2017小餐飲·大連鎖産業高峰論壇将于2017年11月29日在福州世茂洲際酒店舉行。

這些年“小餐飲·大連鎖”從零而來到誕生了多家标志性企業，意味着我國的小餐飲的連鎖行業取得重要的階段性成果。

從追求生存到供應鍊的完整打造、智能餐廳建設，小餐飲創造了絕無僅有的中國連鎖發展速度。

2如果“小餐飲·大連鎖”大獲成功，獨立的小門店是否會被取代？

答：“小餐飲·大連鎖”在全國市場都在迅速發展。以嘩啦啦的商戶正新雞排為例，上個月新開門店660家家、五谷魚粉每月新增門店數在80——120家之間。

就發展趨勢而言，中國的餐飲集中度在提升，單獨小門店會逐漸失去競争力，但現在并沒有到最關鍵的時候。什麼時候會是關鍵時刻呢？它需要具備兩大條件。

第一是連鎖餐飲企業後端的供應鍊效率大大地獲得提升，供應鍊的标準化産品比夫妻老婆店的産品競争力高出一大截。供應鍊優化能降低價格和成本，消滅一批沒有競争力的企業。連鎖餐飲企業越來越多，行業中會出現一輪新的并購浪潮。

第二是連鎖餐飲企業通過嘩啦啦的智能餐飲軟件系統讓智能化、大數據為企業帶來無可替代的競争力，讓企業決策的效率變得更高。餐飲行業每一個環節都可以依靠人工智能輔助決策，如食材采購量、預備多少菜品、銷售預估、客流量預估、人工排班等都可以依靠大數據分析完成，還可以享受餐飲互聯網金融如信用貸款之類的服務，這樣可以加快發展速度，降低人工成本，提升競争力。

我認為“小餐飲·大連鎖”未來對獨立的門店一定會有威脅，但餐飲永遠都是多元化，其市場本身太大了。會有一批小門店可以活得很好，就像米其林餐廳，他們不發展連鎖，靠的是個性化味道，吸引的目标群體是追求獨特口味的消費人群。甚至有些人開的餐館，其位置就是買下來的物業，所以可以不太受房租的限制。夫妻老婆店的發展方式中，丈夫本身是廚師，在後廚做菜，夫人在前面招呼客人、收銀，他們也不會面臨人工成本大幅度提升的難題，這樣的店面依然會存在。

餐飲市場長期存在多元化，有非常多夫妻店、不正規的小店會由于缺乏競争力在行業整合的過程中逐漸被“小餐飲·大連鎖”的連鎖餐廳所取代，這是毫無疑問的。

3請您談談對沙縣小吃、蘭州拉面、山西刀削面等的發展預期？

答：當下的沙縣小吃、蘭州拉面、山西刀削面等每一家門店都是獨立分散的。實際上，沙縣小吃有一個好處，他們的政府管理得非常好。其從前端的開業來講，正宗的沙縣小吃一定要由沙縣的人來開店，如果外地人想要開店，就必須找一個沙縣的人合夥，這樣能夠扶持本地人的生意。沙縣小吃當下已經開遍全國各個地方，其後端的供應鍊，比如其面粉、調料等都是由政府出面去做供應鍊布置，這一點值得其他小餐飲品類學習。

我們知道，蘭州拉面有兩個體系，一個是由青海化隆縣人開的，一個貧困縣就此翻身，經濟好轉。青海有2.8萬家拉面店，有18萬人在全國各地抱團從事拉面經營。另一個是蘭州人開的，其整個前端分散是普遍現象，這些年在集中化的路子上越走越好。

這些分散化的餐飲企業如果像華萊士那樣把後端供應鍊統一發展起來的話，這句話的意思是在供應鍊端實現标準化升級，其競争力會變得更強。

其實在連鎖餐飲企業中，有樣闆可以作為借鑒。華萊士加盟連鎖和特許連鎖門店端的管理權利絕大部分以上都在餐廳老闆手裡，這樣老闆自己也安心。真正的連鎖，是在供應鍊端打造全面的标準化産品生産、配送體系，提升企業整體水平。

4餐廳之間會存在一種競争博弈，您怎麼看？您看好智能餐飲軟件的普及嗎？

答：餐廳之間肯定會存在競争博弈，這是必然的。這種競争不僅發生在同品類之間，也發生在不同品類之間。肉夾馍和煎餅果子不是同一個品類，但它們照樣存在競争關系，畢竟人隻有一個胃，消費者的選擇也是有限的。品類是經營者為了讓消費者記住産品而劃分出來的，快餐劃分出來如賣面條、包子、餃子、煎餅果子等，在同一個商圈内，就會存在競争關系。這種競争博弈關系其實一直都存在。

