酸菜牛肉火鍋由四川樂山 “全牛席火鍋” 簡化而來， 在調味中加入酸菜， 用牛肉、 牛肝、 牛鞭、 牛尾、 牛脊髓等為主料， 同一些素菜原料合烹， 成品質地細嫩， 湯濃醇厚， 酸香可口， 風味獨特， 開胃生津。
原料準備：
牛肉600克 牛脊髓250克 牛鞭300克 牛尾400克 牛肚100克 莴筍葉、小白菜各150克 紅、白蘿蔔各100克 水發海帶、 水發冬筍各25克泡酸菜50克 番茄醬20克 姜塊20克 蔥15克 雞骨架1副料酒30克 牛油100克 肉湯2500克。
操作規程：
1.原料加工。将牛肉洗淨， 瀝幹水， 順着紋路切成大薄片， 牛脊髓洗淨， 切條， 瀝幹水; 将牛鞭表面的粗皮刮去， 剖開洗淨， 放入水中汆一下， 挑去肉壁上的浮皮和雜質， 再清洗一下， 汆後入鍋中炖約3小時撈起， 冷後切成比筷子粗， 長約5厘米的條， 待用。牛尾用小火燒去毛， 放入水中刮去皮上污物， 從骨節縫處剁開成節， 放入鍋中， 炖七八成熟後， 取出瀝水; 牛肝用鹽、 醋碼勻， 5分鐘後， 清洗幹淨切片; 莴筍葉、 小白菜擇洗幹淨， 瀝幹水; 紅、 白蘿蔔洗淨，瀝幹水， 切片; 水發海帶、 水發冬菇洗淨， 瀝幹水切塊。以上各料均一分為二分别裝盤， 放在火鍋四周待用。
2.制作燙食。鍋置火上， 下牛油燒五成熱， 下入泡酸菜(淘去雜質、 切節瀝水)， 炒香， 放入姜、 蔥炸一下， 加入肉湯燒開， 下雞骨架熬15分鐘， 撈去不用。将湯汁倒入火鍋中， 下入料酒、 番茄醬燒開， 有香味時， 打去浮沫， 先下入牛尾、 牛鞭煮起， 再燙食各料。味碟用泡辣椒末、 香油、 味精、 香菜末調勻， 每人一份。
注意事項：
泡酸菜應反複淘洗， 去盡泥 沙， 瀝幹水， 切絲; 牛鞭、 牛尾先 炖好， 制成半成品， 再用于火鍋制 作。如喜歡辣者， 可酌情加入花椒 和幹辣椒節。此火鍋冬天食用為宜。
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