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學做廣州老火粥

圖文更新时间:2025-02-13 21:24:54

學做廣州老火粥（老火粥）1

風土

粥者，袁枚在《随園食單》中記載：“必使水米融洽，柔膩如一，而後之謂粥。”它與湯一樣，是最受粵人看重、最見地域特色的餐食。就烹制技法而言，兩者同樣有着生滾(把配料放到煮沸的白粥或湯水裡快速灼熟)和老火(配料與米、水同時入鍋熬制)之分。

如果說生滾粥是粥水與配料在短瞬交彙間所迸發的光芒，那麼則是粥水和配料在漫長時間的耗費下所濃縮的精緻。一碗好的老火粥，須要水米交融，粘稠不糊；須要米香濃郁，入口綿滑；更須要配料與粥水相輔相成地将各自的鮮味極緻釋放。

嶺南的春日氣候潮濕，最宜喝祛濕解困的老火粥。曬幹的木棉花、燈芯花，炒過的扁豆和薏米、赤小豆與洗淨的大米一同熬上個把小時，粥水便呈淺淺的褐色。把木棉花和燈芯花撈起棄掉，粥裡調上适量的鹽或黃糖調味便可供食。這幾種配料對于祛除惱人的春困酸乏功效了得，是嶺南人家春天常做的一款老火粥品。我特别喜歡鹹味的祛濕粥，有種豆類組合而成的難以比拟的甘美，較之一甜到底的糖粥味道别緻得多。

秋冬時節臘味香，但總有些臘鴨頭、頸、腎之類的下腳料不知如何處置，貿然丢掉又覺可惜。惜物的主婦靈機一觸，把它們熬成雪白的濃湯，加上菜幹煲成老火粥。品質上乘的臘鴨有種濃郁的油脂香，口感堅韌越嚼越鮮。熬煮過程中臘鴨的油脂浸潤了本是“瘦物”的菜幹質地，使之變得油滑腴美，臘鴨的鹹香肉味亦滲入粥水渾然一體。寒冷瑟縮的冬日清晨，這款風味殊佳的禦寒恩物曾成功撩撥了多少人心甘情願地離開溫暖的被窩。

清熱下火是粵人飲馔的永恒主題。簡單如皮蛋和用鹽腌制過的瘦肉煲成的皮蛋瘦肉粥，或是純用鹹瘦肉熬成濃粥，臨近關火之際灑進大量芫茜的香茜鹹肉粥；陣容豪華如蚝豉瑤柱腐竹白果粥，或是陳腎蚝豉菜幹粥，芫茜解毒，蚝豉清熱，陳腎祛積，菜幹下火，瑤柱提鮮，在足夠火候的熬煮下漸漸彙聚成濃惹的賞味。若是嗜甜，可以用竹蔗、茅根、馬蹄、玉竹、桂圓、腐竹、黃豆等材料加黃糖煮粥，清潤香甜，口感比紅綠豆沙更豐富。

為着新奇的口感或是食療功效，還另有淡菜花生豬骨粥、柴魚花生粥、燒骨芥菜粥、薏米牛肚粥等等。

老火粥的矜貴之處，就在于熬。火候到了，自可熬出滋味，熬出精粹，熬出境界，簡直是一則使人慨然歎喟的人生寓言了。

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