酸菜牛肉火鍋由四川樂山 “全牛席火鍋” 簡化而來, 在調味中加入酸菜, 用牛肉、 牛肝、 牛鞭、 牛尾、 牛脊髓等為主料, 同一些素菜原料合烹, 成品質地細嫩, 湯濃醇厚, 酸香可口, 風味獨特, 開胃生津。
原料準備:
牛肉600克 牛脊髓250克 牛鞭300克 牛尾400克 牛肚100克 莴筍葉、小白菜各150克 紅、白蘿蔔各100克 水發海帶、 水發冬筍各25克泡酸菜50克 番茄醬20克 姜塊20克 蔥15克 雞骨架1副料酒30克 牛油100克 肉湯2500克。
操作規程:
1.原料加工。将牛肉洗淨, 瀝幹水, 順着紋路切成大薄片, 牛脊髓洗淨, 切條, 瀝幹水; 将牛鞭表面的粗皮刮去, 剖開洗淨, 放入水中汆一下, 挑去肉壁上的浮皮和雜質, 再清洗一下, 汆後入鍋中炖約3小時撈起, 冷後切成比筷子粗, 長約5厘米的條, 待用。牛尾用小火燒去毛, 放入水中刮去皮上污物, 從骨節縫處剁開成節, 放入鍋中, 炖七八成熟後, 取出瀝水; 牛肝用鹽、 醋碼勻, 5分鐘後, 清洗幹淨切片; 莴筍葉、 小白菜擇洗幹淨, 瀝幹水; 紅、 白蘿蔔洗淨,瀝幹水, 切片; 水發海帶、 水發冬菇洗淨, 瀝幹水切塊。以上各料均一分為二分别裝盤, 放在火鍋四周待用。
2.制作燙食。鍋置火上, 下牛油燒五成熱, 下入泡酸菜(淘去雜質、 切節瀝水), 炒香, 放入姜、 蔥炸一下, 加入肉湯燒開, 下雞骨架熬15分鐘, 撈去不用。将湯汁倒入火鍋中, 下入料酒、 番茄醬燒開, 有香味時, 打去浮沫, 先下入牛尾、 牛鞭煮起, 再燙食各料。味碟用泡辣椒末、 香油、 味精、 香菜末調勻, 每人一份。
注意事項:
泡酸菜應反複淘洗, 去盡泥 沙, 瀝幹水, 切絲; 牛鞭、 牛尾先 炖好, 制成半成品, 再用于火鍋制 作。如喜歡辣者, 可酌情加入花椒 和幹辣椒節。此火鍋冬天食用為宜。
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