【年在隴上】

年味三題

文/薛紅珍

一進正月，大街小巷都彌漫着過年的喜慶氣氛。雖還有點清寒，卻被随處招搖的大紅福字輕輕煨暖，川流不息的街頭湧動着熱鬧過年的歡樂人群。新春伊始，萬象更新。讓我們重返廚房，在一輪新的水火間，随鍋碗瓢盆輕聲低語，将嶄新的團圓和歡喜捧到桌上。

腌肉

腌肉

一到過年，總會念想起兒時的年味。

小的時候，在天水鄉下，幾乎家家養豬，當然我家也不例外。春三月買來可愛的小胖豬，割草喂食，放學了，我和哥哥挑豬菜，母親精心飼養，到了臘月小胖豬已經變成一頭大肥豬了。父親叫來宰豬匠收拾了。一半拿到集市賣了補貼家用，一半除了送親友外，落下的豬下水、豬頭、豬腿，那就有極其豐盛的年味了。

接下來是母親大顯身手的時刻了。剛宰好的豬，肉還是溫熱的。乘着肉的餘溫沒有散去，母親便開始腌肉了。首先準備好腌制肉的調料，把粗鹽和花椒（最好是本地産的六月椒，俗稱伏椒，個大味濃）和在一起。母親再拿起一吊子五花肉，放在案闆上，然後抓起大把的調料覆蓋肉的全身，就搓揉起來。那時候沒有塑料手套這些保護用品，全憑兩隻手使勁往軟肉裡搓鹽和花椒。我站在案闆跟前，看母親腌肉，母親一邊搓着調料，一邊笑盈盈地對我說：“腌好臘肉，你兄妹倆就有肉吃了。”懵懂的我使勁地朝母親點點頭，心裡泛起美美的滿足感，盼望着臘肉早點腌好。經過一個多小時的勞作五花肉已經渾身發黃，鹽巴和花椒滲進肉裡，再不是紅白相間的了。母親說：“快叫你爸挂肉來。”

下來的活就輪到父親了。他早已備好幾根粗硬的鐵絲，将肉一塊一塊穿起來，半裹上報紙。我和哥哥合力将那把老舊的木梯擡于檐下，父親爬上梯子，尋着椽下舊年挂肉的大鐵釘挂上去。大紅燈籠雖未挂上，但臘肉捷足先登，年的氣味在屋檐下彌漫着，招搖次第。這時候再看母親的一雙手經過鹽巴的侵蝕，已經燎紅燎紅的。父親在旁，早已給母親煮好了茶放着，母親抿一口父親犒勞她的罐罐茶，成就感幸福感，便都漾開在母親的臉上。

正月腌肉已具初味，别家吃的時候，父親總是說，咱家的在荒月（舊時過完年的二三月，蔬菜和糧食少，農村人叫荒月）裡吃，那才叫味道好。二三月間，父親從檐下取下腌好的肉。母親洗去肉上的浮塵和雜粒，将腌肉放在鍋中，倒八分滿的清水。柴火在竈膛裡噼裡啪啦，腌肉在沸水中咕咚咕咚頗受煎熬，水和火作用于煎熬的臘肉，等到過些時間，火停了但餘熱還在，水還在煮着臘肉，真是此消彼長啊。待一鍋水耗成三分之一時，揭開鍋一看，一種新的和諧打破之前的對立局面——鍋中安靜了。原來的清水已熬成了奶白色的濃湯，腌肉也終于煮好了。母親取出來，放在幹淨的盆子裡晾涼。

煮腌肉剩下的奶白湯也派上它的另一個用場。母親用它來燙面做手撕死面油餅。老家人叫它“爛草帽”，顧名思義，西北農人的草帽，經風沐雨，草帽褶皺就像手撕餅層次。油餅做得好吃不好吃全在于一個“爛”字，真是惟妙惟肖。架上新一輪的柴火，在媽媽的巧手下翻騰挪移中，圓圓的油餅烙得金黃金黃。我忍不住撕去油餅一邊，到口的酥脆香甜那豈是一個“好”字了得。

自家生好的小綠豆，芽芽初馨，粉嫩可人。開水焯好後，在蒜罐裡砸好蒜，再配上蔥絲、蒜苗、紅辣椒絲這些配角，之前泡好的細白粉絲都摻和進來，當然主角還是腌肉，這時腌肉遇冷多時，母親一刀一刀切下去，成小四方塊，兩邊晶瑩，汁液四溢，濃香撲鼻而來。但要等到最後，所有的食材彙聚在一起，滴入食醋、醬油，放少許鹽，等到鍋裡油冒青煙，舀一勺激過，再裝入食盤中。紅的，綠的，白的，缤紛的色彩映入眼簾，“群英荟萃”，色香味俱全！再配以酥脆的手撕餅，通往胃裡是絲毫不帶遲疑的無比的順滑，舌尖的快樂真是通往幸福生活的主題。

醪糟

醪糟

醪糟是一種米酒，又叫酒釀，甜酒，酸酒，舊時叫“醴”，是江南地區特色傳統小吃。也不知道什麼時候傳到西北農村，傳到外婆手裡，再傳到母親手中。小時候每到臘月二十六七，母親忙完家中大活，諸如掃房，祭竈，蒸馍這些後，就開始專心做她的醪糟。

