醬油，廚房中的懷舊

如今的人，已經無法再見到“打醬油”的真實場景了。小時候每隔一段時間，自有大人遞過兩毛錢，連并一個空空的醬油瓶子，交代去糧油店續一瓶“二級醬油”。那時候的糧油店，醬油、醋都是用上了釉的大陶缸盛着。一旁的紹酒、加飯酒等，都是傳統大小的酒壇裝着，膠泥封着壇。

舊時打醬油或醋，要說“沽”。這一叫法的傳承實在太久遠，《論語•鄉黨》中孔子的十不食之一“沽酒市脯，不食”，就是說市場上買來的酒、肉都是不幹淨的，不能吃。而其中的“沽”字，就是古代買賣液态食品的專用字，多指酒的買賣。

往斑駁老舊的木質櫃台上放下醬油瓶，遞過兩毛錢——最愛看售貨員用一個竹制的量筒——竹筒與筒柄用一段天然的老竹制成，筒柄很長，以便可以深入盛着醬油的大陶缸。售貨員在醬油瓶口插上漏鬥，然後随着量筒在缸中的每一次起落，持柄的右手淩空一倒，量筒中黑亮的醬油，準确注入瓶口的漏鬥中。持瓶的左手也順勢，與倒出的醬油液柱配合着一次聚散。整套動作娴熟而優美，不落一滴在外。不過那時候，大人們都會交代——要看清楚每一次缸中起落的量筒中，醬油是否被盡量多的裝滿，以提防售貨員在份量上做手腳。于是乎，沽買醬油的人，視線總是随着售貨員的手上下移動着。

如今回想起來，過去的市井生活親切又着實有趣。而那個時候的醬油是真真正正的醬油，讓菜香純正，食味意滿。不過，這三十年後的今天，廚房裡最不起眼的醬油也已經物是人非，常常為做好一道菜，需要滿世界找尋一款真正的醬油，談何容易……

“醬油”一詞據說最早出現于南宋晉江人（今廣東石獅）林洪的《山家清供》中：“……韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食……”。因此可以确定，“醬油”在南宋時期已經明确出現，隻是目前尚無法考據——南宋時期的“醬油”是否已經廣為普及。

發酵成熟的醬醪

如今的醬油多被稱為“老抽”和“生抽”。這一叫法有人說來源于廣東，是因為粵菜文化的興盛流行，才流傳開來——然而在粵語中，醬油一直被稱為“xi油”，就是“豉油”，沒有“生抽”和“老抽”的叫法習慣。另一說法是來源于日本，但似乎也無權威的文字資料能佐證于此。而“老抽”與“生抽”在上海人的飲食文化中，又被稱為“紅醬油”和“白醬油”。

“抽”其實是提取的意思，所以“老抽”與“生抽”的區别，實際上是醬油的古法曬制工藝中，提取的第一抽原漿（頭抽），與加入熱鹽水後，二次、三次複取産生的二抽、三抽的區别叫法。

傳統曬制工藝抽取的生抽，因為抽取過程中加入鹽水的緣故，口味相對較鹹，紅褐色，流動性很好，非粘稠狀，醬香鹹口。通常用于炒制菜肴的增香或提鮮，不作為食材挂色之用。生抽最适合用于調配蘸水，在南方很多地區，例如廣東、廣西、福建等地，常用生抽、鮮紅椒、蒜末，調配一小碟“餐碟子”，為白切形式的菜肴，或重口之人作蘸碟使用。

到了雲貴川等地，生抽的好壞直接影響着餐桌上每一碗蘸水的口味。隻有傳統工藝天然釀造的生抽，與火上烤制好并研碎成面的辣椒末，加上同樣研碎成末的草果、大料、花椒等香料混合，再配以西南特産的小香蔥、子姜末、蒜末、芫荽、薄荷等，最後添上一勺用黑芝麻壓榨的香油，或是澆入一勺身價精貴，可遇不可求的雞枞油——這一碗蘸水的滋味，就能讓天下最普通的食材，搖身成為唇齒間最難棄的魅惑。

雲南紅河哈尼族蘸水，一菜一蘸水。

傳統曬制工藝抽取的老抽，作為頭抽提取的原漿，其性狀又因發酵時間的長短，呈現不同的狀态。例如廣西玉林傳統的烏石醬油，按照傳統的釀造工藝，需要日曬夜露，并發酵一年多。而據說福建傳統的古龍醬油，發酵與曬制的時間要将近兩年。而醬缸裡的豆醅，在漫長的陽光曬制過程中，太陽帶來的溫度既蒸發了醬缸中多餘的水分，又在時間的流逝中，讓黴曲充分的将蛋白質分解為氨基酸——氨基酸也決定了傳統釀造醬油天然的鮮美度。這樣的老抽色澤黑亮，近兩年的發酵時間讓它呈粘稠狀，蘸食時能有拉絲的現象，入口有天然的鹹鮮。而每到提取“頭抽”的時候，濃郁的醬香會充溢着整個醬園子，讓人的心緒如煙而起，興奮着的嗅覺也同時讓人無法入定。

醬園，延續傳統古法曬制工藝釀造

老抽最适合用于食材的紅燒與挂色，它在中國人千年的廚寮文化中，一直是代代國人生來就必須傳承的記憶。而它濃郁的醬香味，因為時間與陽光的醞釀，也是其它天然香料和作料無法比拟并替代的。而對于一些熱衷于私房紅燒肉的廚人，以及每年冬季，江浙地區家家必做的醬油肉——對配料中老抽的選擇，以及與糖之間的比例，同樣都是各家秘而不宣的家味機密。

想起早年的紹興，無論是蹄髈還是鴨子，在沿河人家的煤爐子上，用這樣的頭抽老醬油醬一醬，香味能沿河飄出很遠，其味神仙難拒——炊煙與水霧，烏篷與老橹。氈帽下眯着眼的老人，一杯紹酒與一箸焖筍醬肉，老竹椅上閑看河沿上走來的如水女子。

攝影/襄樊咩咩羊

所以如今的超市裡，無數的添加劑、焦糖色、糖、酒、谷氨酸鈉（味精）等等，混合在一起調配出來的“醬油”，隻能算是“醬油制品”，卻已經不再是傳統意義上的醬油。我們可以承認其入口的美味，以及使用上的傻瓜式便捷。但是對于好廚之人來說，這樣的“醬油”無法成就他們心中的“味道”——當廚房裡的調味品，都成為标準化的口味時，“味道”将不再有任何可以值得期盼的神秘，美食也終将成為“此情可待成追憶”的懷舊。

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文丨羅毅

文章配圖丨網絡

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