在發面的時候，很多人會往面粉裡放酵母或者小蘇打，讓面食更蓬松，那麼，酵母和小蘇打哪個發面更好？兩個作用分别是什麼？下面小編就帶來介紹。
一般來說，合理使用酵母和小蘇打都可達到使面食膨松的目的，但這兩類面團膨松劑所需條件有所不同。
酵母更适合饅頭、包子和馕餅等無添加或低添加糖和油的發面，而高糖、高油類蛋糕點心類面食須選擇小蘇打、泡打粉這一類化學膨松劑才能達到疏松目的，這類面點若選擇普通酵母，會因為過多的糖和油抑制酵母菌的活性而無法發揮使面團膨脹的效果。
也有人會因為化學膨松劑使面團膨脹速度快會用小蘇打泡打粉蒸饅頭包子。
化學膨松劑，雖然在不過量使用的情況下，其反應産物——氨氣和二氧化碳因為也是人體代謝的産物，不會造成明顯的健康損害，但會影響感官，有堿味，會發黃，而且也會破壞面粉中的部分B族維生素，使食物營養價值有所下降。
而酵母發面需要足夠的時間和溫度産生二氧化碳，面團膨松會持續進行，如前所述，酵母本身所具有的蛋白質、碳水化合物構成和含有的豐富的B族維生素和鈣、鋅等微量元素，會對面粉中的維生素發揮保護作用，可給面食營養價值加分。
所以，使用酵母發面是日常面點最佳的選擇。
酵母在面團中起到的4個作用：
①酵母作用于面團當中，能夠促進蛋白質鍊的形成;
②發酵過程中，酵母會吸收面團當中的糖分，從而産生二氧化碳和酒精，發揮其“發酵”的作用，使面團松軟多孔，體積變大;
③酵母發酵除産生二氧化碳外，還有增加面筋擴展的作用，提高面團包氣能力。
④酵母在發酵的過程中會産生許多“揮發性有機物質”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香氣味。
小蘇打
小蘇打的學名叫做碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑。在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發面的重要原因。
但它起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，所以蒸出來的面食往往不夠松軟；而且如果一不小心用多了，就會使食材出現苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。
相比于發面，小蘇打可以适當添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。
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