我們能看得到，現在餐飲發展的階段還比較低，連生存的問題都沒有解決，大多數餐飲企業對餐飲軟件尤其是智能餐飲軟件還沒有到達重視的程度。之前的傳統軟件是記賬和管理的功能。

餐飲企業現在倒閉率保守估計超過50%，激進的說法是超過100%。

在不同的發展階段要關注的重點不同。當下許多小餐飲企業還處于生存階段，在單店階段會将其當做收銀工具，強迫其接受智能化理念相當于拔苗助長。當企業發展到上百家、上千家店面時，企業自然就會需要智能餐飲軟件系統來進行統一管理。

什麼時候智能餐飲軟件可以普及呢？當連鎖餐飲企業發展到離開了智能餐飲軟件就會缺失了重要競争力的階段時，智能餐飲軟件就可以實現普及。換句話講，當餐廳還沒有發展到這個階段時，智能餐飲軟件不被重視是必然的。

當連鎖餐飲企業發展到一定規模，引流、宣傳等事宜都可以被輕松解決時，會越來越重視内部效率。這時候，智能餐飲軟件會變成餐廳一種基本的核心競争力來源之一，它也就會普及于市場。

5您看待現在的連鎖發展方式呢？“小餐飲·大連鎖”該從何處去入手？

答：現在的連鎖發展方式分為直營連鎖和加盟連鎖兩種方式。

在中國的餐飲行業裡，直營連鎖一直被倚重，認為其能夠被總部所直接控制的，保護品牌。直營連鎖的發展方式會相對較慢，其實換一個視角，逐漸放開加盟，并進行有效的支持運營用整個社會的資源去共同建設整個品牌，這是件好事情。總部需要把後端的供應鍊及服務工作做好，絕對非常有前景。

加盟連鎖這個詞難以被信賴，實際上形成這樣看法的原因是因為沒有好好運用特許連鎖加盟這樣的方式。或者說加盟連鎖這個名詞在中國已經被污名化了。污名化的原因是因為市場上有各種各樣騙取餐飲加盟費的騙子，騙取加盟商加盟費之後就再也找不到蹤迹，這群人在中國被俗稱“快招圈”。整天賣加盟品牌，賣完了之後什麼事情都不管。當初“賽百味”剛進入國内時，快招圈就有人模仿創造了“賽美味”，從名字、logo、甚至網站都極盡模仿，很多人第一眼很難區分。這樣的加盟的确不是未來的方向。

現在另外一種特許連鎖加盟的方式已經發展得非常好，如楊國福麻辣燙的特許加盟方式，其達到96%以上成功率。這麼高的成功率怎麼來的？實際上它靠的是供應鍊管理。

我們以楊國福麻辣燙為例來解析模式，加盟楊國福麻辣燙由總部收取費用相對比較低的加盟費，加盟商所有的材料，餐廳裡從裝修設計、設備到每天要用的食材總部都可以提供支持，這樣的支持用市場的方式來做。

加盟商的采購并不是總部強行要求在企業購買，加盟商可以到市場上去買，但加盟商在市場上買的價格會比總部高，品質也不如總部的産品，總部做到這一點，就能獲得加盟商的高度支持。

體量大真正可以做到總部的規模效應，統一配送和管理報給每一個加盟店的産品都是高品質、低價格，這才是真正的中國的特許連鎖加盟的方向。後端擁有非常強大的供應鍊服務能力能夠健康發展，口碑會越來越好。

對于加盟商很省心，從總部進貨、品牌擁有知名度不用擔心客源，門店做好服務就可以賺錢，楊國福麻辣燙做到了！

楊國福麻辣燙門店超過5000家，核心就是供應鍊做得非常好，門店百分百屬于加盟商，運營狀态好，擴張速度快。

當這樣的連鎖加盟企業越來越多時，不靠譜的“快招圈”會自然被取代。

6“小餐飲·大連鎖”的助推力量是什麼？

答：任何一個産業集中度的提升，都要依賴資本的進入，餐飲業也不例外。目前很多風險投資非常關注餐飲行業。

我們舉個例子，海底撈、絕味鴨脖、華萊士等旗下都有投資公司，旗下投資的品牌會自然形成系列聯盟。

如絕味鴨脖在全國有上萬家門店，其供應鍊和配送體系非常成熟。但是其系統建設起來之後， 應用的效率不夠高。為什麼呢？因為生産加工和物流配送都有盈餘。如果企業投資的小而美餐飲能夠共享資源，這樣效率會更高。用更低的成本，獲得更高的收益。資源共享的過程中，會形成各種各樣的聯盟。

