最近有朋友咨詢李記，關于速凍包子的事情。

有朋友問，速凍包子是不是，不管多長時間，隻要凍上就行？

還有朋友問：速凍包子是不是表皮凍上就行了，就可以包裝發貨了？

還有朋友問的更基礎，到底什麼是速凍包子？是不是跟做現蒸包子一樣，包好了往冰箱裡一放，就完事了。

類似的問題還有很多，提這類問題的朋友，對速凍的概念相對比較模糊，不太明白到底什麼是速凍，認為速凍就跟把食材放進冰箱冷凍保存的意思差不多，更别提了解國标和相關食品生産的法律法規了。

今天這篇文章，李記就跟大家聊聊，速凍這兩個字在食品行業裡到底是什麼意思，希望能對大家理解速凍這個概念有幫助。

現行的速凍面米制品食品安全國家标準中（GB19295-2011）是這樣定義速凍的。标準中說：“速凍是使産品迅速通過其最大冰結晶區域，當平均溫度達到-18℃時，完成凍結加工工藝的凍結方法”

這個定義很寬泛，隻定義個兩個點，一點是速凍工藝要迅速通過其最大冰結晶區域。第二點是速凍後的産品平均溫度達到-18℃。除了-18℃這個具體數據外，沒有更具體的數值可供參考了。

我們再看下另一個标準，2006年版的《速凍食品生産許可證審查細則》，這個細則中是這樣定義速凍的。細則中說：“速凍是将預處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，在30分鐘内通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍後的食品中心溫度必須達到-18℃以下。”

在這個細則中，對速凍的定義就比較具體了，我們可以用這個細則去解釋上面的國标，這也是我們國家食品行業的小規律，越具體的細則說明的就越詳細，申辦越具體的許可證，規定的細節就越具體。關于這個規律，李記後期會有文章單獨介紹，有很多細節的工藝，我們都可以從相關的細則中找到答案。

我們接着解釋國标，國标中第一點，迅速通過其最大冰結晶區域，就是指将預處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，在30分鐘内通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。國标中的第二點，平均溫度達到-18度的，也就是指食品的中心溫度達到-18度。

通過這兩條規定，我們可以看出，速凍包子，絕對不是把包子凍上就叫速凍包子，速凍這個概念在食品行業裡是有明确定義的。反過來說也成立，隻要叫速凍包子，就要滿足國标中的這些标準。速凍包子這個名字，就決定了其背後的工藝和标準。

老子曾說過：始制有名，名亦既有，亦将知止，知止不殆。意思就是說，任何事物都是有名字的，事物在被命名的那一刻，就決定了它能幹什麼不能幹什麼，是什麼不是什麼？我們隻有知道了這個限度，才能真正了解這個東西。

我們做包子也是如此，想做好速凍包子，想搞配送、批發、走流通環節的話，首先必須要搞懂速凍的概念，必須要了解、熟悉、吃透國标。弄清概念，搞清國标是搞食品生産的基本功之一。否則，在國家對食品安全越來要求越嚴格的背景下，觸犯紅線，很有可能讓你所有的努力付諸東流，一夜回到解放前。

（完）

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