家裡的醪糟要用那種細長的糯米，現在市場好像不多見，多是圓顆粒的糯米。但我一直認為，最純正的醪糟是用細長糯米來做的。白白的糯米被母親用清水反複淘洗，直到幹淨之後。放在大盆子裡，用清水泡一晚上，時間也就到了臘月二十八。這天早上，經過整夜浸泡後吸足水分的糯米晶瑩發亮，個個像小蠶寶寶，安逸祥和。母親備好籠屜，用竹篦子漉去糯米上的水分，在籠屜上鋪上一層紗布，把它們倒在上面，細心地用手刨勻，再生好爐竈裡的火，把籠屜架上蒸鍋，火苗滋地蹿起來，舔着鍋底。一時間矮小的母親已被蒸汽籠罩着，一種歡騰和溫暖卻在她的心頭升起。

母親在把握食物的時間和火候上是個行家，煮糯米比蒸米飯的時間要稍短些，待她關火揭開籠時，糯米已經癱軟在籠上。從籠上移到桌案上，母親不停用筷子攪動，是害怕糯米粘在一起，讓糯米的溫度在攪動中慢慢散去。這時候，母親用溫水化開酒曲，撒稻播種一樣，将酒曲均勻地撒在糯米上，左翻翻，右翻翻，讓每一粒糯米得到同等的酒曲滋養。最後找個大大的鋁盆，把這些糯米盛了進去，然後在中間用手弄了個圓窩窩。母親把鋁盆像個要出閣的“大閨女”一樣用衣服層層包裝起來，父親早已填好熱炕，一床棉被早已拖在炕上等待着，母親把盆裝糯米放到了熱炕上，然後又把棉被蓋了上去。

我不解地問母親，為什麼要用鋁盆？為什麼要弄個圓窩窩？為什麼還要給它蓋被子，那麼小心翼翼？母親笑着說，這些糯米要緩慢加熱發酵後才可做成醪糟，鋁盆傳熱快，中間弄個圓窩窩是透氣，益于醪糟汁液的流出，蓋被子是保持恒溫。

父親負責燒炕，先熱後溫。感覺極像太上老君爐前伺火的童子。一種等待，但不需七七四十九天。隻需兩天，也就是臘月二十九的早上，清甜的酒味已經在屋裡彌漫，撲鼻而來。揭開“大閨女”的神秘面紗，中間有窩窩的地方酒液欣然而出，已填滿了窩窩。潔白如蓮花的醪糟醅子展現在我的眼前，猛的閃亮了我的眼睛。

母親用小勺舀出一些醪糟在鍋中，再倒入開水，打兩個雞蛋，一碗黃白相間，香氣四溢的醪糟已做成了。猶記着父親端着碗笑着說：“所謂武松三碗不過岡的酒就是這醪糟吧！”我着急地搶過話頭說：“打虎的事，先放下再說。小碗我也能喝個十八碗。”父母聽了我急不可待的話，都爽朗地哈哈大笑，年的氛圍，也在這笑聲中彌漫開來了。

炸馃馃

炸馃馃

年事的一出重頭戲還是炸馃馃。炸馃馃必須全家人齊上陣。父親一大早好像戲裡的楊延景坐了中軍帳，開始發号施令，全家五口人一起上陣各領其命。父親笑着對我說，你今天就是燒火丫頭楊排風。我應和着答“得令”。

母親全然聽不到父親和我們的嬉笑對話，沉浸于先期的準備工作中。老酵子加水再加少量面已于爐旁放了一晚，許多泡泡浮于盆表面，有的破裂，有的又冒上來，母親看了說：“酵子已發好了。”便将幹面粉倒在桌案上，面粉像座小山似的。再在小山中間掏了個坑，說話間麻利的母親将備好的雞蛋液、蜂蜜，還有鍋裡的熱油連同稀稀的酵母，一起倒入小坑中，熱油遇到面粉和雞蛋發出滋啦啦的聲響，等面粉吸足了這些輔料，母親已經開始揉起面來了，父親說今天人多，一人揉一塊，讓你媽也省點力氣。母親給我和姐姐各分了一塊面，當然父親是最大的一塊，大人小孩摩拳擦掌，四個人在案前身子一扭一扭，搖來晃去使出全身力氣，終于黃澄澄的面在一家人說笑間已經揉光滑了。哥哥差事最輕，隻抱來柴火，就忙中偷閑不見人影了。

父親點燃爐膛裡的火，我不斷往裡面加柴火，不一會兒，濃煙嗆得我眼淚直流，火竟然滅了。父親笑着說：“瓜女子，不能這樣燒鍋。古人說得好，人心要實，火心要虛，你把柴火塞得滿，沒有空氣，火苗起不來。”說着父親抽出幾根柴，重新點燃，一會兒火苗上蹿，鍋裡的油冒着青煙。一擀一切，再做好花樣，案子上已經擺滿了各種形狀的面馃馃，什麼翻圈，佛手，麻食，點梅花，麻花……一起下了油鍋，各具形态，它們在油鍋裡你碰我撞，有的被炸昏了頭，掙紮着轉圈圈，似乎極不情願受這如此煎熬，但是馃馃們“束手無策”啊！

鍋中漂浮的馃馃顔色從略略泛黃轉向金黃。還沒等父親下令，母親已經撈出炸好的馃馃盛在大竹篦上。心急的我和姐姐不怕燙，取了馃馃放在嘴中，微微的甜，酥和脆裡裹着油香面香，真是一時間找不到詞語來形容。父親幽默地補來一句：“馃馃香不香，全憑婆娘一雙手。說明你媽的手藝，隻有一個大拇指‘牛’。”這時的母親臉上不好意思地泛起了紅暈。

一家人合力而為，中午時分，一個大竹篦盛滿了馃馃。待全涼後，把這些金元寶移到大缸裡，一層一層撒上少許幹面粉，再用母親的大圍巾蓋好，放置在陰涼處。馃馃這樣放，可以吃到翻過年的春三月，照樣新鮮。

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