這是供應鍊端聯盟整合的過程，在整合過程中，商業合作的規模會不斷擴大。在投資的過程中，其供應鍊金融也會不斷得到完善。

7在這個計劃中，供應鍊系統打造好之後，下一步的關注點和開發點是什麼呢？

答：很多餐廳還沒有發展到很好地利用供應鍊這個層面。餐飲企業生存問題解決之後，發展到連鎖階段時就會開始關注供應鍊系統打造。

連鎖餐飲企業的核心競争力是把自己的供應鍊系統打造好，供應鍊中的物流、效率、管控等問題全部都解決好了之後，進一步的提升就需要依靠大數據、智能化和雲計算系統來實現。

如果在這個層面還沒有做好，其實功能提供給餐廳也沒有用。我們也可以這樣理解：技術本身就是存在的，關鍵在于應用。

現在餐飲行業主要存在的問題并不是智能餐飲軟件技術要突破。科技已經到了人工智能的階段，就像在汽車行業無人駕駛過幾年就可以實現，科技已經成熟了，但是市場應用還沒有到那個程度，在餐飲行業同樣如此。

中國現在的餐飲企業年營業額連超過百億元規模的都沒有，無法與零售相比。零售的年銷售額規模一動就是幾百億、上千億企業相當多，這既反映了行業集中程度也反應了行業的發展階段。

現在是“小門店、大連鎖”，其實門店規模并沒有被限制。如果未來很多這樣的企業起來了，各方面會推動小門店的改造，加入大連鎖集團。中小型門店的大連鎖會越來越依賴于信息化技術，實現大連鎖。

當供應鍊層面的效率提升已經到了極緻時，接下來就是智能化層面的競争。

在供應鍊層面已經做好的企業想進一步提升時就需要依靠智能化，他們也會主動來找嘩啦啦，這一天一定看得到。

8嘩啦啦打算如何利用人工智能系統幫助企業實現大連鎖的發展夢想？

答：餐飲企業第一階段是生存，生存階段餐廳老闆無暇顧及其他。第二階段是發展，發展階段必然離不開信息化系統，依靠大數據、雲計算幫助餐廳做決策。

人工智能技術現在已經發展到非常強大的階段，風險投資在這一方面的投入非常熱門。人工智能要想實現，需要人工智能科學家、行業專家、既懂人工智能又懂行業的專業人士将三股力量串聯起來，三者缺一不可。

當下所謂的餐飲智能還處于非常早期的階段，沒有多少真正的智能成分。可以想象一下，未來人工智能的勞動都可以用機器替代，機器擁有自我學習的能力，其自我成長的來源就是數據。餐飲人工智能的發展重點是将各行各業的數據整合起來，讓其形成自我學習的能力，能夠讓餐飲企業更加高效地決策。

餐飲業各個環節都面臨着決策，如平常的銷售預測數據都是靠經驗或者拍腦袋決定。當其受到天氣、餐廳自身、競争對手、客戶等各類數據對銷售數據的影響在系統中越積累越多，系統也就會擁有數據分析能力。

深度學習的模型會自我學習、自我完善，其數據的分析能力也會越來越準确，終究會超過人的判斷，它會形成餐飲的核心競争力，這是未來發展的方向和趨勢。

什麼是它的發展基礎呢？是雲端每一個業務環節數據的應用積累，這個數據是可以不斷重複利用的，而且可以從不同的角度挖掘和分析出想要了解的數據架構。

這樣的結果就是我們所需要的，從銷售預測到對于消費者的個性化營銷等。如以前的會員營銷都是以儲值、打折、特價菜等千篇一律的方式進行。其實進入餐廳消費的人群是不一樣的，他們可能是常客也可能是路人，有人喜歡辣味、有人喜歡甜味等等，當營銷方式一樣時，難以打動消費者。

當有一天，智能餐飲軟件能夠非常智能地識别顧客，辨别消費者菜品及口味需求，其為消費者推薦的菜品組合會更符合需要。用這樣的方式去發展，這才是真正的核心競争力。

嘩啦啦當下主要是在做智能餐飲供應鍊軟件系統，下一步就是人工智能系統。在餐飲的各個需要決策的業務環節，都有人工智能的參與，做出來的決策比人更聰明，并且在數據不斷積累中，做出來的決策會不斷優化，能夠讓餐飲企業達到高效率、低成本運行。

9對舉辦此次會議，請說一說您的期待。

答：我們期待着在會議期間，同大家加強溝通、攜手合作，為建設持久共同繁榮的“小餐飲、大連鎖”生态鍊共同努力。

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