了米粉店。1999年，20歲的蔣衛平正式子承母業，在祁陽縣街頭開起了第一家“少東家粉店”。

　　“少東家粉店”的鹵粉仍然是招牌，但蔣衛平不滿足于隻做好一碗鹵粉，經過不斷摸索創新，将湯粉、砍肉粉等永州特色米粉也做得頗具特色。

　　永州湯粉基本選用的是豬骨高湯，将上好的豬大骨放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗淨，放入湯鍋内，加入黃豆，桂皮，八角，茴香等材料用小火熬煮。

　　湯粉除了湯要好外，最鮮的那口就是鮮嫩的肉臊了。蔣衛平說，他們家的肉臊子，一般選用上好的五花肉和前腿肉按4比6搭配，剁成肉泥後放入高湯裡一起煮制，這樣搭配熬制出來的臊子，湯鮮肉嫩又清淡爽口，舀一勺放入粉裡，“”嗦”一口到嘴中，讓人心曠神怡。

　　砍肉粉，跟長沙的炒碼粉差不多，一鍋久熬的筒子骨高湯是其基底，幾兩肉加輔料炒制，倒入盛滿米粉的大碗中。以辣椒炒肉為主料而制成的砍肉粉，比一般湯粉分量更足、味道更鮮美，是永州砍肉粉最常見的一種。

　　在蔣衛平的少東家粉店裡，最受歡迎卻是炒鴨粉。選用永州本地肉質鮮嫩的麻鴨，加入幹辣椒、鴨塊用旺火煸炒。蔣衛平透露他家炒鴨還有個小秘訣，煸炒出的湯汁保留，在出鍋前再倒回去，這樣炒出的鴨肉鴨塊酥香、爛而不膩，味道鮮辣，配上爽滑的米粉，光看着就能讓人食指大動。

　　“專業做粉20多年”，蔣衛平的少東家米粉多次蟬聯祁陽米粉銷量冠軍，2019年還登上了CCTV鄉村與發現美食專欄。

　　如今，蔣衛平在祁陽縣已經開了兩家門店，每天半天的營業時間裡要賣出上千碗粉。他正在研發方便米粉系列産品，計劃線上發售，立志讓祁陽米粉走出永州，成為讓更多的人可以品嘗到的美味。

　　編輯 | 栖栖

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