老面，也叫酵頭，面引子，就是發面的面種子。在我小時候沒有酵母，吃的都是用老面做的包子。發面蒸包子時剩下一小塊面，由于裡面有很多酵母菌，下次發面的時候就作為酵種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的包子，就叫老面包子。用酵母菌直接發面，蒸出的就不能叫老面包子了。
做面食的時候，留一塊發好的面團，任其發酵。第二次把這塊面團與溫水攪勻，放到新面粉裡面一起揉，就可以發酵了。用老面發面速度很慢，但是效果會比發酵粉要好。
如果沒有做面食，留不了面團兒的話，就就把面粉加水調成糊狀，放到溫暖的地方，讓其發酵，發好的面和會有很多氣泡，用這種面糊加面粉揉面也是可以的。由于面粉在發酵的過程中産生了很多酵母菌會有酸味兒，所以在揉面的過程中要加适量的堿面進去中和。堿面加多了，蒸出來的饅頭就又黃又硬，堿面加少了就會有酸味兒，這個全憑經驗。每次我都會先揪一小塊兒面，放到火上去燒檢查一下，堿面加多了就用醋去中和，少了就繼續加一點就行了。
下面具體介紹一下老面包子的做法。以300克面粉為例，
1 把老面用溫水泡開，加入面粉，用調好的老面水和面，邊倒邊攪拌。
2 攪拌到剩餘少量幹面粉，下手揉面，揉均勻，把面放到溫暖的地方發酵兩倍大。
3 取一個小碗裡加入5克食用堿，加适量的溫水，用筷子攪拌一下，将堿融化。
4 用手蘸一點堿水，往面裡邊揣，将堿水均勻地揣到發酵好的面裡面。
5 案闆上多撒些幹面粉，把面團取出來，用手揉面排氣。
6 把面成長條，揪成大小相等的劑子，捏成十八指就好，直到全部都做完。
6 鍋内加适量的水。把包子放在屜内，進行二次醒發二十分鐘後開火，上汽後再蒸15分鐘。為了防止塌陷關火後再焖兩分鐘。包子就做好啦。
這樣蒸出來的包子，濃濃的麥香味兒，特别有嚼勁兒。
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