過年過節，中國人的餐桌上總是少不了魚。讨個好彩頭嘛：富貴興旺，吉慶有餘。

今天是中秋節，萬家團圓的日子，我們來上一道硬菜——幹燒黃魚。

黃魚又稱黃花魚，有大小黃魚之分，我國以浙江舟山漁場出産的黃花魚最為著名。黃魚肉質細嫩，營養豐富，是一道大家都很熟悉的食材。

大小黃魚二者相比，大黃魚身價較為矜貴，能登大雅之堂，是結結實實的一道硬菜。而小黃魚，味道與大黃花接近，價格卻要便宜不少，老百姓居家過日子比較實惠。

至于幹燒，這是川菜的一種制作技法，與麻辣、紅油、魚香、酸辣、家常、怪味、陳皮等川菜味型齊名。成菜特點是微辣鮮香、略帶甜味、蔥蒜噴香。

因為幹燒魚在我們家比較受歡迎，我經常做，因而嘗試過好幾種方子。結果發現不同地域、不同年齡的大廚，對這道家常菜有着大不相同的理解，在配料、火候、搭配上各有變化，時有創新。

小結一下，關于幹燒魚的幾點幹貨：

1、魚——可以是黃花魚，也可以是鯉魚、草魚、鲫魚、羅非魚等。

2、醬料——傳統的是用郫縣豆瓣，也可以用泡辣椒或芽菜代替，有另一番風味。

3、肉——五花肉是絕配，越肥越香。若是嫌滋膩，搭配瘦肉末、雞肉丁也是可以的。

4、配料——最常見的是搭配冬菇、冬筍，可以替換成其它菌菇、青紅椒丁等。

5、炸魚——飯店大廚用猛火寬油，一般能炸出面黃酥脆的感覺。咱們小鍋小竈的，不好出這種效果，略炸兩三分鐘就可以了。還有一些朋友很在意油炸的問題，用少許油煎煎也是可以的。

6、煮魚——魚放入湯汁中，用大火煮。一般第一面煮七八分鐘，翻面後再煮四五分鐘就可以了。

7、收汁——魚起鍋裝盤後，鍋裡的湯汁用大火收汁，汁幹吐油後澆在魚身上，不用勾芡。

一起來嘗試一下：

【食材】

黃花魚2條，雞胸肉、蟹味菇、青紅甜椒少許，泡辣椒、宜賓碎米芽菜、蔥姜蒜适量。

【調味料】

鹽、糖、胡椒粉少許

【做法】

1、黃魚去鱗開肚，洗幹淨，魚身開十字花刀或一字刀。

2、雞胸肉切小丁，蟹味菇、青椒、紅椒、青蔥切丁，泡辣椒、蔥姜蒜切丁備用。

3、起油鍋，用廚房紙巾把魚身上的水分吸幹，待油冒煙時放入魚煎或炸，至兩面略酥出鍋。

4、鍋中留底油，下雞肉丁煸炒，下碎米芽菜一起炒至幹香，加入蔥姜蒜、蟹味菇、泡辣椒炒香。

5、加入适量熱水，加少量白糖提鮮，少量胡椒粉去腥。

6、煎好的魚下鍋，用大火煮七八分鐘，翻面，再煮四五分鐘。

7、大火收汁，不斷攪動，至汁幹油亮，下青紅甜椒粒拌勻，澆在魚身上。

8、撒上蔥花即可。

美味的幹燒黃魚就做好了。絲絲的甜，微微的辣，搭配鮮香軟嫩的魚肉，佐酒下飯均可。

謝謝品讀，祝您愉快！

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