為了有效地規範餐飲店原材料的采購程序、降低企業的采購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益，可以指定餐飲采購管理制度：

第一條 管理基本原則

1.一切遵守采購的規範流程，加強采購的事前管理，建立完善的設備價格信息檔案，做好采購相關文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質量；

2.所有采購，必須事前獲得批準。未經計劃并報審核和批準，除急購外不得采購，急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購；

3.凡具有共同特性的物品，盡最大可能集中辦理采購，可以核定物品項目，通知各申購部門提出請購，然後集中辦理采購；采購物品在條件相同的前提下應在正在發生業務或已确認的供應商處購買，不得随意變更供應商；在合作的過程中，如發現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中讨論決定是否更換、續用。

第二條 市場調查原則

1.由總經理、财務人員、采購人員、廚師長每月進行不少于兩次的市場調查。調查後需有調查記錄，寫明調查人員，調查時間、地點及調查結果，由全體人員簽字後交會計存檔。

2.調查組應遵循先蔬菜、鮮貨，後幹雜調料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細地了解其産地、規格、品種、生産日期、保質期等。在詢價後要進行讨價還價，切忌隻記錄買方一口價。調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合讨論通過。

3.除了實地調查外，當地的報刊、雜志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調查的手段和依據。

第三條 采購的定價原則

1.設立尋價員：由廚師長、倉管員、質檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。

2.定價程序：由總經理同采購人員一起根據市場調查的結果與供貨商讨價還價後予以确認，并由總經理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、财務執行。

3.價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據不同的貨品，其最高限價範圍也有所差異。

4.春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可适當放寬。

第四條 采購數量的确定原則

為提高經濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據勤進快銷的原則，按單采購的原則來确定日常的采購數量。

1.鮮貨、蔬菜、水發貨的采購數量。

(1)此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。

(2)用上述原材料的部門每日營業結束前，根據存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數量。

2.庫存物品(幹雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質易耗品等)的采購數量。

(1)此類物品的采購數量應綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數，根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于1天的用量。

(2)庫存量上下限的計算公式：

最低庫存量=每日需用量×發貨天數

最高庫存量=每日需用量×15天

第五條 貨物的驗收原則

1.驗收的數量标準：

根據采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數量據實進行驗收，數量差異應控制在申購數量的上下10%左右。

2.驗收人員：

采購人員、庫房人員、領用部門負責人、監督員四人共同驗收。

3.驗收時間：

每日上午9:30~10:00,下午4:30。

4.驗收程序：

(1)由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數量。入庫單、驗收單填寫完後，由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢後的入庫單或驗收單一式三聯(采購員或供貨商、倉管員、财務部各一聯)。

(2)對不符合《采購物資質量标準》和數量超過“申購單”的商品物資(菜品)，使用部門有權拒絕收貨。

第六條 采購事項

1.采購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數量和《采購物資質量标準》以及有關定價原則進行采購。在采購過程中，因市場行情發生變化而影響采購數量和質量的，要及時與所購商品物資的使用部門聯系，征得同意後方可購買。

2.在采購過程中，自購鮮活食品、蔬菜時，應逐筆填寫所購菜品的數量、單價和金額(預制已列明菜品的一式二聯的采購清單，采購人員自留一份，财務結賬一份)。菜品要分别堆放裝運，以便領貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，嚴禁擠壓，以免影響菜品質量。冷藏肉品注意保鮮。

3.對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理，采購部門有積極協助處理的義務。

4.對采購過程中發生的非正常損失(采購數量與收貨數量差異過大)，須單獨列明并說明原因，報總經理批準方可報賬。

5.采購人員職責：采購人員要嚴格履行自己的職責，在訂貨、采購工作中實行“貨比三家”的原則，詢價後報領導核準供應商，不得私自訂購和盲目進貨。在重質量、遵合同、守信用、售後服務好的前提下，選購低價物資，做到質優價廉。同時要實行跟蹤辦事負責到底的責任制，不得無故積壓或拖延辦理有關商務、帳務工作。為掌握瞬息萬變的市場經濟商品信息，如價格行情等，采購人員必須經常自覺學習業務知識，提高商務工作的能力，以保證及時、保質、保量地做好采購工作。必須始終貫徹執行有關政策法令，嚴格遵守本公司的各項規章制度，做到有令即行，有禁即止。必須牢固樹立企業主人翁思想，盡職盡責，在采購工作中做到廉潔自律，秉公辦事，不謀私利。

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