已是初秋天轉涼，此時适合喝點兒湯。飯小二經過幾個小時的熬制，終于熬出了大廚們口中的高湯，雞湯的顔色清澈、味道鮮美還附着着一層黃色的、非常誘人的雞油。還有奶白色的豬骨頭湯，和飯店裡的味道簡直一摸一樣！

俗話說：“秋冬進補，來年打虎。”但是現在這個階段還有一點熱，所以煲一鍋湯和吃點輕葷小暖鍋别提有多惬意了。今天我們的廚房達人石勇強将用螺獅粉的食材，來為我們做一道小暖鍋，就會用到飯小二熬的豬骨頭湯啦！

廚房達人菜——螺蛳雞小暖鍋

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将幹辣椒、香葉、桂皮、花椒、草果、丁香、沙姜、八角等香料放入鍋中炒幹，裝袋備用（不需要放油）。

竅門：将炒幹的香料放入料包中炖煮，可以防止吃到香料渣。

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鍋中放入酸筍，炒制出多餘的水分。注：鍋中仍然不要放油。

竅門：酸筍炒出多餘的水分，口感更脆，味道更濃郁。

酸筍

①是廣西很常見的一種食材，是将新鮮筍經工藝發酵後，酸化而成的，味道非常濃郁。

②可單獨食用，也可以和肉類或蔬菜等一起炖煮，還可以與肉類食材搭配做成炒菜。

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直接将螺蛳倒進鍋中，幹炒，不放任何調料，也不放油，這樣可以去掉一部分螺蛳的水分，更容易将螺蛳的香味發揮出來。大約炒制5分鐘就可以了，炒好後出鍋裝盤備用。

竅門：螺蛳放入水中，倒入香油使其缺氧，可以讓螺蛳吐沙吐得更幹淨。

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在鍋中倒入油，放入小蔥段、帶皮姜塊、蒜，将炒過的螺蛳、酸筍、雞肉倒入鍋中，撒上食鹽，來點生抽，加入事先熬好的豬骨湯和炒制好的香料包，蓋上蓋兒，小火炖煮。

小知識：姜不去皮炖煮，可以中和姜的熱性。

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另起一鍋，在鍋中倒入油，油溫燒到210℃-240℃左右。在鍋中放入小蔥段、姜、蒜，油溫240攝氏度左右第一次放辣椒面，翻炒均勻，降低溫度；油溫120℃左右第二次放辣椒面，油溫60℃-90℃第三次放辣椒面，分别翻炒均勻。辣椒油熬好後需要靜置一下，注意：辣椒油熬好後悶放，辣香味更足。

竅門：辣椒面分三次放入油鍋中，可以保證辣椒油的色香味。

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将過濾後的辣椒油按自己的喜好加入到炖煮螺蛳雞的鍋中，可以按自己喜好在鍋中涮入葷菜類、菌類、豆制類、青菜類，注意涮鍋順序，青菜類要最後放入，防止破壞鍋底的味道。

今天石老師帶來的輕葷小暖鍋，每種食材的味道都巧妙的融合在了一起，吃完一碗螺蛳雞輕油不膩還夠味兒，真是“舌尖上的美味”啊！

品嘗完石師傅的螺蛳雞後，夏大廚也摩拳擦掌，迫不及待要給我們露一手了。究竟是什麼菜，不僅可以當醬料，還可以涮火鍋？快和小二一起來見識見識吧~

特級廚師菜——沙爹輕葷小暖鍋

小課堂

沙爹醬

①傳說中起源于南洋，沙爹原意是烤肉串的意思，沙爹醬多用于烤羊肉，雞肉或豬肉所用的蘸料。

②主要由花生碎、大蒜、小幹蔥、南姜、香茅等制成，有濃郁的複合味道，較為辛辣。

③沙爹醬種類繁多，較為著名的是印尼沙爹醬。

沙茶醬

①據傳沙爹醬傳入我國閩粵地區後，加入了很多當地盛産的海鮮食材，制成了一種複合口味的醬料，閩粵地區的人取沙爹醬的諧音，稱這種改良後的沙爹醬為沙茶醬。

②呈淡蚝油色，以鹹鮮甜為主，複合輕微的辣味，具有增香、提鮮、增味的三大主要作用。

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用洋蔥、南姜、黃姜、大蒜、小幹蔥制作香辛料，注意：小幹蔥要去掉表皮。把香辛料放入料理機中打碎，盛出備用。

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在碗中加入一勺芝麻醬、三勺花生醬、一小勺蝦醬、兩勺沙茶醬、一勺蚝油、兩勺生抽、兩勺芝麻香油、一勺魚露，攪拌均勻，制成沙爹膽。

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在鍋中倒入适量油（可以多一點），倒入海米碎（海米浸泡後剁碎而成），海米出香後，倒入打碎的香辛料，大火炒香，炒出淡黃油脂後，就可以加入一些大地魚粉，攪勻，再加入一點香茅粉。

等到鍋裡的複合香味出來之後，就可以加入沙爹膽了，慢慢推炒，加入白糖，推炒均勻，香味盡出的時候，加入煎炸熟後打碎的花生，攪勻後盛出一小碗就可以得到一碗沙爹醬了。

竅門：香茅粉比鮮香茅草味道更濃郁，口感也會更順滑。

小課堂

大地魚粉：

大地魚又叫比目魚，曬幹後磨成的粉，廣東地區常用來調味。

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往鍋中的沙爹醬中加入雞湯，沙爹醬的香味瞬間迸發，沙爹醬湯底就完成了。

竅門：用沙爹醬制作湯底時，湯上面會有浮沫，不要撇掉，味道更好。

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把湯底盛入石鍋中，加入食材，把娃娃菜鋪在鍋底，再加入一些金針菇、香菇，再擺入蝦、牛肉，開鍋後撒上青蒜，看喜好可以加入小米辣，就完成啦!

這道沙爹輕葷小暖鍋味道香鮮，各種食材之間的味道又互不影響，先煮菜後煮肉，最大程度上保證了肉和蝦的鮮美。

一道沙爹輕葷小暖鍋獲得了大家的一緻好評，石師傅看到還有一些沒用完的食材，為了避免浪費，索性就着這些剩下來的食材，做了一道輕葷酸筍小炒粉。

廚房達人菜——輕葷酸筍小炒粉

在鍋中放入些許油，加入幹辣椒、酸筍、牛肉、米粉、豆芽，加點辣鮮露，翻炒過後撒上小蔥花就可以出鍋啦。

這道輕葷酸筍小炒粉雖然做法簡單，但味道可是一點都不含糊，特别是加入了一點辣鮮露之後，真是辣味濃郁，鮮香爽口，讓人忍不住贊歎：“好吃！”

做一個輕葷小暖鍋，在天氣微涼的秋天滿足您的胃，溫暖你的心。趕緊和家人、朋友圍坐一桌，享受這一份溫暖與美好吧~

來源： CCTV回家吃飯

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